Colazione Pugliese

Separare i tuorli dagli albumi. In una boule, mischiare tuorli e farina. Aggiungere un po’ di sale. Mischiare incorporando Birra Moretti alla Pugliese poco a poco. Montare i bianchi a neve in un’altra boule.
Amalgamarli delicatamente al composto precedente.
Prendere metà del centrifugato di mela e portarla a ebollizione per 30 secondi con l’agar agar.
Aggiungere il resto del centrifugato e i due fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua, fino a scioglierli.
Versare il composto in un biberon. Preparare poi un bagno maria di ghiaccio dove adageremo una boule con l’olio. Con il biberon, versare il composto goccia a goccia nell’olio freddo.
Aggiungere a Birra Moretti Zero la xantana, mixare e colare.
Tagliare a rondelle di 1 mm la salicornia.
Immergere i vari elementi singolarmente nella pastella facendola colare bene e friggere in olio di semi di girasole.
Aprire i piedi di capra. Tagliare a metà i tartufi di mare. Aprire le ostriche e laccarle con il gel di Birra Moretti Zero.

In una padella di rame mettere il ghiaccio secco e delle pietre di mare. Collocare al centro l’ostrica con il guscio, la salicornia e gli shot di mela verde. Ai lati posizionare i frutti di mare e le alghe in pastella. Finire versando dell’acqua di mare calda all’interno della padella.