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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

INSALATA DI MARE

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BIRRA MORETTI

INSALATA DI MARE

Elenco Ricette

 


Insalata di mare

in abbinamento a Birra Moretti alla Siciliana

SIMONE TASCONE, SOUS-CHEF KOINÉ RESTAURANT (LEGNANO – MI)

FINALISTA DEL PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2017


Ingredienti

Ingredienti

PER L’ASTICE

2 astici

2 l d’acqua

Ghiaccio

Burro nocciola

 

PER L’EMULSIONE D’ASTICE

olio q.b.

100 g di corallo

 

PER I GAMBERI

16 gamberi rossi

 

MAIONESE ALLA BIRRA

50 g di tuorlo

37 g di aceto

200 g di olio di semi

70 g Birra Moretti alla Siciliana ridotta

Sale q.b.

Sesamo bianco/nero tostato

 

PER LE COZZE

300 g di cozze

1 limone

100 g di pomodorini

Prezzemolo

1 finocchio

Olio d’oliva

 

PER LA PASTELLA ALLA BIRRA MORETTI ALLA SICILIANA

200 g di farina

180 g Birra Moretti alla Siciliana

 

CREMA DI POMODORI BRUCIATI

500 g di pomodori ramati

1 aglio

2 rametti di rosmarino

1 mazzetto di timo

Olio q.b.

Sale q.b.

Zucchero q.b.

 

PER IL CRUMBLE ALLE NOCCIOLE

160 g di nocciole sgusciate

10 g di parmigiano

10 g di caffè macinato

20 g di burro

 

PASTA DI LIMONI ARROSTO

6 limoni

3 g di agar agar

70 g di zucchero

Succo di 1 limone

50 g di olio di oliva

 

SCIROPPO AL LIMONE

100 g di zucchero

100 g d’acqua

100 g di succo di limone

1 scorza di limone

 

PER COMPLETARE IL PIATTO

1 mazzetto di dragoncello

1 mazzetto di mentuccia

1 mazzetto di basilico

Erba ruta

1 mazzetto di cicoria

Preparazione

Preparazione per l’astice: sbollentare l’astice 5 minuti in acqua bollente leggermente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Preparazione per l’emulsione d’astice: tenere da parte il corallo ancora crudo. Scaldare l’olio a 40 °C e versarlo sul corallo, emulsionando con il frullatore a immersione.

Preparazione per i gamberi: lavare i gamberi rossi e pulirli dall’intestino. Preparare una maionese classica mettendo i tuorli in una bowl con l’aceto e il sale. Versare a filo l’olio di semi continuando a frustarli. Terminare la maionese aggiungendo la riduzione di birra.

Preparazione per le cozze: spurgare le cozze in acqua e sale grosso. In una padella capiente, versare un filo d’olio, i pomodorini, il limone in quarti, il prezzemolo e il finocchio tagliato a julienne. Versare le cozze e cuocerle per pochi minuti coperte e girandole di tanto in tanto. Quando si sono leggermente aperte, scolarle dal liquido di cottura con chinois ed etamina. Raffreddare le cozze in abbattitore e tenerle da parte. Preparare una pastina con la farina, l’acqua frizzante fredda e la birra fredda. Tenere in frigo.

Preparazione per il crumble alle nocciole: in un frullatore versare le nocciole piemontesi secche sgusciate, il parmigiano e il caffè. Frullare, lasciando il composto leggermente grossolano. Sciogliere il burro in un pentolino e versare il composto, mescolare mantenendolo caldo.

Preparazione per la pasta di limone arrosto: dopo aver lavato i limoni, cuocerli in forno 1 ora e 30 minuti a 180 °C coperti con carta alluminio. Togliere dal forno, estrarre la polpa e le zeste, passare il tutto con lo chinois. Mettere a cuocere la polpa con l’agar agar e lo zucchero per un paio di minuti. Far riposare in frigo un paio d’ore. Mixare la gelée di limone e aggiungere l’olio d’oliva emulsionando con il succo di limone e lo sciroppo. Tenere da parte.

Preparazione per la crema di pomodori bruciati: dividere i pomodori in quarti, condirli con sale, olio, timo, rosmarino e zucchero e disporli in una placca con carta da forno. Cuocere 50 minuti a 180 °C. Frullare e setacciare.


Presentazione

In una padella scaldare l’olio e cuocere l’astice e le chele, per terminare la cottura aggiungere il burro nocciola. Intingere i gamberi nella maionese e spolverare con i semi di sesamo. Immergere le cozze nella pastella e friggerle in olio. Sul piatto, adagiare la crema di pomodori bruciati, la pasta di limone arrosto, due quenelle di crumble alla nocciola, tre gamberi, tre cozze e l’astice con la sua emulsione. Aggiungere le varie erbe e insalate.

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