Banana “s”maltata

Per il mosto di malto: unire e cuocere gli ingredienti per 90 minuti a 70°C. Filtrare e ridurre in pentola per 2\3 del suo volume con l’aggiunta del 10% di zucchero. Lasciar freddare.

Per la banana: sbucciare la banana e sezionarla in due. Mettere sottovuoto insieme al mosto e cuocere a 92°C vapore per 5 minuti. Lasciar freddare e conservare per l’assemblaggio del piatto.

Per il gel di birra: unire la Birra Moretti con l’agar agar e far bollire in un pentolino. Lasciare in frigo a rapprendere. Frullare e setacciare. Una volta attuato questo processo aggiungere lo zucchero moscovado alla gelatina liscia.

Per la meringa di birra: unire tutti gli ingredienti e far riposare sotto vuoto per 10 minuti. Montare il composto a media velocità in planetaria fino ad ottenere una spuma ferma.

Per la polvere acida di malto: sabbiare il malto, far freddare e frullare il tutto a polvere. Aggiustare con acido citrico.

Glassare la banana con il mosto di malto, lo stesso usato nella cottura della banana e che quindi ha assorbito il gusto del frutto. Fare dei puntini di gelatina di birra sulla banana glassata. Adagiare la banana nel piatto e aggiungere i granelli di peta zeta neutro, per ricreare la frizzantezza carbonica della birra. Ricoprire la banana con scaglie di meringa alla birra e polvere di malto acidulo.