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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

Degustazione, Spillatura, Servizio

La funzione della schiuma, le diverse tecniche di spillatura, il giusto bicchiere, la temperatura e molti altri fattori – opportunamente combinati – permettono di assaporare il gusto di una birra così come pensato dal Mastro Birraio. 

Da secoli, servire bevande come la birra e il vino è un insieme di gesti e attenzioni che compone una vera e propria liturgia. Il servizio perfetto della birra consente non solo di esaltarne il gusto e preservarne le proprietà organolettiche, ma anche di far rivivere la storia e le origini della birra stessa. Inoltre, la spillatura perfetta si traduce nella formazione del cappello di schiuma, che varia sia in base alla tipologia di birra sia alla tecnica di spillatura stessa.

Servire una birra, che provenga da fusti, bottiglie o lattine, non è un’azione scontata: è necessario osservare una ritualità ben precisa e codificata nel tempo. Il servizio corretto della birra consente difatti di versare nel bicchiere la bevanda esaltando al meglio la ricetta e il gusto voluti dal mastro birraio.

 


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La schiuma

 

La birra è l’unico prodotto in cui la schiuma è un elemento fondamentale e costitutivo della bevanda stessa, e che svolge un ruolo funzionale.

Ogni birra ha la sua schiuma e una birra servita a regola d’arte (ben spillata) si caratterizza per un cappello di schiuma:

  • alto e abbondante in quella tedesca;
  • equilibrato, di almeno due dita in quella belga e olandese;
  • basso, finissimo e persistente in quella irlandese.

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Inoltre, le funzioni della schiuma sono:

  • desaturare dall’anidride carbonica in eccesso: riequilibra il contenuto di gas all’interno del prodotto e lo rende più digeribile;
  • proteggere la birra dall’aria: la presenza della schiuma evita infatti l’ossidazione della birra stessa, preservandone gusto e proprietà.

La schiuma ha anche delle caratteristiche peculiari:

  • aderenza: si evince dai cerchi lasciati dalla schiuma sulla superficie interna del bicchiere e può essere inficiata se non risulta ben pulito e sgrassato. Più sono visibili e maggiore è l’aderenza;
  • compattezza: è determinata dalle resine del luppolo e dalle proteine del malto, la schiuma è più compatta se si aumentano queste quantità per unità di prodotto;
  • cremosità: può essere considerata come l’estremizzazione di compattezza e finezza (la schiuma più cremosa e persistente è quella delle Stout);
  • finezza: è data da dimensione e uniformità delle bollicine che compongono la schiuma;
  • persistenza: è la durata della schiuma nel bicchiere ed evidenzia la capacità di restare compatta per un tempo più o meno prolungato (è misurabile scientificamente con il sistema Nibem che, tramite un apposito sensore, rileva la stabilità della schiuma in minuti secondi).

 


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La spillatura 

 

La spillatura è il segreto fondamentale per un servizio impeccabile e per far rivivere nel bicchiere la storia, le origini, il gusto e le caratteristiche delle diverse tipologie birrarie. Spillare una birra è una vera e propria arte, sia che lo si faccia dalla spina sia dalla bottiglia.
Le birre in bottiglia contengono, per legge, un certo quantitativo di anidride carbonica allo scopo di preservarne l’attività di fermentazione e garantirne la condizione igienica interna tra liquido e tappo. Con la spillatura viene eliminato questo contenuto aggiunto di gas e ricreato nel bicchiere il prodotto pensato dal Mastro Birraio.

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Innanzitutto, il bicchiere va risciacquato con acqua fredda per fare abbassare la temperatura del vetro, evitando shock termici al prodotto, e per mantenere la schiuma compatta e far si che non scivoli e non si “sciolga” a contatto con le pareti. Basta un residuo, anche minimo, di sostanze grasse nel corpo e sui bordi per abbattere la schiuma e rendere inutile tutto il procedimento di spillatura. Una volta risciacquato il bicchiere, si può iniziare a servire spillando dalla bottiglia, tenendo un’inclinazione del calice di 45°. È importante mantenere un movimento costante e deciso, raddrizzando il bicchiere mano a mano e dosando la distanza tra bicchiere e bottiglia al fine di creare un cappello di schiuma alto due dita e ben compatto.

