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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

Ingredienti, Produzione, Storia

Ingredienti naturali, diverse tipologie e tecniche di produzione, una storia lunga oltre 6.000 anni: comprendere a fondo la birra vuol dire approfondire ciascuno di questi aspetti, per conoscere un prodotto vivo e in continua evoluzione.

 


ingredienti

Gli ingredienti

La birra è un’alchimia di ingredienti naturali, selezionati in base alle specificità dell’area di produzione e in grado di conferire ai prodotti di ciascun Mastro Birraio caratteristiche uniche. Gli ingredienti sono quattro:

 

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Acqua:

Non esiste un’unica acqua da utilizzare per la produzione della birra. Ogni tipologia, infatti, ha bisogno di una specifica acqua. In linea generale, si utilizzano solo acque sotterranee, che possono essere di sorgente o di falda, purché batteriologicamente pure. Le differenti concentrazioni di sali minerali, particolari durezze e pH definiscono il sapore della birra e ne influenzano le diverse fasi del processo produttivo: ad esempio i solfati contribuiscono alla rotondità del gusto e i cloruri alla corposità.
La disponibilità di acque con caratteristiche specifiche ha determinato la nascita di alcune qualità di birre tipiche di certi territori. Ad esempio l’acqua molto leggera e dotata di pochissimi sali minerali di Pils, Boemia, è stato il punto di partenza imprescindibile per creare tutte le birre di questa zona geografica. In Irlanda, al contrario, ci sono acque molto dure che hanno permesso di produrre birre come le Stout.

 

Malto:

Il malto è un prodotto di trasformazione dei cereali; la produzione delle birre richiede materie prime che siano ricche di amidi, come per esempio orzo, frumento, mais, riso e segale. L’amido, è la fonte zuccherina presente nei cereali ed essendo uno zucchero complesso difficilmente utilizzabile dai lieviti, deve essere disgregato affinché sia trasformato in zucchero semplice, che diventerà nutrimento per i lieviti.
Il cereale più utilizzato per ottenere il malto è sicuramente l’orzo, in quanto è ampiamente diffuso e perché la pianta, grazie alle poche esigenze, è di facile germinazione grazie al suo importante patrimonio di enzimi. Il riso e il mais, ad esempio, non hanno questo patrimonio enzimatico ed è per questo motivo che non si potrà mai avere una birra di solo riso o di solo mais ma che riso e mais sono sempre utilizzati solo in aggiunta all’orzo, protagonista di questa importante operazione.
I malti sono l’unica materia prima che incide direttamente sul colore finale della birra, ma sono molto importanti anche per lo sviluppo di aromi e sapori.

 

Lievito:

Viene definito come il “vero Mastro Birraio” nella produzione della bevanda, a sottolinearne l’importanza fondamentale. Il lievito è il responsabile del processo di fermentazione ed è quindi un importante protagonista di ciò che troveremo nella birra, in termini olfattivi e gustativi. La birra deriva da un’unica famiglia di lieviti Saccaromyces Cerevisiae che si suddivide in due ceppi:

  • Saccaromyces Cerevisiae ceppo Cerevisiae, lievito ad alta fermentazione;
  • Saccaromyces ceppo Pastorianus, lievito a bassa fermentazione.

Si chiamano Saccaromyces proprio per la loro capacità di comportarsi da trasformatori di zucchero.
La tipologia Cerevisiae durante la fermentazione sale verso l’alto formando una schiuma sulla superficie. È un lievito che non richiede una bassa temperatura per innescare la fermentazione che avviene già tra i 15 e i 25°C. Esso è stato molto utilizzato già in passato in quanto permetteva di produrre birra durante tutto l’anno e non soltanto nella stagione fredda anche perché una temperatura più elevata di semina del lievito porta a una fermentazione più veloce e vigorosa.
Il Pastorianus invece necessita di temperature comprese tra i 5 e i 10°C e quindi preferisce una temperatura fredda tutto l’anno. A differenza del Cerevisiae questo lievito si stabilisce sul fondo e grazie alle basse temperature permette di produrre birre più stabili, perché le basse temperature non fanno proliferare altri microorganismi che potrebbero danneggiare la birra.
Il lievito è anche il responsabile della produzione di molti profumi, detti esteri, che hanno la capacità di caratterizzare profondamente la birra. I lieviti ad alta fermentazione producono composti più aromatici rispetto a quelli a bassa fermentazione ed hanno quindi un maggior impatto sulle caratteristiche organolettiche della birra.

