Insalata di mare

Preparazione per l’astice: sbollentare l’astice 5 minuti in acqua bollente leggermente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Preparazione per l’emulsione d’astice: tenere da parte il corallo ancora crudo. Scaldare l’olio a 40 °C e versarlo sul corallo, emulsionando con il frullatore a immersione.

Preparazione per i gamberi: lavare i gamberi rossi e pulirli dall’intestino. Preparare una maionese classica mettendo i tuorli in una bowl con l’aceto e il sale. Versare a filo l’olio di semi continuando a frustarli. Terminare la maionese aggiungendo la riduzione di birra.

Preparazione per le cozze: spurgare le cozze in acqua e sale grosso. In una padella capiente, versare un filo d’olio, i pomodorini, il limone in quarti, il prezzemolo e il finocchio tagliato a julienne. Versare le cozze e cuocerle per pochi minuti coperte e girandole di tanto in tanto. Quando si sono leggermente aperte, scolarle dal liquido di cottura con chinois ed etamina. Raffreddare le cozze in abbattitore e tenerle da parte. Preparare una pastina con la farina, l’acqua frizzante fredda e la birra fredda. Tenere in frigo.

Preparazione per il crumble alle nocciole: in un frullatore versare le nocciole piemontesi secche sgusciate, il parmigiano e il caffè. Frullare, lasciando il composto leggermente grossolano. Sciogliere il burro in un pentolino e versare il composto, mescolare mantenendolo caldo.

Preparazione per la pasta di limone arrosto: dopo aver lavato i limoni, cuocerli in forno 1 ora e 30 minuti a 180 °C coperti con carta alluminio. Togliere dal forno, estrarre la polpa e le zeste, passare il tutto con lo chinois. Mettere a cuocere la polpa con l’agar agar e lo zucchero per un paio di minuti. Far riposare in frigo un paio d’ore. Mixare la gelée di limone e aggiungere l’olio d’oliva emulsionando con il succo di limone e lo sciroppo. Tenere da parte.

Preparazione per la crema di pomodori bruciati: dividere i pomodori in quarti, condirli con sale, olio, timo, rosmarino e zucchero e disporli in una placca con carta da forno. Cuocere 50 minuti a 180 °C. Frullare e setacciare.

In una padella scaldare l’olio e cuocere l’astice e le chele, per terminare la cottura aggiungere il burro nocciola. Intingere i gamberi nella maionese e spolverare con i semi di sesamo. Immergere le cozze nella pastella e friggerle in olio. Sul piatto, adagiare la crema di pomodori bruciati, la pasta di limone arrosto, due quenelle di crumble alla nocciola, tre gamberi, tre cozze e l’astice con la sua emulsione. Aggiungere le varie erbe e insalate.