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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

BOSCO DI MARE: TRANCIO DI BACCALÀ, SCROCCHETTA DI SCAMPI E RISO VENERE, ROSSO DI GAMBERO, VERDURINE A PIÙ COTTURE, LIQUIRIZIA E SALSA BERNESE ALLA BIRRA MORETTI LA ROSSA

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BIRRA MORETTI

BOSCO DI MARE: TRANCIO DI BACCALÀ, SCROCCHETTA DI SCAMPI E RISO VENERE, ROSSO DI GAMBERO, VERDURINE A PIÙ COTTURE, LIQUIRIZIA E SALSA BERNESE ALLA BIRRA MORETTI LA ROSSA

Elenco Ricette

 


Bosco di mare: trancio di baccalà, scrocchetta di scampi e riso Venere, rosso di gambero, verdurine a più cotture, liquirizia e salsa bernese alla Birra Moretti La Rossa

in abbinamento a Birra Moretti Doppio Malto

GIOVANNI LORUSSO, EXECUTIVE CHEF SLOW RESTAURANT GOURMET LE LAMPARE AL FORTINO (TRANI – BT)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2013


Ingredienti

Ingredienti  per 4 persone

320 g Baccalà filetto

20 g Gamberi rossi

40 g Scampi

50 g Panna fresca

Timo e cerfoglio qb

30 g Riso nero Venere

3 g Erba cipollina

5 g Uova di salmone

3 g Alghe disidratate

10 g Germogli pomodoro e basilico

Per le verdurine

30 g Spicchi arancia pelati a vivo

10 g Fiore di cappero

40 g Carote

60 g Patate

1 g Zafferano

1 Cipolla rossa

30 g Zucchero

100 g Aceto di lamponi

100 g Acqua

200 g Zucchine

Fibra alimentare qb

Per la salsa bernese alla birra

125 g Burro chiarificato

1 Tuorli d’uovo

50 g Aceto bianco

1,5 dl Birra Moretti La Rossa

5 g Coriandolo

10 g Sale

Per il croccante di liquirizia

25 g Parmigiano Reggiano

5 g Liquirizia in polvere

Preparazione

Sfilettare il baccalà, ricavare dei filetti e condirli. Frullare nel cutter gli scarti della farcia, salare e pepare, setacciare. Incorporare la panna montata e le erbe tritate. Disporre la farcia sul pesce, abbattere, porzionare e cuocere a 160°C nella camera, 58°C al cuore.
Decorticare e privare del budello i gamberi, condirli con olio, sale e pepe. Metterli sottovuoto e conservare. Cuocere il riso Venere in acqua salata, raffreddare e scolare, riporlo in frigo.
Pulire gli scampi, metterli in una busta per sottovuoto e condire con sale, pepe e alghe disidratate. Chiudere sottovuoto e battere il tutto con un batticarne. Porre in un sacco da pasticceria e formare delle piccole palline da passare nel riso Venere precedentemente cotto e conservato. Abbattere in negativo e friggere in abbondante olio di semi di girasole spremuto a freddo.
Sistemare l’insalatina, gli spicchi d’arancia a vivo, tagliare a rondelle il fiore di cappero, pulire i carciofi e cuocere in vaso con poco brodo vegetale, uno spicchio d’aglio, sale, pepe e olio. Tagliare le carote già pulite con il pela verdure e sbollentarle in acqua. Procedere nello stesso modo per le patate tagliate a cubetti, sbollentarle in acqua e zafferano.
Cuocere la cipolla in poco zucchero e aceto. Passare le zucchine al microonde avvolte in carta da cottura trasparente, frullarle e addensare con fibra alimentare.
Preparare la salsa bernese circa 10 minuti prima di servire, mescolare il parmigiano con la liquirizia e spolverare un tappetino termico e cuocere in microonde.

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