 

Luppolo:

Il luppolo è entrato relativamente tardi nel processo di produzione della birra, precisamente nel Medioevo. Oggi è sicuramente un protagonista nella produzione della birra, dalle molteplici proprietà benefiche. Si tratta di una pianta rampicante diodica, in cui cioè i fiori femminili e quelli maschili si sviluppano su piante diverse. Vengono utilizzate solo le piante femmine per la produzione della birra. Il motivo è presto detto: i loro fiori contengono la luppolina, una sostanza resinosa che contiene una percentuale di acidi amari che vanno ad equilibrare la dolcezza dei malti e di olii essenziali che vanno a donare aromaticità alla birra. Questa percentuale varia in funzione della varietà di luppolo; le diverse varietà vengono utilizzate infatti per conferire amarezza oppure aroma alla birra. Per ottenere una birra molto aromatizzata si sceglieranno quindi varietà di luppolo con una forte componente aromatica, viceversa per conferire ad una birra amarezza si utilizzano quelle varietà con una forte componente di acidi amari. Le varietà di luppolo utilizzate per donare amarezza alla birra vengono gettate all’inizio della fase di ebollizione del mosto, in quanto necessitano di tempo e calore per poter sviluppare la nota amara. I luppoli aromatici vengono invece gettati a fine ebollizione così da preservare al massimo le proprietà aromatiche.
Ha molte altre proprietà, tra cui quelle antisettiche e antiossidanti, agisce quindi da conservante naturale. Le birre India Pale Ale prodotte in Inghilterra nel XVII secolo e trasportate in nave in India, riuscivano ad arrivare a destinazione perché erano molto ricche di luppolo.
Il luppolo aiuta anche a chiarificare naturalmente la birra e contribuisce a stabilizzare la schiuma, grazie alle resine in esso contenute.

 


Le diverse tipologie di birra

 

Il criterio di classificazione più utilizzato riguarda la fermentazione data dal tipo di lievito e dalla temperatura in cui avviene il processo produttivo. In questo senso, si parla di birre di bassa fermentazione, birre di alta fermentazione e birre di fermentazione spontanea.

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Birre di bassa fermentazione

Il metodo della bassa fermentazione, attualmente il più diffuso, è nato nei primi decenni del secolo XIX e perfezionato nei primi decenni del secolo scorso. Con esso viene prodotto circa il 90% delle birre del mondo. Per la produzione di birre a bassa fermentazione, si utilizza il lievito Saccaromyces ceppo Pastorianus, che è attivo a temperature dai 6 ai 10°C. Si distingue per il deposito del lievito sul fondo dell’autoclave.

Birre di alta fermentazione

Le birre di alta fermentazione sono prodotte con il lievito Saccaromyces Cerevisiae ceppo Cerevisiae che è attivo a temperature dai 15 ai 25°C. Si caratterizza per il lievito presente in sospensione. L’azione del lievito è molto rapida.

Birre di fermentazione spontanea

A questa tipologia appartengono solo alcune birre prodotte in Belgio in una zona chiamata ‘Payottenland’, vicina a Bruxelles. I lieviti che si trovano in quell’aria vengono naturalmente a contatto con il mosto, si moltiplicano ed effettuano la trasformazione degli zuccheri in alcol. Fanno parte di questa tipologia di lieviti naturali i ‘Batteriomyces Bruxellensis’ e i ‘Batteriomyces Lambicus’. Fanno parte di questa categoria la Lambic, la Gauze (una miscela di varie Lambic, considerata lo Champagne della Birra), e le fruttate Kriek alla ciliegia e Framboise alla fragola.

