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Piatti tipici di montagna abbinati a ottime birre

Il viaggio nelle tradizioni gastronomiche regionali del nostro meraviglioso Paese continua in una regione dove l’arrivo dell’inverno è salutato per usanza e attitudine con grande calore e gioia: la Valle d’Aosta. Dalla bassa valle alle cime più alte d’Europa del Massiccio del Monte Bianco, le prime spolverate di neve, che presto si trasformeranno in magiche nevicate, annunciano l’accendersi dei camini e la preparazione dei piatti di una cucina regionale ricca di sapori, profumi e concreta soddisfazione da abbinare, come siamo soliti fare, a ottime birre.

Immaginiamo di aver terminato una piacevole passeggiata o un’escursione con le ciaspole e varcare la soglia di una tipica baita alpina come troviamo negli affascinanti paesi di montagna da Cervinia a Courmayeur, da Champoluc a Gressoney, per citarne alcuni. Ed ecco sul tavolo un tagliere di salumi tipici della Valle dove troviamo vere chicche gastronomiche. La Motsetta o Mocetta, salume tipico delle Alpi Occidentali, un taglio di carne magra che viene salata secondo antica tradizione. Può essere di bovino o cervo, ma anche di pecora o asino. Immancabile il “Lardo di Arnad”, piccolo paese dove la produzione è riconosciuta Dop, tagliato a fette sottili è gustosissimo, accompagnato da un buon miele di castagno e appoggiato su di una fetta di polenta appena fritta. Il “Jambon de Bosses DOP” nobile rappresentante della salumeria valdostana, viene lavorato secondo il rigido disciplinare della Denominazione, che ne garantisce ciascuna fase, dalla concia del sale con erbe del territorio, alla salatura manuale, alla stagionatura su un letto di fieno alla disossatura con legatura manuale. Il gusto è delicato e sapido con una punta di dolcezza aromatica. Per completare il tagliere, ecco il Prosciutto Crudo di Saint Marcel un prodotto alle erbe di montagna, dal gusto inconfondibile e il Il Boudeun, una salsiccia tipica, molto stagionata, preparata con patate e lardo.

E l’abbinamento brassicolo?

Duplice scelta per accompagnare questi squisiti bocconi. Una Dopplebock, intensa e decisa. Una birra nata negli anni venti del 1600 in Germania dai toni maltati che ben si sposa con la sapidità dei salumi. In alternativa una Weizenbock per schiarire i sapori pieni dei salumi e regalare un sorso rinfrescante e di bel carattere.

Sulla tavola valdostana uno dei grandi protagonisti è la Fontina Dop, formaggio tipico della valle, chiamato “Fountina” nel dialetto Patois valdostano, che viene prodotto nelle malghe degli alpeggi e stagionato almeno tre mesi. Gustata in purezza, la versione più dolce accarezza il palato e quella più stagionata lo soddisfa con il suo sapore più pieno. Perfetta in accompagnamento una birra Ambrata e di carattere come Ichnusa, nella versione “Ambra Limpida” con l’aggiunta di un “tocco” di riso coltivato nella provincia di Oristano. La schiuma cremosa e la nota vegetale completano la dolcezza della Fontina fresca, accompagnando il morso più stagionato.

La Fontina è anche protagonista di due piatti caldi di grande tradizione: la Fonduta e la Polenta Concia. La prima, diffusa di territori sui due versanti dell’arco alpino tra Valle D’Aosta Francia e Svizzera, è preparata con tuorli d’uovo, latte e fontina. Posta al centro del tavolo in un’apposita pentola dotata di un fornelletto per mantenerla calda, invita alla condivisione da parte dei commensali che intingono crostini di pane di segale che si ricoprono della calda meraviglia.

Per valorizzare la condivisione e proporre diversi assaggi, mettiamo in tavola una Irish Red Ale con il suo bel colore rosso scuro ed aroma rotondo. Ci offre un sorso dal sapore tostato e note di caramello, oltre a un paio di birre aromatizzate, una scura al miele e una chiara con le medesime botaniche del Gin, o una classica Lager.

