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in abbinamento a Birra Moretti La Rossa

SALVATORE AVALLONE, CHEF CETARIA RISTORANTE (BARONISSI, SA)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2018/2019


Ingredienti

Ingredienti

500 g di fagioli di Controne

1 carota

1 costa di sedano

1 spicchio di aglio

5 pomodorini freschi

600 g di filetto di baccalà dissalato

2 peperoni cruschi

50 g di ‘nduja di Spilinga

3 bottiglie di Birra Moretti alla Friulana

Olio EVO

Sale, pepe, basilico, semi di finocchio, semi di anice, lecitina di soia q.b.

Preparazione

Mettete a bagno per circa 2-3 ore i fagioli di Controne dopodiché preparate una zuppetta con un fondo di olio EVO, carota, sedano, aglio, dei pomodorini freschi, un pizzico di pepe, sale, semi di finocchio e anice. Ricoprite di abbondante acqua e lasciate cuocere per circa 2-3 ore a fuoco lentissimo finché i fagioli non saranno completamente cotti.

Frullate il tutto con un frullatore a immersione e passate la zuppa al colino per eliminarne le impurità. I fagioli devono avere la consistenza di una zuppa e non di una crema. Tirate fuori dal frigorifero la ‘nduja e lasciatela ammorbidire a temperatura ambiente. Passatela quindi in un mixer da cucina aggiungendo olio EVO a filo, come per montare una maionese. Prendete la salsa ottenuta e, una volta filtrata, riponetela in un biberon da cucina e conservatela in frigo per farla rapprendere.

Friggete i peperoni cruschi secchi per 10 secondi in olio bollente. Fateli raffreddare e poi sbriciolateli per ottenere una polvere grossolana. Preparate l’olio al basilico frullando delle foglioline di basilico con del ghiaccio e dell’olio EVO. Prendete Birra Moretti alla Friulana, versatela in un pentolino e, a fuoco lento, riducetele della metà, dopodiché lasciate raffreddare. Spellate e sporzionate il filetto di baccalà precedentemente dissalato. Mettete ad essiccare la pelle tra due fogli di carta oleata, in forno a 150 °C, per circa 20 minuti, coperta da un peso. Tiratela fuori e, una volta raffreddata e divenuta croccante, lasciatela nuovamente in forno a 70° per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo fatela raffreddare e poi friggetela in olio molto caldo per farla gonfiare. Prendete una piccola parte di riduzione di birra, aggiungetevi un cucchiaio di lecitina e frullate per ottenere una schiuma soffice (aria di birra). Riportate a 65 °C la rimanente riduzione di birra. Immergetevi il baccalà per 7 minuti, rigirandolo di tanto in tanto.

In una fondina, adagiate la zuppa di fagioli sul fondo, immergetevi quindi il baccalà sfogliato, aggiungete la salsa alla ‘nduja, la polvere di peperone crusco, la pelle soffiata di baccalà, la schiuma di birra e l’olio al basilico. Guarnite con qualche fogliolina di basilico fresco.

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