 


I tre stili di spillatura di una birra alla spina

Esistono tre stili di spillatura legati alle culture in cui è nata una specifica birra. Questi tengono conto dei diversi livelli di saturazione di CO2 (la quantità di anidride carbonica disciolta nella bevanda) che caratterizzano le birre tedesche, belghe e olandesi e anglosassoni.

Tedesca

 

Quella tedesca è conosciuta anche come spillatura tradizionale, da sempre effettuata riempiendo il bicchiere in tre tempi. Caratteristica delle birre tedesche è infatti un’alta saturazione di anidride carbonica, da cui derivano un’elevata contro-pressione all’interno del fusto e un’alta velocità di erogazione.

Le regole principali della spillatura tedesca:

  • il bicchiere è inclinato a 45° e la birra scende lungo la parete, successivamente è raddrizzato e si continua a versare fino a che la schiuma raggiunge il bordo;
  • si attende un minuto affinché la schiuma si compatti, dopodiché si spilla nuovamente e si attende un altro minuto;
  • si conclude il servizio con il terzo e ultimo colpo, creando la “cresta” o “corona”.

Belga e olandese

Quella belga e olandese è conosciuta come spillatura dinamica, in quanto il bicchiere è riempito in una sola versata: l’impianto di spillatura è dimensionato in modo da riempire i bicchieri in un solo colpo. Inoltre, è previsto l’utilizzo di uno strumento specifico, figlio della cultura stessa di questi paesi: il taglia-schiuma.

Le regole principali della spillatura belga/olandese:

  • la prima goccia di birra viene fatta cadere fuori dal bicchiere, inclinato a 45° e poi raddrizzato in base alla schiuma che si forma;
  • quando la schiuma arriva al bordo, si chiude il rubinetto e si allontana il bicchiere;
  • con il taglia-schiuma si eliminano le bolle più grandi e si compatta la schiuma stessa.

Irlandese

La spillatura irlandese è conosciuta anche come spillatura legale. Con una quantità di CO2 decisamente bassa, la birra irlandese necessiterebbe di una contro-pressione elevata per essere spillata, ma questo ne altererebbe gusto e proprietà: per questo motivo è stato creato un sistema che spinge la birra con una miscela di azoto e anidride carbonica fino al rubinetto, quest’ultimo dotato a sua volta di uno speciale beccuccio con cinque microfori. Il risultato? Un’emulsione unica nel suo genere, con un cappello di schiuma cremosa e persistente.

Le regole principali della spillatura irlandese:

  • il bicchiere è inclinato a 45° e viene riempito per tre quarti;
  • si lascia decantare per 2 minuti;
  • si rabbocca fino al riempimento del bicchiere.

 


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Il bicchiere

La giusta forma di bicchiere è in grado di proteggere ed esaltare le caratteristiche organolettiche, estetiche e il gusto di ogni birra. In base al tipo di fermentazione, ed agli ingredienti utilizzati per la preparazione, per gustare al meglio la birra, si utilizzerà un calice differente.

Pertanto è necessario scegliere con attenzione e attenersi ad alcune regole:

  • servire la birra in un bicchiere di forma e capacità adeguate a contenere sia la parte liquida sia la schiuma (quest’ultima dipende infatti dalla spillatura ma anche dalla forma del bicchiere stesso);
  • in linea generale, preferire bicchieri stretti e allungati per le birre a bassa fermentazione, che hanno profumi delicati, al fine di limitare il contatto con l’aria ed evitare la dispersione degli aromi caratteristici;
  • per i bouquet più corposi delle birre ad alta fermentazione si possono invece preferire bicchieri più ampi;
  • qualora non fosse possibile utilizzare un bicchiere da birra, il calice da vino bianco può rappresentare un buon sostituto, in quanto raccoglie la schiuma in uno strato fine e compatto ed esalta le note specifiche di qualsiasi birra caratterizzandone lo spettro aromatico;
  • è fondamentale pulire e sgrassare perfettamente il bicchiere con un detergente neutro, dopodiché, poco prima della spillatura, risciacquarlo in acqua fredda.