Da un ricettario di cucina di montagna è quasi obbligatorio scegliere una zuppa. Tra le più caratteristiche di tutta la Valle, troviamo la “Zuppa Valpellinentze” originaria della omonima valle laterale, la Valpelline si staglia a nord della Valle d’Aosta con i suoi paesaggi mozzafiato culminanti nel Dent d’Hérens a più di 4000 metri di altezza. Un piatto ricco e composito, ma allo stesso tempo piacevole e per nulla eccessivo: pane, fontina, burro, brodo di carne e verza vengono cotte lentamente e passate successivamente in forno con una spolverata di cannella in polvere, per creare una golosa doratura. Per differenziare il sorso dal boccone una IPA “India Pale Ale” può essere la giusta scelta. La birra creata per soddisfare i militari britannici di stanza in India ha una maggior concentrazione di luppolo che le consentiva di reggere il lungo viaggio in nave. Dai toni fruttati, agrumati si intensifica nel sapore con una tipica nota amaricante. Per seguire maggiormente la pienezza della zuppa, una Moretti La Rossa è la perfetta compagna al tavolo: una doppio malto, ricca e di bella struttura, che regala sapori di frutta del bosco e un carattere che soddisfa, senza eccessi.

Chiudiamo il nostro menu valdostano con pairing birrario gustando un dolce tipico: le Tegole. Il nome deriva dalla loro forma che ricorda quella delle “lose” pietre locali tagliate a tegole per coprire i tetti delle abitazioni di montagna. Sono preparate con nocciole, zucchero, albume d’uovo, farina e talora mandorle e vaniglia. Le Tegole, biscotti delicati e saporiti, da accompagnare ad una birra di abbazia, piena e intensa, di importante gradazione. Con una dolce meditazione e con lo sguardo sulle montagne.

Piatti tipici regionali e abbinamenti con la birra

Le prime brume dell’autunno, tra le colline, i borghi storici e i castelli secolari, le piccole piazze di paese, ancora ritrovo per quattro chiacchiere sugli avvenimenti del momento: il Piemonte delle Langhe, del Monferrato, dell’Astigiano e del Roero.

La matrice contadina si unisce nelle cucine a quella sabauda, reale, e rende gli straordinari prodotti del territorio, piatti indimenticabili.

Il nostro viaggio prosegue così, in questa atmosfera autunnale, con i primi freddi che invitano a trovare rifugio di fronte a piatti che scaldano anima e cuore, abbinati, come nel nostro consueto, ad ottime birre.

SÌ comincia con una vera specialità dalla storia intrigante: la “Bagna Caoda”.

Nata nel basso Piemonte dove giungevano, nel loro percorso dal mare gli acciugai (anchoier) delle valli Occittane, transfrontalieri erranti che portavamo questi piccoli e gustosi pesci sotto sale sui mercati piemontesi. Le acciughe sono la base della salsa con aglio e olio che scalda nella pentola chiamata “fojot” direttamente in tavola e dove si immergono le verdure di stagione a partire dal cardo gobbo e dal topinambur, che diventano ghiotti bocconi.

Al sapore deciso della salsa abbiniamo con certezza una “blanche”, birra di frumento non filtrata, che unisce le sue caratteristiche speziate e agrumate ad un sorso fresco e diretto.

Risalendo una collina e raggiungendo un piccolo borgo concediamoci una seconda icona della cucina del Piemonte: gli “Agnolotti”. Il formato di pasta ripiena è, da queste parti rigorosamente quadrato, di dimensione variabile con un ripieno di carne “dei tre arrosti” di vitello, maiale e coniglio, che incanta il palato. Il nome della pasta deriverebbe dal cuoco che la inventò e veniva chiamato “Angelot”. Diffusi nelle diverse province piemontesi, il loro condimento perfetto è con burro e foglie di salvia. In abbinamento una birra artigianale cuneese ambrata, una India Pale Ale,  per restare nel territorio, spostandosi verso le limitrofe regioni francofone, una birra di abbazia di media intensità troverà il piacere del sorso.

