Capesante in foglia di verza, chips di radici amare, zuppetta di fegato grasso e Birra Moretti Grand Cru

Preriscaldare a fuoco vivo una padella antiaderente, cospargerla di sale fine integrale e, quando sarà ben calda, scottare da entrambi i lati le capesante, precedentemente passate nel burro di cacao. Nel frattempo, mondare e lavare accuratamente le foglie di verza e sbollentarle alcuni secondi in acqua calda. Raffreddarle in acqua e ghiaccio con l’aggiunta di acido ascorbico per evitare l’ossidazione e asciugarle attentamente. Dopo aver battuto finemente il lardo, posizionare il composto sopra le capesante e avvolgerle nelle foglie di verza, dopodiché sistemarle su una placca da forno irrorandole con dell’olio extra vergine di oliva.
Rosolare lo scalogno in olio extra vergine di oliva con l’alloro ed il pepe di Sechuan. Una volta appassito, aggiungere la Birra Moretti Gran Cru e far ridurre fino a 150 cc, successivamente aggiungere il brodo e tornare a far ridurre fino a 300 cc. Infine aggiungere 200 cc di crema di latte e ridurre ancora a 300 cc; raffreddare velocemente ed emulsionare con il fegato grasso. Passare a setaccio.
Tagliare finemente con l’ausilio di una mandolina le radici amare della lunghezza di circa 8/10 cm e successivamente friggerle in olio di oliva. Una volta raggiunta la croccantezza desiderata, asciugarle con carta assorbente.

Adagiare in una fondina la zuppetta di fegato e birra, sistemare al centro le capesante precedentemente passate 6 minuti in forno a 200°C, guarnire con le chips di radici amare, aggiungere alcune gocce di olio extra vergine di oliva e guarnire con erbe aromatiche.