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Grado di difficoltà: DIFFICILE
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Abbinamento: BIRRA MORETTI GRAND CRU
Croque viene dal francese croquer, “mordere”. È su questo gioco che il dessert, di Michele Cella, vuole valorizzare ingredienti come pane, birra, burrata e amarene, presi nella loro essenzialità. La presenza sapida e croccante del cappero sigla invece una firma italiana. “Ho abbinato la Birra Moretti Grand Cru per ottenere una certa continuità nella successione di ingredienti e per conferire un caratteristico amaro-dolce che concorda con tutto il dessert e i suoi elementi”
INGREDIENTI
Dosi per 4 persone
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700 CL BIRRA MORETTI GRAND CRU
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160 G STRACCIATELLA DI BURRATA DI ANDRIA
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12 AMARENE SCIROPPATE DI MAROSTICA
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20 CAPPERI SALATI DI PANTELLERIA
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170 G ZUCCHERO DI CANNA
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50 G BURRO CHIARIFICATO
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200 G PANNA FRESCA
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1 UOVO
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1 TUORLO
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20 G LIEVITO DI BIRRA
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MAGGIORANA FRESCA QB
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100 G ZUCCHERO SEMOLATO
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1 PANINO TIPO KAISER (PESO CIRCA 70 G)
PREPARAZIONE
Per il “croque”
Far ridurre 500 cl di Birra Moretti Grand Cru al 50% e lasciare raffreddare. Incorporare un uovo intero, un tuorlo e 10 g di lievito di birra ed emulsionare. Tagliare il pane in 8 spicchi e inzupparlo nella bagna di birra, uovo e lievito.
In una padella antiaderente cuocere il pane inzuppato, con il burro chiarificato e facendo attenzione che sia dorato da tutti i lati. Toglierlo dalla padella e asciugarlo dal burro.
Far caramellare in un’altra padella 120 g di zucchero di canna; aggiungervi il pane rosolato, il restante lievito di birra e saltare a fuoco medio fino a quando sarà completamente ricoperto da un sottile velo di caramello. Adagiare su un foglio di carta da forno e lasciare rapprendere il caramello fino a quando non sarà diventato croccante.
Per i capperi sabbiati
Dissalare per 30 minuti i capperi in acqua corrente, disporli nell’essiccatore e disidratarli completamente.
In una casseruola mettere 200 g di sciroppo di zucchero 100/100 e cuocere lentamente facendo evaporare l’acqua, ma senza che lo zucchero si caramelli. Appena lo sciroppo diventerà granuloso, aggiungere i capperi disidratati continuando a mescolare. Far asciugare del tutto il composto e stendere su un foglio silpat per far granire lo zucchero.
Per il mou alla birra
In una casseruola cuocere un caramello scuro con 200 g di Birra Moretti Grand Cru e 50 g di zucchero di canna. Aggiungervi la panna riscaldata a parte e far cuocere per alcuni minuti fino a raggiungere la consistenza desiderata. Lasciare raffreddare.
Per il servizio
Disporre sul piatto 2 cucchiaiate di mou e spatolarlo leggermente col dorso del cucchiaio. Adagiarvi sopra la stracciatella di burrata, qualche cappero sabbiato leggermente sbriciolato, le amarene tagliate a metà e il “croque&beer”.
Finire con qualche foglia di maggiorana.