Proseguiamo la nostra degustazione con un abbinamento di bella intensità, dal boccone ricco di acidità e sapidità e dal sorso, in opposto, pieno e con note caramellate.

In tavola portiamo il “Carpione”, versione piemontese del Veneto “Saor”. Si tratta di una marinatura nell’aceto, erbe aromatiche, aglio e cipolla destinata a nutrire del suo sapore verdure come le zucchine, uova in camicia, pesci di acqua dolce come le carpe e le anguille e piccole cotolette impanate e fritte. A queste caratteristiche ben risponde una “Bock”. Birra lager di struttura importante, originaria della Germania e nota sin dal Medioevo. In origine era una birra esclusivamente scura, con il passare del tempo ne sono state e vengono prodotte anche versioni ambrate e chiare. Sempre, però, con carattere e pienezza del gusto dove si distinguono il malto e si apprezza una nota dolce che contrasta con eleganza i sentori del Carpione.

Pensiamo ad una bella birra scura, intensa dalle profondità aromatiche e gustative, una “Strong Belgian Ale” una “Porter” e anche una “Stout”. Le note speziate in queste birre portano sapori di tosatura, caffè e a volte cioccolato. Schiuma cremosa e tenace e rotonda declinazione delle note amare. Queste tipologie sono molto adatte ad accompagnare un “carrello dei formaggi” che porta in tavola una delle forme più complete di identità territoriale. Il lavoro dei casari, infatti, si differenzia valle per valle, città per città, a volte pascolo per pascolo. Formaggi più stagionati, o più morbidi, vaccini o caprini sono, in Piemonte, un pilastro della cucina regionale. Per cominciare una “Robiola” fresca, una “Toma” delle Valli Piemontesi di media stagionatura e lo stagionato e pregiato “Castelmagno”.

Non può mancare un accenno a sua maestà il “Tartufo”, tipico di questo periodo il “Bianco Pregiato di Alba”, ma ottimo anche il “Nero Pregiato” detto anche Scorzone, per via della pelle spessa e rugosa.

L’abbinamento può sembrare audace, ma è incantevole. Uova all’occhio di bue (dette “al paletto” in piemontese) generosa sventagliata di lamelle di tartufo e nel bicchiere una IGA (italian grape ale) che aggiunge mosto d’uva durante la fermentazione.

Piatti tipici della città lagunare e abbinamenti con la birra

Il nostro bellissimo viaggio nella cultura gastronomica italiana prosegue con l’entusiasmo di scoprire o riscoprire la tipicità della cucina locale, il fascino delle donne e degli uomini che credono profondamente nelle tradizioni e che amano la propria terra.

Un viaggio durante il quale abbiniamo alla cucina regionale una buona birra, tra lager, rosse, ambrate o artigianali, per esaltare e accompagnare i sapori e la consistenza di un piatto. Un sorso che aggiunge freschezza, gusto e profumi, a volte inaspettatamente, ma sempre con grande soddisfazione.

Eccoci pronti per la terza tappa, ricca di fascino e meraviglia: Venezia.

Tutti noi abbiamo di Venezia un ricordo o un’immagine personale, un angolo visto dal vivo o anche in un film, che sentiamo nostro. E allora, in questa giornata tra le calli e la laguna, partiamo da un luogo ricco di suggestione e storia: il Mercato di Rialto e la sua parte dedicata al pesce.

La giornata qui inizia che è ancora buio per i proprietari dei banchi sui quali fa bella mostra di sé ciò che il mare quotidianamente offre. A seconda della stagione, le diverse tipologie di pesce, crostacei e molluschi sono il “tesoro” di questo mercato. È bello andarci davvero presto quando le lampadine appese ai fili lungo le mura del loggiato sono le uniche fonti di luce. Sino a che il sole sorge e dipinge il tutto con pennellate di luce. Dopo una visita del mercato ecco il suggerimento per una “colazione del campione”.

