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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

IL VITELLO CHE VOLEVA ESSERE UN POLLO

FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

IL VITELLO CHE VOLEVA ESSERE UN POLLO

Elenco Ricette

 


Il vitello che voleva essere un pollo

in abbinamento a Birra Moretti La Rossa

ALBERTO SPARACINO, CHEF RISTORANTE IL COLOMBAIO (CASOLE D’ELSA – SI)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2014


Ingredienti

Ingredienti

Per il royal di fegato di vitello

300 g Fegato di vitello

Sale e pepe

3 Uova intere

4 Tuorli

70 cl Panna

Succo di mezzo limone

15 cl Brodo di pollo

½ Spicchio di aglio

Per il cervello di vitello

500 g Cervella di vitello

Sale e pepe

Acqua

Per i cuori e i rognoni

200 g Cuore

200 g Rognoni

Latte

2 Cipolle bianche

1 Mazzetto di rosmarino e salvia

Sale e pepe

Brodo di pollo

Vino bianco

Per lo zabaione di Birra Moretti Radler

Tuorlo d’uovo

Birra Moretti Radler

Sale e pepe

Succo di limone

Per la crema di aglio

4 Capi d’aglio

Latte

Panna

Sale e pepe

Per la crema di prezzemolo

1 Mazzo di prezzemolo

Sale e pepe

Olio EVO

Per il limone candito nel sale

8 Limoni

Sale grosso

Alloro

Contenitore a chiusura ermetica

Preparazione

Per il royal di fegato di vitello: spurgare il fegato di vitello per una notte nel latte. Frullare con un minipimer tutti gli ingredienti, filtrare con un colino e mettere il composto in appositi stampi. Cuocere a bagnomaria per 20 minuti circa a 90 gradi. Abbattere.

Per il cervello di vitello: svolgere il cervello in acqua acidulata salata per circa 6/7 minuti. Raffreddare e procedere con l’eliminazione della pellicina esterna. Rosolare a fuoco vivo il cervello in modo da creargli una crosticina all’esterno.

Per i cuori e i rognoni: spurgare i rognoni nel latte per una notte intera. Rosolare la cipolla e l’aglio in olio evo, una volta appassita aggiungere le erbe i rognoni e i Cuori. Far rosolare a fuoco vivo, abbassare la fiamma, sfumare con brodo di pollo e proseguire la cottura per circa 2 ore o finché non sono morbidi.

Per lo zabaione di Birra Moretti Radler: in una bastarda mettere tuorlo sale e birra. Iniziare a frustare con una frusta e porre su di un bagnomaria. Continuare a frustare energicamente finché non si crea una cremospuma omogenea e liscia.

Per la crema di aglio: sbollentare nel latte gli spicchi di aglio privati di anima per almeno 6 volte. Trasferire gli spicchi in un bicchiere e frullare legando con panna e sale il composto.

Per la crema di prezzemolo: sbollentare le foglie di prezzemolo in abbondante acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio, successivamente scolare e asciugare bene le foglie. Trasferire in un bicchiere e emulsionante con olio EVO e un pizzico di sale.

Per il limone candito nel sale: porre dei limoni incisi in un barattolone coprendoli con del sale grosso e delle foglie di alloro. Porre in un luogo fresco al riparo della luce del sole per circa sei mesi.

 


Presentazione

Disporre nel piatto in senso circolare lo zabaione di birra e le varie creme. Porre sopra seguendo il senso del disegno il cervello la Royal e il ragù di cuori e rognoni. Terminare nappando con del Jus di vitello, dei crosticini di pane, germogli e limone candito nel sale.

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