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Gli ingredienti

Mar 12
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VIDEO 1. Introduzione

By Gli ingredienti

VIDEO 1. Introduzione

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Letizia: Ciao a tutti se vi domandassi cosa contiene questo bicchiere cosa rispondereste?

È fin troppo ovvio direte voi, in effetti quello che tengo in mano è effettivamente un bicchiere di birra, ma se vi chiedessi di dirmi quali sono esattamente gli ingredienti utilizzati per produrre la birra contenuta in questo bicchiere, sapreste rispondere con altrettanta semplicità?
Mmm è decisamente meno ovvio.
Sono sicura che qualcuno di voi saprebbe rispondermi, ma forse qualcuno potrebbe avere qualche esitazione in più, io ha dire la verità non sono una grande esperta ed al limite potrei dare una sbirciatina veloce all’etichetta per salvarmi in corner…però dai che soddisfazione c’è?!
Io voglio saperne di più! E per questo motivo ho deciso di venire a trova chi di questo argomento ne sa veramente tanto, Agata Zani mastro birraio di Birra Moretti.
Ciao Agata
Agata: Ciao Letizia
Letizia: beh chi meglio di te può guidarci in questo splendido viaggio! Allora colmiamo subito le mie enormi lacune. Quali ingredienti servono per poter produrre una birra?
Agata: bah guarda questa non è una domanda così semplice e scontata! Perché sappiamo che esistono migliaia di birre sul mercato e tantissimi stili birrai, eppure, per fare la birra servono principalmente 4 ingredienti:
• Acqua
• Malto d’Orzo
• Lievito
• Luppolo

Letizia. Perfetto che dici ne analizziamo a uno a uno?
Agata: certamente!

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Mar 11
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VIDEO 2. L’acqua

By Gli ingredienti

VIDEO 2. L’acqua

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Letizia: parliamo dell’ingrediente che sicuramente fra tutti è quello più familiare e conosciuto: l’acqua! Come deve essere l’acqua per produrre una birra di ottima qualità?

Agata: mah diciamo che non c’è necessariamente una tipologia di acqua particolare per produrre la birra! Sicuramente l’acqua che si utilizza deve essere:
• Buona
• Pura
• Fresca
Letizia: L’acqua che viene utilizzata può influire sul risultato finale e quindi sulle caratteristiche della birra?
Agata: certo!
• i Solfati influiscono sulla Rotondità del gusto
• i Gloruri influiscono sulla Corposità della birra
per questo la maggior parte dei birrifici sorgono vicino ad acque pure che permettono di avere birre eccellenti.
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Mar 10
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VIDEO 3. Perché l’orzo?

By Gli ingredienti

VIDEO 3. Perché l’orzo?

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Letizia: occupiamoci ora del secondo ingrediente il malto! Agata scusa la mia scarsa preparazione ma che cosa è il malto?
Agata: eccolo qui è questo!

Questo è il malto in generale possiamo dire che il malto non è altro che il prodotto di trasformazione dei cereali. Possiamo ad esempio avere malto di frumento che è questo. Però il cereale principale della birra è l’orzo!
Letizia. Perché proprio l’orzo?
Agata: beh devi sapere che l’orzo è utilizzato per produrre birra fin dall’antichità, ed adesso ti spiego il perché; innanzitutto perché ha la Cariosside vestita.
Letizia: la Cariosside? Cosa sarebbe?
Agata: Adesso te lo faccio vedere. Questi sono chicchi d’orzo che come vedi hanno una scorza esterna che il frumento invece come vedi non ha.
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Mar 09
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VIDEO 4. L’importanza della scorza

By Gli ingredienti

VIDEO 4. L’importanza della scorza

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Voce esterna: capiamo qual è l’importanza di questa scorza nel processo di produzione della birra; all’inizio della produzione l’orzo sottoforma di malto viene miscelato con l’acqua,

il risultato di questa miscelazione è un mosto torbido che presenta diversi elementi solidi al suo interno, per ottenere un liquido limpido necessario per procedere con le fasi successive di produzione, il mosto deve essere quindi filtrato. È proprio a questo punto che emerge l’importanza della scorza che funge da vero e proprio strato di filtrazione che consente in modo del tutto naturale di separare la parte solida da quella liquida, restituendo così un mosto liquido.
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Mar 08
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VIDEO 5. Il patrimonio enzimatico dell’orzo

By Gli ingredienti

VIDEO 5. Il patrimonio enzimatico dell’orzo

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Letizia: Agata ci sono altre caratteristiche che rendono l’orzo così adatto alla produzione della birra?
Agata: si certo dobbiamo entrare un po’ nel tecnico
Letizia. Aiuto!!!!

