Letizia: perfetto Agata, abbiamo quindi imparato tante cose interessanti sul malto, possiamo quindi passare al Luppolo cosa ne dici?
Agata: certamente, eccolo qui, il Luppolo è prodotto in maniera massiccia nella produzione della birra sin dal Medioevo per conferire sia amarezza che aroma alle nostre birre
Voce esterna. Ma cosa è il Luppolo? Il Luppolo è una pianta rampicante che necessita di condizioni molto particolari di crescita e di latitudini ben precise, ha bisogno infatti di molta luce e di tanta acqua e di neve in inverno. Dal momento che a fine raccolto viene potata interamente e le radici devono essere quindi riparate dal gelo. Lo sviluppo avviene in primavera e arriva a crescere in 70 fino a 7 metri. Tra fine agosto e inizi settembre avviene la raccolta delle infiorescenze che vengono quindi lasciate essiccare delicatamente per poi essere utilizzate in birrificio.
Letizia. Agata esiste una sola varietà di Luppolo?
Agata: no! Ne esistono di molte varietà con caratteristiche molto diverse tra loro ed è importante conoscerle e saperle valutare, ed è per questo motivo che effettuiamo periodicamente la così detta Hot Selection,cioè una selezione del Luppolo che viene utilizzato per la produzione delle nostre birre
Letizia: ah interessante, ma in cosa consiste?
Agata: ci rechiamo dei nostri fornitori oppure spediscono dei campioni rappresentativi presso di noi, e come puoi vedere da queste foto noi eseguiamo una valutazione dei singoli campioni e stiliamo una classifica in base alle qualità
Letizia. Scusa la domanda che forse è banale ma come mai il Luppolo viene inserito in questi contenitori di colore viola?
Agata. Perché la carta viola in cui vengono avvolti questi campioni risalta maggiormente la brillantezza del Luppolo stesso
Letizia: e nel dettaglio quando fai una Hop Selection quali aspetti valuti?
Agata: ah diversi aspetti, innanzitutto, l’omogeneità dei campioni perché è molto importante che tutti i coni siano uguali e uniformi, poi viene guardata la brillantezza per cui il colore della foglia perché è un indicatore del grado di essiccazione del Luppolo e poi naturalmente l’aroma.
Voce esterna: scopriamo più nel dettaglio le caratteristiche del Luppolo:
il Luppolo possiede una percentuale di Acidi Amari che conferiscono proprietà Amaricanti e Oli Essenziali che invece conferiscono proprietà aromatiche.
Questa percentuale varia in funzione della varietà di Luppolo e in funzione del rapporto tra Acidi Amari e Oli Essenziali le diverse varietà vengono utilizzata per conferire amarezza oppure aroma alla birra.
Per ottenere una birra molto aromatizzata si sceglieranno varietà di Luppolo co una forte componente aromatica, viceversa, per conferire ad una birra amarezza si utilizzeranno quelle varietà con una forte componente di Acidi Amari.
Agata: Devi sapere che le sostanze amare per essere tali hanno bisogno di calore, per questo motivo le varietà di Luppolo utilizzate per dare amarezza alla birra vengono gettate all’inizio della fase di ebollizione del mosto, così hanno tutto il tempo per sviluppare l’amarezza.
I Luppoli aromatici invece, vengono gettati a fine ebollizione, così da conservare al massimo le proprietà aromatiche
Letizia: ma può capitare che vengono utilizzati contemporaneamente Luppoli con caratteristiche differenti?
Agata: si certo! Ad esempio: la prodizione della birra Moretti Baffo D’Oro e la birra Moretti La Bianca, prevedono una gettata mista, in pratica vengono gettati nel mosto dei Luppoli amaricanti all’inizio dell’ebollizione e dei Luppoli aroma alla fine dell’ebollizione.
Letizia: Agata terminiamo il percorso con l’ultimo ingrediente, il lievito
Agata: si eccolo qua, il lievito ha un ruolo fondamentale nel processo di produzione della birra perché è il protagonista della fase di fermentazione.Il lievito viene aggiunto al mosto al termine della fase di ebollizione, dopo che quest’ultimo è stato raffreddato, l’operazione di inserimento del lievito nel mosto in gergo tecnico si chiama Semina del lievito.
Letizia: qual è la temperatura a cui viene aggiunto il lievito?
Agata: allora per rispondere a questa domanda devo fare una piccola premessa; perché i lieviti si suddividono in 2 grandi famiglie:
I Lieviti a Bassa Fermentazione
I Lieviti ad Alta Fermentazione
I lieviti a bassa vengono seminati intorno agli 8-10° e a fine fermentazione Sedimentano.
I lieviti ad alta fermentazione invece, vengono seminati tra i 15-25° e alla fine della fermentazione flottano cioè salgono in superficie
Voce esterna: una temperatura più elevata di semina del lievito porta ad una fermentazione più veloce e vigorosa. I lieviti ad alta fermentazione quindi producono composti più aromatici rispetto a quelli di bassa fermentazione e quindi hanno un maggiore impatto sulle caratteristiche della birra.
L’utilizzo dei lieviti a bassa fermentazione conferisce invece alle birre una maggiore bevibilità e un insieme di valori olfattivi gustativi più fini e delicata.
La diffusione di questi tipo di lieviti risale al Diciannovesimo secolo, ma è soltanto negli ultimi 150 anni con la nascita di sistemi refrigeranti che si è iniziato a produrre massivamente le birre a bassa fermentazione.
Letizia: Agata avrei una curiosità
Agata: dimmi pure
Letizia: ma quali lieviti vengono utilizzati per fare una Lager?
Agata: allora per la produzione delle Lager come per la produzione delle Bock vengono utilizzati dei lieviti a bassa fermentazione
Per le Ale e per le Weiss invece si utilizzano i lieviti ad alta fermentazione
Letizia: ah, quindi questo vuol dire che per fare una Ale e una Weiss viene utilizzato lo stesso tipo di lievito?
Agata: no! Attenzione, perché la famiglia è la stessa ma, all’interno di ogni famiglia esistono molte varietà di lieviti, ad esempio: il lievito utilizzato per produrre Birra Moretti La Bianca è un tipico lievito delle Weiss che conferisce alla birra i profumi dei chiodi di Garofano e delle spezie mentre, quello utilizzato per produrre la Grand Cru è caratteristico per gli aromi fruttati con sentore di Banana e di Caramello
Letizia: bene Agata siamo giunti alla conclusione di questo interessantissimo percorso, non mi resta che ringraziarti per la tua disponibilità e per tutte le informazioni che ci hai fornito
Agata: figurati grazie a voi!
Letizia: riprendiamo quindi il nostro bicchiere di birra, sono sicura che se ora vi facessi la stessa domanda iniziale nessuno avrebbe neanche la minima esitazione!
Non mi resta che salutarvi, ma prima se me lo concedete, mi faccio un bel sorso!
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