Baffo d’Oriente: agnolotti ripieni di salmone e granchio su purea di coriandolo e mirin con una salsa alla Birra Moretti Baffo d’Oro e zenzero

Preparare la pasta impastando gli ingredienti sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con della pellicola e lasciar riposare in frigo almeno mezz’ora prima di utilizzarla.
Frullare il salmone con l’albume, passarlo al setaccio fine e trasferirlo in una boule posta su di un’altra boule con del ghiaccio. Con l’aiuto di una marisa in silicone montare il composto, aggiungendo la panna a filo e un pizzico di sale. Una volta montato e raggiunta una consistenza morbida e spumosa, aggiungere la polpa di granchio; trasferire il composto in una sac a poche e conservare in frigo sino al momento dell’utilizzo.
In una pentola dal fondo alto far ridurre a fuoco medio la birra con lo scalogno tritato e lo zenzero; una volta ridotto, aggiungere il fumetto e la panna, e lasciare ridurre ancora di 1/3.
Filtrare la salsa con un colino molto fine e mantenere calda fino al suo utilizzo.
Sbollentare le foglie di coriandolo in abbondante acqua salata per c.ca 30 secondi, e trasferire immediatamente in acqua ghiacciata. Scolare e frullarlo con un cucchiaio di acqua e ghiaccio, un pizzico di sale e il Mirin. Passare al colino.
Stendere la pasta molto sottile e formare gli agnolotti.
Cuocerli in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, scolarli e condirli con un goccio d’olio extravergine d’oliva ligure.

Con un pennello, stendere la purea di coriandolo sul piatto, disporvi sopra 5 agnolotti in fila; con un cucchiaino da caffè mettere una piccola quenelle di purea di coriandolo a fianco al primo e all’ultimo agnolotto. Sopra ad ogni quenelle di pure’ adagiare un germoglio Tahoon; nel frattempo con un minipimer montare la salsa alla birra precedentemente riscaldata per aerarla un po’. Versarla all’interno di una salsiera e servire il piatto terminando al tavolo con la salsa.