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In generale, è possibile riassumere così il corretto abbinamento tra birra e bicchiere:

  • Baloon: favorisce lo scambio termico ed esalta la schiuma, ideale per le birre corpose (Abbazia, Ale, Doppio Malto, Lambic);
  • Bicchiere Largo: grazie alla sua imboccatura larga favorisce la percezione olfattiva (Blanche e Pils);
  • Boccale: il vetro spesso di questo bicchiere permette di conservare al meglio la temperatura di servizio (Monaco);
  • Calice a tulipano: la sua bocca svasata favorisce la percezione del profumo e impedisce una schiumatura eccessiva (Ale, Analcolica, Lager, Speciale, Strong Ale);
  • Colonna biconica: grazie all’imboccatura larga, la schiuma viene controllata (Lager e Pils);
  • Coppa: la forma sferica e aperta valorizza profumo e aroma (Abbazia);
  • Flute: la forma emisferica fa abbassare lentamente la schiuma, esaltando l’aroma. Perfetto per servire le birre fredde (Ale, Analcolica, Lager, Pils);
  • Pinta con stondatura: ha una forma di cono rovesciato con uno slargo subito sotto il bordo (Ale, Lager, Stout);
  • Weizenbecker: la svasatura alla sommità serve a contenere la schiuma abbondante delle birre di grano (Weizen).

 


La temperatura

 

Il corretto servizio della birra presuppone anche di servirla a una temperatura ideale, che varia in base alla tipologia. Le basse temperature influenzano la percezione dei profumi, accentuano le componenti dure ed amare e fanno spiccare nel contempo le parti acidule; le temperature alte, oltre ad incrementare le componenti olfattive, danno più rotondità e pienezza al gusto ed alla percezione alcolica e strutturale. Semplificando si possono suddividere le temperature corrette per il servizio in:

  • 3°C per birre chiare di bassa fermentazione, frizzanti, poco strutturate e a bassa intensità olfattiva;
  • 8-10°C per birre ad alta fermentazione mediamente strutturate, corpo rotondo, media gradazione e buona ricchezza olfattiva;
  • 10-15°C per birre ad alta fermentazione e gradazione, corpo strutturato, ampia ricchezza retrolfattiva.

Bisogna tenere in considerazione la temperatura ambiente, in quanto incide in media 1,5-2°C.

 


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La conservazione

Come ogni tipo di cibo e bevanda, la birra deve essere consumata entro la data di scadenza, indicata su fusti, bottiglie e lattine. Inoltre, dettaglio non trascurabile, deve essere difesa da nemici quali l’aria e la luce, quindi una volta aperta deve essere consumata in breve tempo. La luce è infatti uno degli acerrimi nemici della birra ed è la responsabile del cosidetto “gusto luce” o “skunky beer”. Si forma una sostanza che contiene zolfo, molto simile al secreto della puzzola che, non a caso, viene definito come “skunk” (puzzola in inglese). Ed è proprio per questo che la maggior parte delle bottiglie viene venduta in bottiglie scure.Questo difetto infatti può svilupparsi anche solo dopo poche ore di esposizione alla luce artificiale negli scaffali di un supermercato o nelle vetrine frigo di pub e ristoranti.
Per quanto concerne i fusti, la loro durata media è di sei mesi, fatta eccezione per quelli di birra non pastorizzata e di brevissima durata (circa un paio di settimane). Una volta aperto, ogni fusto deve essere consumato nell’arco di due o tre giorni. La regola vuole che la birra sia conservata al buio e al fresco. Nel frigorifero è bene che le birre stile Lager siano posizionate in basso mentre quelle di alta fermentazione siano poste in alto. Per quelle di bassa fermentazione, se la bottiglia è sigillata bene, possono essere posizionate diritte o sdraiate, invece per quelle di alta fermentazione, rifermentate o in presenza di lieviti, le cose cambiano. Per evitare che il lievito si depositi sulla parete della bottiglia è bene tenerle in posizione verticale, in modo che il lievito si depositi sul fondo. Questo ci permetterà la corretta gestione durante il servizio.

 

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