z_Luigi Taglienti

Preparazione per il pollo: ricavare dai polli 4 petti e 4 cosce, i petti devono essere privati di pelle e parti grasse e le cosce della sovracoscia. Stendere sul banco un foglio di pellicola trasparente adagiando sopra uno strato sottile di lattuga di mare delle dimensioni del petto. Appoggiare il petto sulle alghe e con l’aiuto della pellicola avvolgerlo come fosse una caramella. Cuocere in forno a vapore a una temperatura di 65° per 20’. Arrostire le cosce a fuoco vivo fino a doratura completandone la cottura in forno a 190° per 5’.

Preparazione per le spugnole ripiene: in una bowl lavorare il paté di fegatini finché non risulterà morbido e aggiungere la polpa della granseola precedentemente saltata in padella. Aggiungere il concassé di erbe aromatiche, sale e pepe. Con l’aiuto di una tasca da pasticceria farcire le spugnole e cuocerle in forno a 180° per 2’.

Preparazione della salsa: far ridurre dell’80% il brodo di pollo e l’acqua di tartufo, aggiungere la panna con la polvere di capperi e far ridurre sino a ottenere 400g di salsa. Emulsionare il tutto con il fegato grasso precedentemente cotto e il caffè. Passare allo chinoise.

In un piatto piano adagiare il petto, la coscia, le spugnole e i tranci di granseola. Servire con salsa a parte ben calda.

Preparazione per le animelle di vitello: in un tegame medio a bordi bassi, con poco burro chiarificato arrostire le animelle sino a renderle belle dorate, aggiungere un poco di burro fresco e continuare la cottura mantenendole rosa all’interno. Lasciar riposare al caldo per almeno 8 minuti. Glassare le animelle con il succo di vitello.

Preparazione per la crema di anacardi: intiepidire il latte e la panna, aggiungere gli anacardi e frullare sino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere aceto d’anfora e un filo di olio aggiustando di sale e pepe bianco.

Per la cottura dei fichi: in una casseruola a bordi alti portare a ebollizione il vino con le spezie e poi versarlo in un contenitore. Immergere i fichi nel vino ancora caldo e lasciar raffreddare il tutto.

Preparazione per la salsa dolceforte: in una casseruola far sciogliere lo sciroppo d’acero, versare l’aceto, lasciar evaporare e aggiungere il vino. Lasciar ridurre fino a ottenere 150 ml di salsa.

Adagiare alla base del piatto la crema di anacardi, l’acetosella saltata, una metà di fico, l’animella glassata e terminare con alcune foglie di acetosella fresca.