Un piatto di crudo, tra cui non possono mancare gli scampi locali, gamberi di stagione e, se il mare l’ha concesso, una seppiolina tenera e delicata. Sono diversi i banchi e i piccoli locali del mercato a proporre il piatto. E per completare un breakfast insolito, ma eccezionale, abbiniamo una birra al cedro di Santa Maria prodotta nella splendida Scalea, in Calabria. La nota agrumata è perfetta con il crudo di pesce.

La mattinata prosegue passeggiando per la città e lasciandosi guidare dalla bellezza e dall’arte nelle visite preferite. Ad ora di pranzo è il momento di sedersi al bancone di una delle storiche “cicchetterie” per gustare i cicchetti, i tipici stuzzichini veneziani. Da non perdere quelli con sarde in saor, Baccalà mantecato, polpette di pesce, uova sode con acciuga, folpetti (piccoli polpi) in guazzetto, carciofi di Sant’Erasmo sott’olio e per pochi giorni all’anno le “Castraure” che ne sono i germogli. E nella giusta stagione quelli con il radicchio e con le “Schie” piccoli granchi fritti.

I cicchetti sposano la birra in diverse tipologie. Una lager di medio corpo accompagna perfettamente i sapori più intensi con freschezza e carattere. Una rossa su abbina con gioia ai cicchetti di terra o a quelli con i formaggi portando sapore e consistenza. Volendo osare, ai cicchetti con i salumi mettiamo accanto una “bock” scura, intensa e intrigante.

Con il Vaporetto, raggiungiamo Burano, splendido gioiello della laguna.

Un’isola a misura d’uomo e colorata dalle vivaci tonalità pastello delle sue case da ammirare passeggiando. Merenda tipica con i celebri e inimitabili biscotti “Bussolai” detti anche “Buranelli” da accompagnare con  una “Weiss” per stemperare la dolcezza.

Burano è visitabile a piedi senza affaticarsi troppo e nel vale davvero la pena, da mirare anche l’artigianalità dei “merletti” ricamati a mano, una tradizione che si tramanda da secoli.

Torniamo in centro storico per scegliere una trattoria veneziana tipica, magari affacciata su di un canale minore, lontana dal percorso turistico. Un tavolo all’esterno, la tranquillità dell’acqua e il solitario passaggi di una gondola e l’atmosfera c’è tutta. È il momento di dedicarsi a sua maestà il “Fegato alla Veneziana”, un tempo piatto povero e oggi orgoglio e simbolo di ogni cuoco della città sull’acqua. Da gustare con o senza la morbida polenta bianca, è un piatto iconico. Per chi non gradisce la carne “Zucca in saor” la tipica marinatura con cipolla, uvetta e aceto, oppure una classica “Pasta e fasiòi”.

Con questi piatti saporiti e di carattere beviamo una delle numerose e ottime birre artigianali prodotte in Veneto. Decise, come i loro abitanti.

Piatti tipici regionali e abbinamenti con la birra

Prosegue il nostro viaggio nelle cucine regionali, nelle tipicità di piatti e sapori autentica espressione della nostra splendida Italia.

Un viaggio dove abbiniamo alla cucina regionale una buona birra ad esaltare e accompagnare i sapori e la consistenza di un piatto. Un sorso che aggiunge freschezza, gusto e profumi e regala una combo perfetta.

Partenza per la seconda tappa: la Sicilia, isola nell’isola, un vero e proprio scrigno di tradizioni gastronomiche uniche e irripetibili, frutto, in buona parte, delle contaminazioni culturali che la regione ha vissuto nel corso dei secoli: arabi, normanni, e prima di loro greci e romani, per arrivare ai Borboni.

Per iniziare ecco alcune tipiche specialità del “cibo di strada” una delle esperienze gastronomiche più felici che si possa provare in Sicilia.

Arancino, se ci troviamo nella parte orientale dell’isola o Arancina se lo assaggiamo nella zona occidentale. A forma di palla o di piramide, queste forme di riso ripiene di ragù e piselli, oppure al burro, con farcitura a base di besciamella, mozzarella e prosciutto sono una vera goduria. Da gustare appena fatti, perfetti con una lager leggera che intenerisca la consistenza del boccone e che rinfreschi con gusto il palato.