 


Birre di bassa fermentazione

Lager
Birra tendenzialmente chiara con un grado di amaro non accentuato e dall’alcolicità variabile. Può essere di colore paglierino scarico come scuro. È il tipo di birra più diffuso nel mondo e non è particolarmente caratterizzata negli aromi e nel gusto.

Pils/Pilsner
Originaria di Pilsen, è una birra di colore chiaro, oro pallido. Più amara della lager, ha un intenso aroma di luppolo ed è molto frizzante. Si possono definire Pilsner solo le birre chiare che hanno un grado di amaro superiore a 30 IBU.

Monaco
Da Monaco di Baviera, ambrata abbastanza scura e pastosa, ha un carattere maltato. È stato codificato come uno dei primi stili di birra a bassa fermentazione.

Dortmund
Dall’omonima città della Westfalia, è una birra abbastanza corposa, compromesso tra le birre molto maltate della Baviera e le birre molto luppolate del nord della Germania. Ha un tenore alcolico superiore alle lager e alle pils.

Bock
Chiara o ambrata, è una birra corposa. Di questo stile esistono più varianti tra cui la Maibock, prodotta per le feste primaverili e la Dopplebock, anch’essa prodotta in primavera.

 


Birre di alta fermentazione

Ale
Birre britanniche. Le materie prime utilizzate sono malto d’orzo, cereali non maltati, prevalentemente mais, zuccheri vari, e luppolo. Sono birre la cui gradazione alcolica va da pochi gradi saccarometrici fino a 15 e più (gradazione alcolica tra i 2 e i 6/7 gradi). Fanno parte della famiglia una varietà di birre: Bitter Ale, Pale Ale, Scotch Ale, Strong Ale ecc., in funzione del metodo con cui vengono prodotte.

Stout
Birra britannica erede delle Porter, la birra più consumata in Irlanda da coloro che svolgevano lavori pesanti. Ha le stesse materie prime delle Ale ma una colorazione più intensa, quasi nera. Birra nazionale irlandese assai amara, scurissima e con schiuma cremosa e consistente.

Weissbier
Birra tedesca. Prodotta con almeno il 50% di malto di frumento. Piacevolmente acidula. Le originarie sono rifermentate in bottiglia, perciò molto ricche di anidride carbonica e presentano un sottile strato di lievito sul fondo. La mescita di queste birre richiede una ritualità particolare. La famiglia comprende una molteplicità di tipi che hanno gradazione alcolica variabile.

Altbier
È l’equivalente tedesco della Ale. È una qualità di birra ambrata, originaria della regione di Düsseldorf per la quale viene utilizzata una grande quantità di luppolo e uno specifico malto. È prodotta con il metodo dell’alta fermentazione ma maturata a freddo.

Kölsch
Originaria di Colonia, presenta un colore dorato, non prodotta industrialmente. In Germania è considerata una birra che stimola l’appetito e favorisce la digestione, per questo è bevuta come aperitivo. Ha un processo produttivo simile alle weiss, ma con maturazione a freddo e filtrazione.

Saison
Birra belga, tipica della Vallonia. Viene prodotta in inverno per essere consumata durante la stagione estiva, chiara, acidula, frizzante, poco alcolica, lascia un retrogusto profumato.

Abbazia
Con il termine birra d’abbazia si indica una tipologia ampia che originariamente indicava le birre prodotte nei monasteri belgi e olandesi. Oggi il collegamento con le abbazie è in molti casi venuto meno, e la maggior parte di queste birre sono prodotte dietro concessione di licenze rilasciate dalle abbazie stesse, che prevedono lo sfruttamento del solo marchio o, in alcuni casi, la produzione nel rispetto delle antiche ricette. Queste birre hanno la caratteristica di essere forti e corpose, prodotte con lievito ad alta fermentazione e decisamente alcoliche. Ne esistono di diverse qualità e caratteristiche.

