Bosco di mare: trancio di baccalà, scrocchetta di scampi e riso Venere, rosso di gambero, verdurine a più cotture, liquirizia e salsa bernese alla Birra Moretti La Rossa

Sfilettare il baccalà, ricavare dei filetti e condirli. Frullare nel cutter gli scarti della farcia, salare e pepare, setacciare. Incorporare la panna montata e le erbe tritate. Disporre la farcia sul pesce, abbattere, porzionare e cuocere a 160°C nella camera, 58°C al cuore.
Decorticare e privare del budello i gamberi, condirli con olio, sale e pepe. Metterli sottovuoto e conservare. Cuocere il riso Venere in acqua salata, raffreddare e scolare, riporlo in frigo.
Pulire gli scampi, metterli in una busta per sottovuoto e condire con sale, pepe e alghe disidratate. Chiudere sottovuoto e battere il tutto con un batticarne. Porre in un sacco da pasticceria e formare delle piccole palline da passare nel riso Venere precedentemente cotto e conservato. Abbattere in negativo e friggere in abbondante olio di semi di girasole spremuto a freddo.
Sistemare l’insalatina, gli spicchi d’arancia a vivo, tagliare a rondelle il fiore di cappero, pulire i carciofi e cuocere in vaso con poco brodo vegetale, uno spicchio d’aglio, sale, pepe e olio. Tagliare le carote già pulite con il pela verdure e sbollentarle in acqua. Procedere nello stesso modo per le patate tagliate a cubetti, sbollentarle in acqua e zafferano.
Cuocere la cipolla in poco zucchero e aceto. Passare le zucchine al microonde avvolte in carta da cottura trasparente, frullarle e addensare con fibra alimentare.
Preparare la salsa bernese circa 10 minuti prima di servire, mescolare il parmigiano con la liquirizia e spolverare un tappetino termico e cuocere in microonde.