Andiamo al mercato di Ortigia a Siracusa, a quelli di Ballarò o della Vucciria a Palermo, oppure a Catania allo storico mercato Pescheria: non può mancare l’assaggio di “Pane e Panelle”. Un panino al sesamo ripieno di frittelle di farina di ceci, delizioso. Da abbinare a una birra di una certa struttura, come un’ ambrata dai profumi floreali e dal sorso pieno che vanno ad arricchire il boccone. Terminato il pasto, magari consumato all’ombra di uno degli splendidi monumenti storici di queste città, si può credere con certezza al proverbio siciliano “pani e panelli fanu i figghi beddi” (pane e panelle fanno i figli belli).

Due piatti di pesce, entrambi inseriti nella lista dei prodotti tradizionali italiani stilata dal Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali, che devono essere assaggiati sono “Pasta con le sarde” (a Palermo) e il “Pesce spada alla ghiotta” (a Messina). Quest’ultimo è una ricetta semplice dove alla freschezza del pesce si aggiungono i sapori mediterranei del pomodoro pachino, dei capperi, della cipolla e i profumi della macchia aromatica sicula. In abbinamento? Una lager con cristalli di sale per bilanciare la sapidità ed esaltare i sapori del mare.

Le sarde a beccafico vengono squamate e sviscerate, arrotolate e farcite con uva passa, pangrattato, aglio, prezzemolo, pinoli. Al termine di aggiunge un pizzico di zucchero e uno la buccia di un agrume. Ad accompagnare questo piatto, beviamo una birra artigianale dai toni amaricanti, che rende il paring di altissimo livello.

Ritorneremo ancora in Sicilia, terra davvero molto ricca di tradizioni culinarie.

Terminiamo questa puntata con una piccola gustosa provocazione.

Uno dei dolci più apprezzati della tradizione siciliana è la pasta di mandorle. Di vario tipo e di diverse tradizioni locali, sono dolci con coperture differenti, glassati o meno, alcuni con l’aggiunta di una ciliegia o di altra frutta candita. Da provare bevendoci una “IGA” (Italian Grape Ale), birra che dimostra un bel carattere dinamico e un sorso molto piacevole, grazie all’aggiunta di mosto di vino in fermentazione.

Piatti tipici regionali e abbinamenti con la birra

La cucina regionale è una delle espressioni più autentiche della nostra splendida Italia. Ogni territorio possiede una ricchezza agroalimentare di eccellenza ed una affascinante molteplicità di ingredienti e ricette. Ognuno di noi, tornando con la mente alle proprie origini, riesce a percepire anche il profumo di ciò che cuoceva nelle pentole in cucina o veniva portato in tavola con orgoglio e affetto, nelle occasioni familiari. Dal ragù della domenica, ai frutti di ogni tipo, alle torte salate che, solo sentendone il nome, sono capaci di portarci in un lampo nei luoghi dove la loro ricetta è tramandata di generazione in generazione.

Un vero e proprio viaggio del gusto che ci porterà a scoprire gustose ricette, piatti che regalano gioia al palato e agli occhi. E quale miglior abbinamento per le specialità regionali di una buona birra? Sarà questa l’altra metà del gusto, diverse tipologie di birra, provenienti da diversi Paesi per esaltare i sapori e accendere la convivialità.

Dalle lager, alle ambrate, dalle Bock, alle rosse, dalle birre di abbazia a quelle non filtrate. Ognuna di esse è perfetta per un sapore tipico che sia intenso, delicato, piccante o profumato.

La prima tappa è in Sardegna per scoprire la “Fregola” ingrediente storico e di tradizione che viene utilizzato in gustose ricette in ogni zona dell’isola.

La fregola è una pasta tipica sarda preparata con semola di grano duro.

