INGREDIENTI PER 10 PERSONE
Per il tortino di birra
200 g Farina
70 g Burro
8 g Miele
8 g Sale fino
8 g Lievito di birra
250 g Uova
Scorza d’arancia q.b.
1 l Acqua
300 g Zucchero
Chiodi di garofano q.b.
Cannella q.b.
Coriandolo q.b.
Pepe Bianco q.b.
33 cl Birra Moretti Grand Cru
Per il gelato alla mozzarella di bufala
625 g Latte intero
225 g Panna fresca
100 g Zucchero
10 g Glucosio
300 g Mozzarella di Bufala
4 g Stabilizzante
Per il gelato di pomodoro
1 kg Pomodori San Marzano
200 g Glucosio
1 Foglio di colla di pesce
Per la marmellata di pomodori verdi
1,5 kg Pomodori verdi
50 g Scalogno
10 g Aceto
10 g Acqua
50 g Miele
50 g Succo di arancia
300 g Zucchero
Per la gelatina di birra
33 cl Birra Moretti Grand Cru
50 g Iota
Per la cialda
6 dl Birra Moretti Grand Cru
60 g Burro fuso
60 g Farina di nocciole
125 g Zucchero
30 g Farina 00
PREPARAZIONE
Per il tortino di birra: montare le uova intere, aggiungere il burro pomata, il lievito sciolto, il miele. Aggiungere la farina setacciata. Far lievitare l’intero composto per circa 15 minuti. Posizionare negli stampi e far lievitare le singole porzioni per altri 15 minuti. Cuocere a 170°C per 20 minuti, poi togliere dal forno e far riposare. Preparare lo sciroppo con acqua, zucchero e aromi. Aggiungere la birra cruda.
Per il gelato alla mozzarella di bufala: scaldare il latte, la panna, il glucosio e lo zucchero. Aggiungere lo stabilizzante e portare a 80°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la mozzarella e frullare. Abbattere di temperatura.
Per il gelato di pomodoro: pulire e mondare i pomodori, frullare e passarle al cinese. Aggiungere il glucosio e un foglio di colla di pesce. Abbattere di temperatura.
Per la marmellata di pomodori verdi: aggiungere tutti gli ingredienti a freddo con il pomodoro a cubetti. Cuocere per circa 1 ora. Frullare, passare al cinese e abbattere di temperatura.
Per la cialda: lavorare burro e zucchero. Aggiungere la birra e poi le farine. Far riposare 12 ore. Stendere e informare a 220°C per 4 minuti.
PRESENTAZIONE
Disporre una pennellata di marmellata di pomodori verdi, il gelato di mozzarella di bufala sul tortino e il gelato di pomodoro a fianco. A guarnire la gelatina di birra e le cialdine.
Livio Pedroncelli
IN ABBINAMENTO
Birra Moretti
Gran Cru
