La Rossa, giuncata, ricotta e pinoli

Per la salsa di ribes, frullare il ribes con poca acqua e lo zucchero a velo. Setacciare il composto e ottenere una salsa.
Per il caramello di pinoli, mettere insieme lo zucchero e Birra Moretti La Rossa. Portare tutto a 120°C, versare dentro i pinoli, mescolare energicamente poi stendere sul silpat e riporre in forno a 160°C per 20 minuti. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare.
Per la meringa di ribes, montare gli albumi dove al loro interno avremo già riposto la purea di ribes. Versare a filo lo sciroppo portato a 120°C. A consistenza ottenuta, formare le meringhe e cuocerle in forno a 180°C per 6 ore.
Mettere in ammollo i pinoli in acqua fredda per 12 ore. Il giorno dopo, frullare i pinoli, dopo averli estratti dall’acqua. Ricavare così la purea e metterla a ridurre in una bottiglia di Birra Moretti La Rossa. Far ridurre dolcemente fino a ottenere la consistenza di sciroppo. Prendere la giuncata, la ricotta e passare i due formaggi nel pacojet con lama fresco per ottenere una salsa cremosa. Aggiungere la pasta di pinoli e la riduzione e, infine, lo zucchero a velo. Mescolare il composto bene e lasciar riposare tutta la notte.
Per la gelatina di birra, scaldare Birra Moretti La Rossa fino ad arrivare a una temperatura di 80°C e aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati e strizzati.
Completare il piatto con 6 strisce di composto di formaggi, le gocce di salsa di ribes, il caramello di pinoli e birra, la gelatina di birra, la meringa adagiata, il cardamomo e i fiori eduli.