A seconda dei diversi territori, assume nomi differenti come fregua, succu, cascà o pistitzone. In ogni caso è dal formato di questa pasta che ha origine il nome, pare infatti derivare dal latino ferculum, “briciola”. La fregola è un insieme di piccole palline irregolari che nascono lavorando l’impasto di semola e acqua. Successivamente vengono tostate in forno e assumono colore e sapore. In alcune zone, ad esempio il Campidano, viene aggiunto all’impasto dello zafferano fresco.

La forma ricorda il cous cous del nord Africa o più semplicemente un riso.

La storia della fregola risale a oltre mille anni orsono quando giunse in Sardegna, probabilmente grazie agli scambi commerciali di Fecnici e Punici. Quel che è…..

Se ne ha traccia con certezza nello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, risalente al XIV secolo, dove la sua produzione veniva permessa solo dal lunedì al venerdì, per poter conservare l’acqua per i lavori agricoli previsti nel fine settimana.

La fregola si presta a diverse tipologie di cottura e, soprattutto a numerose ricette, tutte da provare. Nella zona dell’Ogliastra, battuta dai venti e profumata dalla macchia mediterranea, con il verde delle alte colline e le tinte azzurre e blu del mare la ricetta è “Fregola con le arselle” in dialetto “Fregula con còcciula”.

Il metodo di cottura è simile a quello del risotto, si bagna la fregola con il brodo di cottura delle arselle (conosciute anche come vongole o telline) e si cuoce con i sapori preferiti e della passata di pomodoro. A fine cottura si aggiungono le arselle (già portate a ebollizione).

Con un piatto saporito dal mare e di bella consistenza al palato possiamo abbinare una “birra non filtrata” per completare le affascinanti sensazioni di gusto. Dal sapore pieno e dal colore dorato, conserva una intrigante velatura, grazie alla naturale decantazione nei tini di fermentazione. Una birra “gastronomica” perfetta per un abbinamento della tradizione. In Sardegna la producono con puro malto d’orzo, un sorso che, come la fregola, trasmette in un istante tutta l’anima sarda, fatta di personalità carattere e orgoglio.

Sempre dal mare arrivano per condire la fregola, scampi e gamberi, pesci di scoglio per un perfetto ragù, cozze. A queste specialità abbiniamo una birra francese, proveniente da Strasburgo e dedicata proprio ai pescatori, la “Biere di Pecheur”. Piacevole carattere, una lager di gustosa e piena declinazione e una piacevole lunghezza del sorso.

La seconda ricetta tutta da provare è tipica di Alghero la “Paella Algherese” rivisitazione tutta sarda della celebre ricetta spagnola. Questa ricetta è stata creata durante i festeggiamenti per i 900 anni della città. La lunga presenza spagnola portò anche le sue culture, tra le quali quella gastronomica. La fregola sostituisce il riso e agli ingredienti di mare come calamari, cozze e gamberoni, si aggiungono quelli di terra con la salsiccia di maiale, pollo e le verdure: cipolla peperoni, piselli e pomodoro.

A insaporire il piatto si aggiunge in cottura lo zafferano. Infine il tocco tutto isolano prevede a piatto ultimato una bella grattugiata di bottarga di muggine dal tipico sapore.

Un piatto che declina sapori e consistenze cui possiamo abbinare una birra ambrata di abbazia con garanzia di essere prodotta da parte di monaci trappisti o sotto il loro diretto controllo.

Perfetta una trappista belga di Vallonia. Nel bicchiere l’aspetto della birra ambrata è davvero invitante, con riflessi ramati e una schiuma cremosa. I profumi sono affascinanti, fruttati e intensi. Il sorso è unione di dolcezza e amarezza in ottimo equilibrio. Perfetta per l’unione terra e mare presente nel piatto. In alternativa una legger spagnola unisce nel bicchiere le due culture che hanno originato la ricetta, quella di Alghero e quella della Catalogna.

La fregola si acquista anche già pronta per essere cotta, oppure si può preparare “a mano” lavorando semola e acqua, fino ad ottenere le piccole palline da far poi tostare in forno.

Curiosità sul servizio della birra sarda in bottiglia. La bottiglia stappata è avvolta in un panno o un tovagliolo per far sì che mantenga intatte le sue caratteristiche.