Dove vuoi condividere?
 

FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

FILETTO DI GALLINA ALLA BIRRA, MALTO AROMATIZZATO, CANNELLA E CHIODI DI GAROFANO

FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

FILETTO DI GALLINA ALLA BIRRA, MALTO AROMATIZZATO, CANNELLA E CHIODI DI GAROFANO

Elenco Ricette

 


Filetto di gallina, malto aromatizzato, cannella e chiodi di garofano

in abbinamento a Birra Moretti Grand Cru

MATTEO CHIAUDRERO, EXECUTIVE CHEF RISTORANTE TENUTA LA CASCINETTA (BURIASCO – TO)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2013


Ingredienti

Ingredienti 

Per la gallina a bassa temperatura

2 Galline nostrane da cui ricavare 500 g polpa pulita dai 4 filetti

7 g Zimolo

20 g Birra Moretti Ricetta Originale

Per l’inchiostro di gallina alla birra

Tutte le ossa e i ritagli delle galline completamente sgrassati

40 g Peperone

30 g Scalogno tritato

40 g Carota

20 g Sedano

1 Spicchio aglio

5 g Rosmarino

3 Birra Moretti Ricetta Originale da 66 cl

Per il malto aromatizzato

100 g Malto d’orzo

5 g Cannella in stecca

10 g Glucosio liquido

100 g Malto d’orzo

5 g Chiodi di garofano

10 g Glucosio

Per le pelli di gallina

170 g Pelli di gallina completamente private da ogni piuma e passate a vapore 10 minuti

20 g Patata bollita

80 g Riso carnaroli

150 g Birra Moretti Ricetta Originale

Sale croccante qb

Pepe nero qb

Per completare

100 g Parte bianca delle coste condite con olio, sale croccante e aceto di birra

10 Nocciole sabbiate alla Birra Moretti Ricetta Originale

Germogli di rovo (luppolo selvatico)

Polvere di luppolo

Preparazione

Ricavare i filetti dalla gallina, sgrassarli e mantenerli il più intatti possibile. Lavorare la base enzimatica con la Birra Moretti per pochi secondi e massaggiare i filetti con la soluzione ottenuta. Sovrapporre la carne sopra la pellicola trasparente in maniera da far penetrare meno aria possibile. Chiudere a cilindro, stringere dalle estremità e far uscire tutta l’aria dalla “caramella” e sigillare alla massima pressione sottovuoto. Lasciare 12 ore in frigo. Cuocere in forno a 70°C al vapore fino a raggiungere i 54°C al cuore.
Per l’inchiostro di gallina alla birra, passare sulla brace calda tutte le ossa delle galline per cinque minuti. Mettere le ossa tostate e tutte le rimanenze di carne in casseruola a fiamma media. Eliminare il grasso in eccesso e aggiungere tutte le verdure lavate e tagliate piccole. A doratura ottimale, profumare con il rosmarino per pochi minuti ed eliminarlo.
Sfumare il fondo fino a totale evaporazione con tre Birre Moretti e continuare la cottura con acqua gelata per 3 ore. Filtrare e ridurre 9/10 il fondo a fiamma bassissima. Ci vorranno ancora 4/5 ore. Raffreddare e, se necessario, sgrassare ancora e tenere in caldo.
Per i malti aromatizzati, inserire gli ingredienti sottovuoto in due sacchetti diversi e cuocere nel forno per 2 ore e mezza al vapore a 65°C.
Per le pelli di gallina, mettere tutti gli ingredienti (le pelli passate al vapore, la patata lessa, il riso crudo e la Birra Moretti) nel thermomix. Cuocere alla velocità minima a 80°C per 30 minuti. Frullare alla massima velocità per cinque minuti. Aggiustare di sale e pepe e formare dei cilindri aiutandosi con la pellicola trasparente. Abbattere. Tagliare a rondelline molto fini e cuocere tra due silpat a 170°C fino a colorazione.
Ultimare la cottura della gallina in forno a 170°C per 3 minuti. Fuori dal forno laccare il cilindro di gallina con l’inchiostro per tre volte.