Bière Blanche
Birra belga. Di colore bianco. In origine prodotta con 45% di orzo, 45% di frumento e 10% di avena. Attualmente è prodotta solo con malto d’orzo e frumento e l’aggiunta di spezie e agrumi. Sapore fresco. Aroma fruttato e floreale con caratteristiche note di coriandolo e chiodi di garofano.

Birre di fermentazione spontanea

Lambic
È la madre di tutte le birre a fermentazione spontanea. Effettua la maturazione in botti di legno. Ha la caratteristica di essere fruttata, con particolari note acide.

Geuze
Viene prodotta miscelando Lambic più stagionati con altri Lambic giovani.

Kriek / Framboise
Si tratta di Lambic giovane aromatizzata all’amarena (kriek) o ai lamponi (framboise).

La classificazione legale

 

La legge italiana classifica le birre, in relazione al loro grado Plato (grammi di zucchero per 100 grammi di soluzione). Questa classificazione, detta legale, non tiene conto né del colore né del tipo di fermentazione, ma è stata creata dal legislatore per stabilire i parametri utili alla definizione della tassa sulla produzione degli alcolici. Il grado alcolico finale della birra viene determinato dalla concentrazione di zucchero nel mosto (detta “grado Plato”, dal nome del suo ideatore), e dalle condizioni di fermentazione. La correlazione fra Grado Plato e grado alcolico è piuttosto complessa e può essere calcolata attraverso la formula di Balling.

Denominazione grado Plato (°P) grado alcolico (% vol):

Grado Plato (°P) Grado alcolico (% vol)
Birra analcolica 3-8 < 1,2
Birra light 5-10,5 1,2-3,5
Birra > 10,5 > 3,5
Birra speciale > 12,5 > 3,5
Birra doppio malto > 14,5 > 6,5

 


FBM-produzione

La produzione

 

Produrre la birra è un’arte che parte dalla combinazione dei quattro ingredienti principali dalla quale nascono migliaia di tipologie birrarie. Le fasi di produzione sono:

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Maltazione

Nella malteria l’orzo viene trasformato in malto: ossia viene messo a macerare in acqua, in cosiddette “vasche di macerazione” per 24 ore a 10-12°C affinché inizi a germinare.
A seguire, l’orzo viene portato in cassoni di germinazione dove resta per 6-8 giorni, periodo nel quale si formano e cominciano ad agire gli enzimi. La loro azione consiste nel disgregare le lunghe catene molecolari dell’amido, che è un polisaccaride, in unità sempre più corte fino ad arrivare, come vedremo nelle fasi successive, al maltosio che è un disaccaride e infine al glucosio, che è un monosaccaride.
Il microrganismo-lievito infatti non è in grado di “mangiare” le lunghe catene di amido e pertanto queste devono essere disgregate fino alla “misura” che il microrganismo può accettare. Quando si raggiunge il grado di germinazione desiderato si arresta il processo. Tutto il processo produttivo ruota intorno al lievito, che è il protagonista indiscusso nella preparazione della birra.

 

Maltazione ed essiccazione

Dopo il periodo di germinazione, la temperatura del malto viene progressivamente portata a 30°C. Ѐ importante che la massa non subisca degli shock termici, che danneggerebbero gli enzimi. Per questo, gli incrementi come le diminuzioni di temperatura devono avvenire gradualmente.
Successivamente si procede all’essiccazione portando lentamente il prodotto a circa 40-50°C affinché si fermi la germinazione e l’umidità decresca progressivamente fino al 5%. Una volta essiccato, il malto viene privato delle radichette secche la cui presenza danneggerebbe le caratteristiche del prodotto. Il processo di essiccazione dura complessivamente un giorno.