Agata. Non temere! Te la faccio semplice; in pratica durante il processo di produzione abbiamo la necessità di rompere l’amido che è la fonte zuccherina presente nell’orzo, in zuccheri semplici che sono quelli prediletti dal lievito, di cui parleremo bene più avanti in fase di fermentazione. Il chicco d’orzo ha un corredo un patrimonio di enzimi che sono protagonisti di questa operazione
Letizia: non tutti i cereali hanno quindi questi enzimi?
Agata: eh no esatto! È una particolarità proprio dell’orzo. Il riso ed il mais ad esempio non hanno questo patrimonio enzimatico, per questo motivo non possiamo trovare una birra esclusivamente di riso o esclusivamente di mais, però riso e mais possano essere utilizzati in aggiunta di malto d’orzo.
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Mar 07
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VIDEO 6. Frumento e malti antichi

By Gli ingredienti

VIDEO 6. Frumento e malti antichi

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Letizia: cosa mi dici invece del frumento?
Agata: il frumento ha tutte le proprietà dell’orzo, con alcune sostanziali differenze, di una abbiamo già parlato
Letizia. La Cariosside nuda

Agata: esattamente e in più devi sapere che il frumento ha molte più proteine dell’orzo e anche una composizione zuccherina non fermentescibile maggiore rispetto all’orzo
Letizia. Ma queste caratteristiche che impatto hanno sulla birra?
Agata: le birre prodotte utilizzando il frumento, tra queste, troviamo le Weiss, come ad esempio:
Birra Moretti La Bianca
Hanno un maggiore residuo zuccherino e di proteine al loro interno e per questo motivo risultano essere più corpose rispetto a quelle a basa di d’orzo, caratteristiche analoghe si ottengano utilizzando i grani antichi.
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Mar 06
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VIDEO 7. Perché l’orzo viene trasformato in malto?

By Gli ingredienti

VIDEO 7. Perché l’orzo viene trasformato in malto?

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Letizia: Ottimo Agata mi è chiaro perché viene utilizzato prevalentemente l’orzo, ma perché poi parliamo di malto?
Agata: guarda, analizziamo dei chicchi d’orzo e dei chicchi di malto d’orzo, prova ad assaggiare il malto

Letizia: Mm buono!
Agata: ecco potrei chiederti di fare la stessa con l’orzo, ma non vorrei ti rompessi un dente
Letizia: No guarda ci tengo ai miei denti
Agata: ecco la motivazione principale è proprio questa l’orzo come abbiamo visto è un seme molto duro, tramite il processo di maltazione questo diventa friabile e quindi lavorabile, ma non è l’unica motivazione, adesso approfondiamo un pochino meglio il processo di maltazione
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Mar 05
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VIDEO 8. Il processo di maltazione

By Gli ingredienti

VIDEO 8. Il processo di maltazione

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Voce esterna: facciamo un focus sul processo di maltazione e capiamo quali effetti attiva. Innanzitutto, il processo di maltazione si compone di 3 fasi principali:
• La Macerazione
• La Germinazione
• La Fase di Essicazione e l’eventuale Tostatura

Un chicco d’orzo contiene al suo interno l’amido in granuli racchiuso in membrane, per ottenere gli zuccheri semplici per la fase di fermentazione è necessario che l’amido sia reso accessibile. Hai presente l’esperimento del fagiolo che si faceva alle elementari?
Ecco la maltatura assomiglia un po’ a questo, il seme viene bagnato alla giusta temperatura un po’ come fosse la piaggia primaverile facendo germogliare il seme, si attiva così il processo di sviluppo della piantina, in questo modo si rompano le membrane rendendo così l’amido facilmente accessibile, la germinazione viene quindi interrotta e il seme viene essiccato assumendo così l’aspetto con cui verrà poi utilizzato in birrificio.
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Mar 04
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VIDEO 9. Il grado di essicazione

By Gli ingredienti

VIDEO 9. Il grado di essicazione

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Agata: qui sul tavolo ad esempio, abbiamo diversi tipi di malto e quello che salta subito all’occhio è la differenza di colore anche rispetto all’orzo che è molto più chiaro del malto che è risulta più dorato

Letizia: Ma derivano da diverse qualità di orzo?
Agata: No! Il colore dipende dal grado, cioè dalla temperatura e dalla durata dell’essicazione ed influisce sia sul sapore sia sul colore della birra che viene prodotta.
Letizia. Ah, non sapevo che il colore della birra dipendesse da questo passaggio
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Mar 03
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VIDEO 10. Il malto e le birre

By Gli ingredienti

VIDEO 10. Il malto e le birre

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Letizia: allora Agata una domanda per essere certa di aver capito correttamente, quindi il colore ad esempio di una birra rossa dipende dal tipo di malto che è stato utilizzato per la sua produzione?

Agata: esatto il colore delle birre rosse come ad esempio:
Birra Moretti La Rossa
Dipende proprio dal malto utilizzato, nel dettaglio per la produzione di queste birre viene utilizzata una percentuale di malto Torrefatto ad alte temperature che conferisce alla birra la colorazione desiderata.
Per la realizzazione ad esempio, di una birra Lager.
Birra Moretti Lager
Viene utilizzato un malto essiccato a basse temperature (essiccato a meno di 100 °C) e quindi chiaro come queste qui.
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