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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

BACCALÀ CONFIT IN GRASSO D’OCA CON MOSTARDA DI ZUCCA AL CREN E LACCATURA DI BIRRA MORETTI GRAND CRU

FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

BACCALÀ CONFIT IN GRASSO D’OCA CON MOSTARDA DI ZUCCA AL CREN E LACCATURA DI BIRRA MORETTI GRAND CRU

Elenco Ricette

 


Baccalà confit in grasso d’oca con mostarda di zucca al cren e laccatura di Birra Moretti Grand Cru

in abbinamento a Birra Moretti La Rossa

DAVIDE ZENNARO, CHEF DEL RISTORANTE OSTERIA VECIO FRITOLIN (VENEZIA)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2011


Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

250 g Baccalà dissalato

750 g Grasso d’0ca

150 g Zucca (polpa pulita)

750 cl Birra Moretti Grand Cru

90 g glucosio

Timo fresco

Aglio

Sale Maldon

Pepe nero di Sarawak

Zucchero a velo

Olio d’oliva Cibario

Radice di rafano

Cress di guarnizione

Preparazione

Mettere la polpa di zucca a cuocere in forno a 150°C per 50 minuti in un cartoccio di alluminio e carta forno con 1 spicchio d’aglio e del timo, una spolverata di zucchero a velo, qualche fiocco di sale, un filo d’olio d’oliva e una macinata di pepe nero di Sarawak . Una volta cotta, aromatizzarla con del rafano grattugiato e frullare tutto al Bimby per ottenere una crema densa.
Mettere a ridurre la Birra Moretti Grand Cru con il glucosio, fino ad ottenere uno sciroppo ambrato e limpido.
Far sciogliere il grasso d’oca, portarlo a 65°C e mantenere la temperatura mettendo la pentola in un bagnomaria.
Porzionare il baccalà in cubi da 60 g l’uno e immergerli nel grasso, scolarli a 42°C al cuore.


Presentazione

Sullo specchio del piatto dare una pennellata di sciroppo di Birra Moretti Grand Cru, adagiarvi sopra il cubo di baccalà e condire con qualche fiocco di sale Maldon e una macinata di pepe nero di Sarawak. Affiancare una quenelle di polpa di zucca al cren. Decorare con qualche fogliolina di cress.

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