Presentazione

Pennellare il fondo del piatto con i malti aromatizzati, tagliare il cilindro di gallina a trancetti della dimensione di una piccola capasanta e sistemarli sul piatto. Sopra ogni fettina sistemare due gocce di malto aromatizzato, pochissima polvere di chiodi di garofano, poco sale croccante e ancora inchiostro di gallina.
Completare il piatto con la nocciola sabbiata alla birra che, insieme alla cialda di pelle, sarà la parte croccante della ricetta. Una nota di mineralità e acidità è data dal bianco di coste crudo all’aceto di birra. Finire con i germogli di rovo appena sbianchiti.

Partecipa

Diventa

amico della birra

Questo sito utilizza solo cookies tecnici. Se vuoi saperne di più clicca qui

COSA SONO I COOKIES (e tecnologie similari)

I cookies sono piccoli files di testo che i siti visitati dall’utente inviano al suo terminale – computer, laptop, tablet, smartphone, etc. – dove vengono memorizzati per essere poi ritrasmessi agli stessi siti in occasione della successiva visita del medesimo utente.

Navigando su questo sito, potrai ricevere solo cookies inviati direttamente dal nostro sito e gestiti dalla nostra società.

A – Cookies gestiti dalla nostra società

Tutti i cookies descritti in questa sezione vengono inviati direttamente da questo sito e gestiti dalla nostra società, Heineken Italia S.p.A. società unipersonale, direzione e coordinamento di Heineken N.V. ai sensi dell’articolo 2497-bis c.c., con sede legale in Pollein (AO), località Autoporto n. 11 e sede amministrativa in Sesto San Giovanni (MI), Viale Edison n. 110, capitale sociale pari a Euro 47.320.000,00 i.v., codice fiscale e numero di iscrizione al Registro delle Imprese di Aosta 00869580159, partita IVA 00610140071, titolare del trattamento. Responsabile del trattamento è il Direttore Risorse Umane, dott. Mario Perego, e-mail privacy@heinekenitalia.it.

Essi vengono utilizzati con strumenti elettronici per le finalità indicate in relazione a ciascuno di essi.

I cookies tecnici vengono utilizzati senza necessità di consenso da parte dell’utente, ma possono essere disabilitati.

Il trattamento avviene nel rispetto dei seguenti principi:

In ogni momento, a norma del d. lgs. 196/03, l’utente potrà esercitare i diritti riconosciuti dall’art. 7 del Codice Privacy e potrà ottenere previa richiesta inviata all’indirizzo email privacy@heinekenitalia.it, la conferma dell’esistenza del trattamento dei dati in questione e delle finalità dello stesso, l’indicazione dell’origine dei dati, l’indicazione della logica applicata al trattamento, l’indicazione di tutti gli elementi sopra elencati, nonché:

Cookies tecnici

Questi cookies sono volti a mantenere adeguato il funzionamento della navigazione o ad incrementare le funzionalità o le prestazioni del sito. Essi non vengono utilizzati per scopi ulteriori e sono gestiti dalla nostra società.

Si suddividono in:

  1. cookies di navigazione o di sessione: sono volti a garantire la normale navigazione e fruizione del sito, utilizzando differenti opzioni o servizi. Questi cookies permettono, ad esempio, di memorizzare gli elementi che caratterizzano una determinata richiesta, realizzare un acquisto, sottoscrivere la partecipazione ad un evento;

  2. cookies analytics: sono cookies che raccolgono informazioni sul numero degli utenti e su come questi visitano il sito, ad esempio informazioni su quali pagine o sezioni di pagine vengono maggiormente visualizzate e da quali pagine si ricevono segnalazioni di malfunzionamenti. Le informazioni vengono raccolte in forma aggregata e anonima;

  3. cookies di funzionalità: sono cookies che permettono all’utente la navigazione in funzione di una serie di criteri selezionati (come ad esempio lingua, caratteri di testo, tipo di browser) al fine di migliorare il servizio reso.

Tutti questi cookies sono abilitati automaticamente.

B – Puoi gestire le tue preferenze sui cookies anche tramite browser

Se non conosci il tipo e la versione di browser che stai utilizzando puoi cliccare su “Aiuto” nella finestra del browser in alto, da cui puoi accedere a tutte le informazioni necessarie.

Se invece conosci il tuo browser clicca su quello che stai utilizzando per accedere alla pagina di gestione dei cookies.

Internet Explorer

Google Chrome

Mozilla Firefox

Safari

Chiudi