 

Tostatura

Da questa fase, cioè dal grado di tostatura, dipendono alcune delle principali caratteristiche di una birra: il colore e il sapore. La tostatura è caratterizzata dai seguenti parametri:

  1. Range di temperatura
  2. Tempo di permanenza a una certa temperatura che ne determina:
  • Malti chiari – che danno luogo a birre chiare – vengono tostati a temperature fino a 80°C;
  • Malti ambrati – che danno luogo a birre rosse e ambrate – si ottengono con temperature di 100-110°C;
  • Malti scuri – che danno luogo a birre scure – si ottengono con temperature fino ai 150°C;
  • Malti speciali, come quelli coloranti, si ottengono con temperature fino ai 200°C, oppure il tipo chocolate a 230°C.

Come per il grado di amaro, che viene definito scientificamente in IBU (International Bitterness Unit), anche per il colore è stata definita una scala europea, chiamata EBC (European Brewery Convention).

 

Macinatura

Il malto viene macinato fino alla riduzione in farina.

 

Ammostamento

Il malto macinato viene trasferito negli appositi tini e miscelato con acqua ad una temperatura di 50-60°C.
In questa fase nasce il mosto che viene filtrato per separare i residui solidi e insolubili, chiamati trebbie, dalla parte liquida. Il mosto viene poi portato ad ebollizione a 100°C nella caldaia di cottura, dove rimane per circa un’ora.
Nella fase di cottura viene aggiunto il luppolo a più riprese. I luppoli con una prevalenza di proprietà amare vengono gettati ad inizio ebollizione, mentre i luppoli a prevalenza aromatica vengono gettati al termine della stessa.
Dopo la cottura, le sostanze insolubili vengono eliminate a caldo in un chiarificatore chiamato Whirlpool. Uno dei fenomeni secondari dell’ebollizione è infatti la precipitazione delle proteine, durante il quale si formano dei fiocchi che rimangono sospesi nel mosto. Si ha la necessità di eliminarli perché tendono a dare alla birra un gusto aspro e farmaceutico intorbidando la matrice.

 

Fermentazione

Il mosto caldo chiarificato viene raffreddato fino alla temperatura dallo stile birrario scelto: da 15 a 25°C per le birre di alta fermentazione, da 6 a 10°C per quelle di bassa.
Si aggiunge quindi nel tino di fermentazione il lievito, che si sviluppa nutrendosi delle molecole di zucchero presenti e producendo alcol e anidride carbonica, che raggiungerà il triplo della sua massa iniziale.
Quando tutti gli zuccheri sono stati trasformati, il processo si arresta naturalmente e il lievito esausto viene recuperato per essere riutilizzato.

 

Maturazione

Terminato il processo di fermentazione la birra deve “maturare”, ovvero riposare, affinché tutti i suoi componenti acquistino un certo equilibrio tra loro.
Durante la maturazione, che dura da qualche settimana fino a qualche mese, la birra diventa progressivamente più limpida.

 

Filtrazione

Durante il processo di filtrazione vengono rimossi i lieviti residui dalla fermentazione e le proteine residue dalla maturazione a freddo.
La filtrazione avviene tramite il passaggio della birra in filtri di farine silicee fossili, che hanno la capacità di trattenere particelle anche molto piccole.
Questa operazione è molto importante perché garantisce la stabilità organolettica del prodotto ma non viene effettuata per tutte le tipologie di birra; le birre non filtrate infatti sono tali proprio perché vengono imbottigliate direttamente al termine della maturazione a freddo conservando così i lieviti all’interno.

 

Confezionamento

L’ambiente in cui si svolge il confezionamento deve essere saturo di anidride carbonica sotto pressione per evitare qualsiasi contaminazione batterica e la desaturazione. Prima (nel caso dei fusti) o dopo (nel caso di bottiglie o lattine) il confezionamento, la birra viene pastorizzata per conferire stabilità al prodotto.

