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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

LA ROSSA IN AUTUNNO

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BIRRA MORETTI

LA ROSSA IN AUTUNNO

Elenco Ricette


La Rossa in autunno – Spuma d’aglio nero, gelato di birra Moretti, terra di cioccolato e bucce di tuberi

in abbinamento a Birra Moretti La Rossa

DAVIDE DEL DUCA, CHEF DELL’OSTERIA FERNANDA (ROMA)

VINCITORE DEL PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2014


Ingredienti

Ingredienti per 8 persone

Per la Spuma d’aglio nero

2 Tuorli d’ uovo

50 g Zucchero

25 g Acqua

100 g Cioccolato bianco Valrhona

200 g Panna

20 g Aglio nero

100 g Latte

6 g Colla di pesce

Per il gelato alla birra

4 Rossi d’uovo

120 g Zucchero

330 g Birra Moretti La Rossa

70 g Birra Moretti Grand Cru

100 g Panna

2 Caffè espressi ristretti

1 g Stabilizzante per gelati

Per la terra di cioccolato

180 g Farina 00

3 Rossi d’uovo

75 g Burro

70 g Zucchero

20 g Cacao amaro

50 g Cioccolato fondente

Per le bucce di tuberi

60 g Buccia di topinambur (circa sei topinambur)

60 g Buccia di patate (circa sei patate)

500 g Olio di semi di girasole

16 Fiori di borragine

Preparazione

Per la Spuma d’aglio nero: con l’aiuto di una planetaria iniziare a montare i rossi d’uovo, nel frattempo mettere l’acqua e lo zucchero sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Versare lo sciroppo così ottenuto a filo sui rossi d’uovo, mantenendo la planetaria azionata al massimo della velocità fino al completo raffreddamento. Mondare l’aglio nero e frullarlo, con un Minipimer, insieme ai 100 g di latte. Ottenuta una purea setacciarla e tenerla da parte. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, aggiungervi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e lasciarla sciogliere nel cioccolato. Unire allo zabaione prima il cioccolato poi la purea d’aglio nero e infine la panna (stiepidita) mescolando energicamente. Filtrare il tutto, versare nel sifone e inserire due cariche. Lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore.

Per il gelato alla birra: in una boule montare uova e zucchero. In una casseruola d’acciaio far ridurre le birre di circa la metà del loro peso iniziale, aggiungere il caffè e la panna. Fuori dal fuoco unire il composto così ottenuto alle uova e zucchero mescolando energicamente. Aggiungere lo stabilizzante, riportare il composto sul fuoco fino ad arrivare alla temperatura di 80°C. Filtrare il tutto ponendolo nel contenitore da pacojet e abbattere. Mantecare al momento del servizio.

Per la terra di cioccolato: in una planetaria impastare il burro, le uova e lo zucchero. Aggiungere la farina e il cacao setacciati e infine il cioccolato fondente ammorbidito. Coprire con una pellicola e lasciare riposare il tutto in frigorifero per circa due ore. Foderare una placca da forno con l’apposita carta, stendere il composto grossolanamente e infornare a 180°C per 12 minuti circa. Al bisogno sbriciolare ulteriormente “la terra” da fredda.

Per le bucce di tuberi: sciacquare bene i tuberi ed eliminare ogni residuo di terra, asciugare e, con l’aiuto di un pelapatate, ricavarne delle strisce di buccia il più lungo e integre possibile. Adagiare le bucce su un foglio di carta-forno e posizionarle sull’apposito piattino all’interno del forno microonde. Azionare il forno al massimo della potenza per circa 3 minuti. Friggere le bucce per pochi istanti in olio precedentemente riscaldato.


Presentazione

In un piatto fondo, abbastanza capiente (gourmet), sifonare poca spuma, aggiungere delle bucce di patate e sopra mettere ancora un altro po’ di spuma e la terra di cioccolato (circa 1 cucchiaio a porzione) disposta in modo irregolare.

Aggiungere ancora qualche buccia di topinambur, una quenelles di gelato di birra e i fiori di borragine.

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