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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

BIRROLIVA

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BIRROLIVA

Elenco Ricette

 


Birroliva

in abbinamento a Birra Moretti Grand Cru

FEDERICO DELMONTE, CHEF RISTORANTE IL CANCELLO – PALACE HOTEL (VIAREGGIO – LU)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2013


Ingredienti

Ingredienti 

Per la coda

2 Code di bue

2 Spicchi di aglio

1 Costa di sedano

2 Carote

2 Cipolle

2 Cucchiai di cacao

2 Bottiglie di pomodoro a pezzettini biologico,

Sale q.b.

Pepe q.b.

Parmigiano q.b.

Per la composta di sedano

1 Sedano

Zucchero q.b.

Aceto q.b.

Sale q.b.

Per la crema di olive

300 g Olive verdi

Acqua qb

Gomma xantana q.b.

Per il mou alla Birra Moretti Grand Cru

2 Bottiglie da 750 ml di Birra Moretti Grand Cru

5 Cipolle buccia bianca

Sale q.b.

Lavanda q.b.

Per la panura alle olive

Pane grattato q.b

Uova q.b.

Sale

Farina q. b.

Preparazione

Per la coda di bue, ricavare dei pezzi dalla carne dopo averli lavati con poco vino e sotto l’acqua per togliere il profumo dello stesso. Procedere con il fondo della cottura, scaldando dell’olio extra vergine in una pentola capiente, gli spicchi di aglio schiacciati e il sedano spezzato grossolanamente con carote e cipolle. Aggiungere la coda a pezzi, far rosolare bene da tutti i lati e salare. Aggiungere il cacao, far cuocere a fiamma bassa coprendo la pentola e aggiungere il pomodoro. Proseguire la cottura tenendo coperto per 3 ore. A cottura ultimata spolpare la carne sfilacciandola e condirla con il succo di cottura. Se serve, aggiungere del sale e del parmigiano. Impastare a mano il composto e lasciare riposare per una notte in frigorifero. Il giorno seguente, formare delle sfere della grandezza di un’oliva e impanare il tutto.
Per la composta di sedano, pelare le coste e tagliarle a fettine sottili. In una casseruola di acciaio, scaldare dell’olio dello zucchero, aggiungere il sedano e salare. Far cuocere a fuoco alto per 5 minuti, sfumare con dell’aceto e lasciar cuocere coperto per un’ora e mezza. Frullare il composto e raffreddare in frigorifero.
Per la crema di olive, tritarle aggiungendo un pizzico di sale, frullare il tutto molto bene aggiungendo una puntina di addensante per ottenere la consistenza desiderata.
Per la salsa mou alla Birra Moretti Grand Cru, pelare 5 cipolle e tagliarle molto finemente. Riscaldare l’olio a una temperatura di 50°C e aggiungere della lavanda frullata; lasciar insaporire e aggiungere le cipolle. Far cuocere per 5 ore a fuoco molto lento e col coperchio. A parte, procedere con la riduzione della Birra Moretti Grand Cru, ottenendo una quantità di 1/6 rispetto al liquido iniziale. Aggiungere la riduzione alla birra alle cipolle, travasare il tutto in un contenitore, aggiungere un po’ di lavanda fresca e frullare. La salsa ottenuta sarà della stessa densità e dello stesso colore di una salsa mou dolce.

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