 


FBM-storia

Dal 6.000 a.C. ai giorni nostri:
la storia della birra

 

La storia della birra è antica e le sue origini si perdono sulle rive del Tigri e dell’Eufrate. Ripercorrendo a ritroso la storia delle più grandi civiltà, è possibile difatti rivivere i momenti salienti di una delle bevande ad oggi più apprezzate in tutto il mondo. Qualche tappa fondamentale?

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  • Nel 6.000 a.C. in Mesopotamia è diffusa una bevanda derivata dalla fermentazione dei cereali, la cui tecnica è poi mutuata anche in Egitto: qui la birra è considerata bevanda sacra e amata dai Faraoni.
  • Prima i greci e poi i romani la apprezzano: nell’83 a.C. Agricola, dalla Britannia, rientra a Roma portando con sé tre Mastri Birrai da Glevum (l’odierna Gloucester) e fonda quello che è possibile considerare il primo pub al mondo.
  • Nell’Alto Medioevo, sono i celti a perfezionare l’arte della birra, soprattutto in Gallia e in Irlanda: una tradizione ancora oggi radicata nella vita quotidiana di queste zone.
  • I monasteri sono delle vere e proprie fucine birrarie e il più antico è quello di Montecassino che, tra il 629 e il 643, dà vita alla prima birra di Abbazia: una testimonianza in grado di svelare quanto la cultura della birra sia profondamente legata all’Italia.
  • Per secoli la birra è prodotta nelle case e da piccoli artigiani ma, intorno all’anno 1.000, avviene una rivoluzione: nasce la figura del Mastro Birraio e la produzione diventa più simile a come la conosciamo oggi e, con l’andare del tempo viene regolata da leggi precise.
  • Nel 2016 celebra 500 anni il Reinheitsgebot (Editto sulla Purezza) firmato da Guglielmo IV di Baviera, dove si stabilisce che la birra debba essere prodotta solo con malto d’orzo, luppolo e acqua, fissandone il prezzo: una pietra miliare legislativa, tanto da essere estesa a tutta la Germania nell’unificazione del 1871.
  • Nel 1664, parte dei monaci cistercensi, guidati da Armand le Bouthillier dell’abbazia di Notre Dame de La Trappe in Normandia, fonda l’ordine dei Trappisti: sono oltre un centinaio i monasteri presenti nel mondo, ma solo sette producono birra fregiandosi della dicitura di Authentic Trappist Product, osservando la ricetta originale e si trovano presso le abbazie belghe di Achel, Rochefort, Scourmont, Orval, Westmalle, Saint-Sixtus e quella olandese di Koningshoeven.
  • Alcune invenzioni del XVIII secolo diventano pietre miliari nell’evoluzione della birra: il termometro di Fahrenheit (1760), la macchina a vapore di Watt (1765) e il densimetro (1770) consentono di monitorare temperatura e densità zuccherina in modo scientifico.
  • Nel secolo successivo, l’invenzione del tostacaffè di Wheeler (1815) in Inghilterra migliora ulteriormente il prodotto, senza trascurare gli studi di Pasteur su lieviti e fermentazione alcolica o ancora quelli di Carré e Linde sui cicli frigoriferi.
  • A metà ‘800 viene brevettato il processo di produzione delle birre di bassa fermentazione, che non doveva così più seguire i cicli stagionali grazie alla possibilità di controllo delle temperature: è il 1842 e Joef Groll, nella fabbrica di Pils (vicino a Praga) produce birre a bassa fermentazione tutto l’anno, dando origine a un nuovo stile birrario e alla birra di Pils o Pilsen. Pochi anni dopo, la Germania lo segue con le Lager, meno luppolate.
  • Il ‘900 è il periodo delle scoperte scientifiche riguardanti i processi biochimici, dei trasporti veloci e della nascita dei colossi globali. Grazie a progressi nella ricerca, tecnologie all’avanguardia e innovazione continua, nel XXI secolo l’evoluzione della birra non potrebbe essere diversamente: viva e dinamica per sua natura, la bevanda si proietta così verso il futuro.
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