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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

IL BIANCO, IL NERO E LA ROSSA…CHICCHE DI SEPPIA SCOTTATE CON CRUDO DI TARTUFI DI MARE E SALSA AL NERO AROMATIZZATA ALLA BIRRA MORETTI LA ROSSA

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BIRRA MORETTI

IL BIANCO, IL NERO E LA ROSSA…CHICCHE DI SEPPIA SCOTTATE CON CRUDO DI TARTUFI DI MARE E SALSA AL NERO AROMATIZZATA ALLA BIRRA MORETTI LA ROSSA

Elenco Ricette

 


Il bianco, il nero e la rossa…chicche di seppia scottate con crudo di tartufi di mare e salsa al nero aromatizzata alla Birra Moretti La Rossa 

in abbinamento a Birra Moretti La Rossa

GIOVANNI SORRENTINO, EXECUTIVE CHEF OSTERIA TERRA DI VENTO (MONTECORVINO PUGLIANO – SA)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2011


Ingredienti

Ingredienti per 4 persone
Per le chicche
4 Seppie fresche da 250 g circa
20 g Olio extra vergine d’oliva
5 g Fior di sale
Un giro di macinino di pepe bianco fresco
12 Tartufi di mare vivi
Per la salsa
La sacca di nero di una delle seppie fresche
150 g Acqua
30 g Scalogno tritato
150 g Panna fresca al 30%
100 g Patate sbucciate
100 ml Birra Moretti La Rossa
Acqua dei tartufi
Per la guarnizione
12 Foglioline di prezzemolo fresco

Preparazione

Pulire le seppie avendo cura di non rompere le sacche contenenti il nero e facendo attenzione a conservarne almeno una per la salsa.
Sciacquare bene le seppie, asciugarle e tritare bene i corpi fino a formare un impasto dalla consistenza cremosa.
Condire con fior di sale e olio extravergine, amalgamare il tutto e, con l’ausilio di due cucchiai inumiditi, formare 12 quenelle.
Lasciare interi i tentacoli e separare gli uni dagli altri per poterli cuocere singolarmente.
Riporre il tutto su un vassoio con carta forno ed adagiare in frigorifero.
Aprire i tartufi di mare facendo in modo di conservare l’acqua, conservarli in una ciotolina e filtrare l’acqua.
Mettere in un tegame a fuoco lento la birra e farla ridurre della metà.
Aggiungervi lo scalogno tritato e l’acqua. Raggiunta l’ebollizione, filtrare il tutto e mettere in un altro tegame.
Aggiungere le patate tagliate a cubetti e la panna fresca.
Una volta ottenuta una consistenza cremosa, togliere dal fuoco e frullare con un mix a immersione incorporando l’acqua dei tartufi e il nero di seppia.
Trasferire in un recipiente d’acciaio e mantenere in caldo a bagnomaria.


Presentazione

Mettere sul fuoco una padella antiaderente.
Quando questa sarà calda adagiarvi le chicche e i tentacoli della seppia.
Farle scottare su tutti i lati in modo da conferirgli un colore dorato.
Utilizzando un pennello, creare delle striscie orizzontali con la salsa al nero.
Adagiare sopra la striscia di salsa al nero tre chicche scottate per ogni piatto, alternandole con i tentacoli, i tartufi di mare crudi e le foglioline di prezzemolo fresco.

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