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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

GUSTO ITALIANO: BIRRA, MOZZARELLA DI BUFALA E POMODORO

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BIRRA MORETTI

GUSTO ITALIANO: BIRRA, MOZZARELLA DI BUFALA E POMODORO

Elenco Ricette

 


Gusto italiano: birra, mozzarella di bufala e pomodoro

in abbinamento a Birra Moretti Grand Cru

LIVIO PEDRONCELLI, SOUS-CHEF RISTORANTE POMIROEU (SEREGNO – MI)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2012


Ingredienti

Ingredienti per 10 persone

Per il tortino di birra

200 g Farina

70 g Burro

8 g Miele

8 g Sale fino

8 g Lievito di birra

250 g Uova

Scorza d’arancia q.b.

1 l Acqua

300 g Zucchero

Chiodi di garofano q.b.

Cannella q.b.

Coriandolo q.b.

Pepe Bianco q.b.

33 cl Birra Moretti Grand Cru

Per il gelato alla mozzarella di bufala

625 g Latte intero

225 g Panna fresca

100 g Zucchero

10 g Glucosio

300 g Mozzarella di Bufala

4 g Stabilizzante

Per il gelato di pomodoro

1 kg Pomodori San Marzano

200 g Glucosio

1 Foglio di colla di pesce

Per la marmellata di pomodori verdi

1,5 kg Pomodori verdi

50 g Scalogno

10 g Aceto

10 g Acqua

50 g Miele

50 g Succo di arancia

300 g Zucchero

Per la gelatina di birra

33 cl Birra Moretti Grand Cru

50 g Iota

Per la cialda

6 dl Birra Moretti Grand Cru

60 g Burro fuso

60 g Farina di nocciole

125 g Zucchero

30 g Farina 00

Preparazione

Per il tortino di birra: montare le uova intere, aggiungere il burro pomata, il lievito sciolto, il miele. Aggiungere la farina setacciata. Far lievitare l’intero composto per circa 15 minuti. Posizionare negli stampi e far lievitare le singole porzioni per altri 15 minuti. Cuocere a 170°C per 20 minuti, poi togliere dal forno e far riposare. Preparare lo sciroppo con acqua, zucchero e aromi. Aggiungere la birra cruda.

Per il gelato alla mozzarella di bufala: scaldare il latte, la panna, il glucosio e lo zucchero. Aggiungere lo stabilizzante e portare a 80°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la mozzarella e frullare. Abbattere di temperatura.

Per il gelato di pomodoro: pulire e mondare i pomodori, frullare e passarle al cinese. Aggiungere il glucosio e un foglio di colla di pesce. Abbattere di temperatura.

Per la marmellata di pomodori verdi: aggiungere tutti gli ingredienti a freddo con il pomodoro a cubetti. Cuocere per circa 1 ora. Frullare, passare al cinese e abbattere di temperatura.

Per la cialda: lavorare burro e zucchero. Aggiungere la birra e poi le farine. Far riposare 12 ore. Stendere e informare a 220°C per 4 minuti.


Presentazione

Disporre una pennellata di marmellata di pomodori verdi,  il gelato di mozzarella di bufala sul tortino e il gelato di pomodoro a fianco. A guarnire la gelatina di birra e le cialdine.

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