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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

LA QUAGLIA E LA BIRRA

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BIRRA MORETTI

LA QUAGLIA E LA BIRRA

Elenco Ricette

La quaglia e la birra

in abbinamento a Birra Moretti alla Siciliana

FRANCESCO GIULIANO, CHEF RISTORANTE BAR GELATERIA IL MOLO (PORTO ROTONDO – OT)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2017


Ingredienti

Ingredienti 

PER LE CARAMELLE DI COSCE DI QUAGLIA IN TEMPURA DI CECI ALLA BIRRA MORETTI RADLER CHINOTTO

160 g cosce di quaglia

Olio di semi di arachidi q.b.

20 g farina di ceci

10 g Birra Moretti Radler Chinotto

2 g sale

2 g pepe nero macinato

 

PER IL PETTO DI QUAGLIA IN CROSTA DI PANE DI TUMMINIA ALLA BIRRA MORETTI LA BIANCA

160 g petti di quaglia

50 g farina di tumminia

50 g farina 00

17 g olio EVO

56 g Birra Moretti La Bianca

5 g lievito di birra fresco

3 g sale

5 g zucchero

 

PER LA RIDUZIONE DI FONDO DI QUAGLIA ALLA BIRRA MORETTI LA ROSSA

300 g carcasse e pelle di quaglia derivate dagli scarti di lavorazione

20 g cipolla bianca

200 g Birra Moretti La Rossa

3 g pepe nero macinato

10 g olio EVO

 

PER LE PANELLE DI CECI ALLA PALERMITANA

50 g farina di ceci

150 ml acqua fresca

2 g sale

2 g pepe nero

4 g prezzemolo

Olio di semi di arachidi q.b.

 

PER I CONTORNI DI PATATE E CAVOLFIORE

50 g patate

50 g cavolfiore

Preparazione

Per le caramelle di cosce di quaglia in tempura di ceci alla Birra Moretti Radler Chinotti: preparare la tempura unendo la farina di ceci alla birra e aggiustando di sale e pepe. Una volta disossate le cosce di quaglia procedete a formare delle piccole caramelle che passerete in farina di ceci, poi in tempura e infine friggerete in friggitrice a 185 °C per 3 minuti circa, fino a completa doratura.

Per il petto di quaglia in crosta di pane di tumminia alla Birra Moretti La Bianca: preparare il pane unendo alle farine, il lievito, lo zucchero e Birra Moretti La Bianca e, in fase di incordatura, il sale e per ultimo l’olio. Lasciare lievitare per circa 15 minuti a 35 °C in camera di lievitazione. Successivamente prendere i petti di quaglia scottati in padella antiaderente e ricoprirli con uno strato di 6 mm circa di pasta. Infornare a 180 °C con valvola chiusa per circa 12 minuti, a cottura della crosta.

Per la riduzione di fondo di quaglia alla birra moretti la rossa: mettere in casseruola la cipolla tritata con un filo di olio EVO. Lasciare appassire e poi unire le carcasse e la pelle, rosolando bene per un paio di minuti. Infine sfumare e cuocere con la birra rossa. Aggiustare di pepe. Infine filtrare con lo chenois e lasciare sobbollire in pentola fino alla completa riduzione.

Per le panelle di ceci alla palermitana: amalgamare farina, acqua e condimenti a freddo senza creare grumi. Portare il liquido a ebollizione e, dopo aver ottenuto un composto denso e omogeneo, spegnere il fuoco quando il composto tenderà a staccarsi perfettamente dalle pareti della pentola. Versare il composto colloso in un recipiente evitando bolle e/o dislivelli. Una volta raffreddato, tirare fuori il blocco dal recipiente e formare dei piccoli parallelepipedi. Friggerli in olio bollente.

Per i contorni di patate e cavolfiore: lessare i cavolfiori in acqua salata mantenendoli turgidi. Lessare anche le patate e passarle al forno a 220 °C per 3 minuti.


Presentazione

Su un piatto disporre una semiluna di riduzione alla Birra Moretti La Rossa. Adagiare le caramelle agli estremi e i petti all’interno, intervallati dalle panelline. Guarnire con patate e cavolfiori. Portare in tavola una salsiera con il resto della salsa di accompagnamento.

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