Baccalà confit in grasso d’oca con mostarda di zucca al cren e laccatura di Birra Moretti Grand Cru

Mettere la polpa di zucca a cuocere in forno a 150°C per 50 minuti in un cartoccio di alluminio e carta forno con 1 spicchio d’aglio e del timo, una spolverata di zucchero a velo, qualche fiocco di sale, un filo d’olio d’oliva e una macinata di pepe nero di Sarawak . Una volta cotta, aromatizzarla con del rafano grattugiato e frullare tutto al Bimby per ottenere una crema densa.
Mettere a ridurre la Birra Moretti Grand Cru con il glucosio, fino ad ottenere uno sciroppo ambrato e limpido.
Far sciogliere il grasso d’oca, portarlo a 65°C e mantenere la temperatura mettendo la pentola in un bagnomaria.
Porzionare il baccalà in cubi da 60 g l’uno e immergerli nel grasso, scolarli a 42°C al cuore.

Formare delle gocce di caramello freddo sul piatto, adagiare sopra il medaglione di animella scaloppato in due parti, salarlo con le arachidi pestate. Disporre gli spicchi di mela tagliati a losanga e le sfere di mela alla birra. Completare con il marshmallow tiepido e alcune foglie di menta.