Abbinamento: BIRRA MORETTI GRAND CRU
Un collo di maialino apparentemente povero è esaltato da una cottura a bassa temperatura, in grado di scandirne morbidezza e succulenza. L’acqua ambrata di cereali e aromi riproduce invece l’armoniosa speziatura della Birra Moretti Grand Cru utilizzata. I trucioli di ciliegio, impiegati per l’affumicatura dell’orzo, regalano sensazioni intense mentre il gelato in accompagnamento crea un delizioso gioco di consistenze. Ecco il mio piatto salato a cui abbinare una Birra Moretti Grand Cru per prolungare le sensazioni intense e gustose del maialino.
INGREDIENTI
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500 G COLLO DI MAIALINO
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CARDAMOMO
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ANICE STELLATO
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20 G CORIANDOLO
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CUMINO
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300 G ORZO PERLATO
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TRUCIOLI DI CILIEGIO QB
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1 L BIRRA MORETTI GRAND CRU
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200 G ZUCCHERO
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100 G GLUCOSIO
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400 G ACQUA
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2 G STABILIZZANTE
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SALE
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PEPE
PREPARAZIONE
Pulire e lavorare il collo di maialino, massaggiarlo con gli aromi, sale e pepe. Mettere sottovuoto con tutti gli aromi e un filo d’olio.
Cuocere a 65°C per 24 ore.
In acqua, portare l’orzo a cottura, scolarlo e asciugarlo. Affumicarlo per circa 20 minuti.
Ridurre la birra del 50%, aggiungere lo sciroppo di zucchero e glucosio.
Lasciar raffreddare e far maturare il composto a una temperatura di 2°C per minimo 2 ore. Depositare lo sciroppo ottenuto in una gelatiera e mantecare come un gelato alla crema.
PRESENTAZIONE
Disporre l’orzo leggermente affumicato e mantecato al gelato e il collo di maialino, guarnire con coriandolo, orzo fritto e acqua speziata in accompagnamento.
Livio Pedroncelli
IN ABBINAMENTO
Birra Moretti
Grand Cru
