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Il mercato della birra nel Regno Unito si evolve rapidamente, in modo vario e dinamico. Ma è anche incredibilmente sovraffollato, il che rappresenta un problema per i ristoratori che cercano di mettere a punto una lista di birre capaci di integrare al meglio la loro offerta gastronomica.
Quali sono le regole d’oro per realizzare una corretta carta delle birre in un ristorante? Risponde Stewart Cumming, proprietario del Curry Leaf Cafe di Brighton, eletto nel 2019 il miglior ristorante indipendente del Paese.
Una buona birra chiara è il punto di partenza
“Esistono molte lager disponibili – premette Cumming – ma una birra chiara è qualcosa che molti ristoratori danno per scontato e a cui non prestano troppa attenzione. Invece dovrebbe essere per loro il punto partenza”, purché arrivi “in bottiglie di vetro e non in lattina”.
A pranzo, meglio le birre a bassa gradazione alcolica
“Le birre con gradazione alcolica sotto il 5% – prosegue Cumming – funzionano meglio per pasti di non più di un’ora”. Il motivo è semplice: in un ambiente informale, come quello di una pausa pranzo, “le birre più alcoliche, che in genere vengono sorseggiate più lentamente, rischiano di tenere gli ospiti al tavolo per troppo tempo, a danno di altri potenziali clienti costretti a rimanere in fila”.
Ogni birra ha bisogno di una storia
Quando il tempo per mangiare è più lungo, ad esempio a cena, arriva il momento di offrire birre più ricercate, e costose. Ma, avverte il proprietario del Curry Leaf Cafe, ciò è possibile solo se chi le propone è capace di renderle “attraenti” agli occhi del cliente, imparando tutto ciò che serve ad incuriosirlo: “Occorre informarsi, studiare, per poter raccontare una o più storie curiose su ogni etichetta. Solo così riusciremo a venderla”.
Tenersi aggiornati sulle nuove tendenze
La birra è in continua evoluzione, e ciò che oggi viene ritenuto buono e trendy presto non lo sarà più. “Bisogna costantemente monitorare il mercato, altrimenti si finisce con l’accumulare in cantina scorte di birre fino ad oltre la loro data di scadenza”, ammonisce Cumming.
Infine, conclude, non va mai dimenticato che per quante nuove birre “strane e meravigliose” offra il mercato, il principale criterio di scelta da parte del ristoratore dev’essere il loro “lavorare bene con il cibo”. E quanto più ampia è la gamma degli abbinamenti possibili di una birra, tanto meglio è.
