Abbinamento: BIRRA MORETTI GRAND CRU
Questa gustosa ricetta unisce ingredienti rustici e tipicamente invernali, come il formaggio e il grano saraceno, a un involucro delicato e dalla presentazione raffinata, come può succedere solo con le crespelle, nate da una sottile pastella di uova e farina. Si tratta di un primo piatto decisamente sostanzioso, che evoca pranzi e cene di montagna, magari al caldo di una baita. Il tutto è impreziosito da Birra Moretti, utilizzata per insaporire le erbette del ripieno, che si rivela perfetta, con il suo gusto maltato, per esaltare la genuinità della preparazione.
INGREDIENTI
Dosi per 6 persone
Per la crema di pinoli
60 gr. di pinoli di San Rossore
45 gr. di acqua naturale a 4 °C
Per la maionese di pinoli all'acqua
75 gr. di crema di pinoli passata al paco-jet
30 gr. di acqua naturale a 4°C
3 gr. di senape di Dijon
10 (15) gr. di olio delicato
1 gr. di sale
2 gr. di succo di limone
Per il pane
primo impasto
291 gr di acqua a 23 gradi
251 gr farina grano tenero 00 (310 W 330) farina forte
141 gr farina di grano tenero integrale
60 gr farina di grano tenero (210 W 230) farina media
35 gr farina di segale integrale
35 gr farina di farro integrale
27 gr farina di grano saraceno
15 gr lievito madre
2 gr lievito di birra
secondo impasto:
79 gr acqua a 23 gradi
27 gr farina di grano tenero 00 (210 W 230) farina media
23 gr farina di grano tenero 00 (150 W 170) farina debole
11 gr sale
1 gr malto
Per il pane fritto
30 gr di pane raffermo integrale (preparato con la procedura sopra descritta)
olio extravergine di oliva per friggere
Per il carpaccio
300 gr. di fesa di manzo piemontese a 2°C
30 gr. di olio delicato
6 gr. di succo di limone
2 gr. di sale
2 spray di ginepro “Ingredienti”
Per la riduzione di birra
100 gr. di birra Moretti Grand Cru 150 anni
8 gr. di sciroppo a 26° baumè (ottenuto da una soluzione di acqua e saccarosio in ugual peso e portato a ebollizione)
Per l'insalata
36 foglie di rucola
5 gr. di olio delicato
1 gr. di aceto balsamico tradizionale
1 gr. di senape di Dijon
0.5 gr. di sale
PREPARAZIONE
Mescolare i pinoli con l’acqua e versarli in un bicchiere del paco-jet. Congelare a – 20°C. Ripetere l’operazione più volte, come meglio precisato nel documento relativo alla procedura. Emulsionare con il minipimer la crema di pinoli con l’acqua e la senape. Unire l’olio a filo come se fosse una maionese e il sale. Conservare a 4°C.Mescolare in una planetaria con gancio i lieviti con l’acqua, far girare per qualche minuto formando una massa schiumosa. Unire tutte le farine e lavorarle per almeno otto minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Lievitare per 8-10 ore a 8 gradi. Porre il primo impasto in planetaria con gancio e girare per 5 minuti. Unire quindi l’acqua e il malto lavorando fino a completo assorbimento. Incorporare le farine e, per ultimo, il sale. Impastare per bene. Porre l’impasto in un recipiente oleato e far lievitare per 3 ore a 30 gradi. Formare una pagnotta e far lievitare per circa un’ora. Cuocere in forno per 10 minuti a 200 gradi poi abbassare il forno a 170 gradi per 25 minuti circa. Prendere il pane raffermo tagliato a cubi, scaldare 1 litro di olio in una casseruola, e friggervi il pane a 155 gradi. Asciugare con carta assorbente e riporre in forno elettrico ventilato a 120 gradi per dieci minuti. Lasciare raffreddare e tritare grossolanamente al coltello. Stendere le briciole su carta assorbente e informare nuovamente a 120 gradi per 5 minuti al fine di sgrassare ulteriormente il prodotto. In una ciotola mescolare la rucola con il sale, l’olio, l’aceto e la senape.
Per il montaggio
Disporre su ogni piatto piano 20 gr di maionese di pinoli, adagiare poi al suo fianco tre fettine di fesa ben marinata e profumata. Versare sulla maionese 3/4 grosse gocce di riduzione di birra, decorare con tre foglioline di rucola ben condita. Sul lato destro della carne (ossia dal lato opposto alla salsa) formare un mucchietto di pane fritto. Degustare il piatto cercando di mescolare tutti i sapori e le consistenze insieme, boccone dopo boccone.
Postilla:
La scelta del piatto è un chiaro riferimento territoriale che lega le mie origine trentine a una preparazione classica veneziana, dove i sentori del bosco convivono armoniosamente con i profumi della birra Moretti Grand Cru. La ricerca della pulizia e della profondità gustativa mi ha portato a eliminare l’uovo dalla ricetta (infatti non è presente nella “finta” maionese che accompagna la carne) utilizzando come materia grassa per la creazione della salsa i pinoli emulsionati con l’acqua. L’utilizzo dell’olio essenziale di ginepro, conferisce leggerezza e intensità, mentre la birra è stata introdotta come elemento aromatico, stimolante per la masticazione e indispensabile per carpire il profumo delle resine.
IN ABBINAMENTO
Birra Moretti
Grand Cru
