“Beer brulè” semifreddo allo yogurt, mele alla Birra Moretti Radler, granita di sambuco, gel di sambuco e le sue meringhe

Mettere in ammollo in acqua fredda il foglio di gelatina. Fare una meringa con l’albume e lo zucchero. Sciogliere in 50 g di panna la gelatina. Aggiungere la gelatina sciolta allo yogurt. Montare la panna. Incorporare la meringa nello yogurt e di seguito la panna. Mettere in stampi in silpat a mezza sfera. Abbattere.
Tagliare la mela, con l’aiuto di una mandolina a fette dallo spessore di 5 mm. Con il coppa pasta dal diametro di 1 cm formare dei piccoli dischetti. Mettere questi ultimi insieme alla cannella, ai chiodi di garofano e alla Birra Moretti Radler sotto vuoto e sigillare al 60%. Mettere le mele sotto vuoto in frigo e lasciare riposare per mezza giornata.
Mettere il sambuco in una busta sottovuoto e cuocere a bagno maria a 65°C per 45 minuti. Raffreddare. Estrarre il succo di cottura. Mettere le bacche di sambuco cotte in un essiccatore a 50°C per 8 ore. Frullare le bacche essiccate. Pesare in una casseruola 100 g di succo di sambuco, aggiungere lo zucchero e l’acqua. Portare a 110°C. Fare una meringa italiana con l’albume. Con l’aiuto di un sac à poche formare delle piccole meringhe. Spolverare con la polvere di bacche di sambuco essiccate. Essiccare le meringhe a 55°C per 10 ore. Tenere le meringhe in un contenitore ermetico.
Mettere il sambuco e lo zucchero di canna muscovado in una busta sottovuoto da cottura e cuocere a 65°C per 45 minuti. Raffreddare.
Pesare in una casseruola 100 g di sciroppo aggiungere 1 g di agar agar. Cuocere. Raffreddare e far riposare per 3 ore. Frullare la gelatina di sambuco con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Mettere il gel ottenuto in un biberon. Tenere in frigo.
Congelare le bacche di sambuco prive di ogni rametto. Frullare le bacche da congelate. Riporre la granita di sambuco in un contenitore ermetico nel freezer.

Mettere un piatto fondo nel congelatore. Sformare le cupole di yogurt e tagliarle a metà. Ottenere tre mezze cupole. Scolare i dischetti di mela e asciugarli da eventuale liquido in eccesso. Disporre le tre mezze cupole di semifreddo nel piatto. Formare dei piccoli punti con il gel di sambuco. Mettere le meringhe. Adagiare in senso armonico i dischi di mela. Aggiungere la granita di sambuco. Rifinire con qualche foglia di menta. Servire.