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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

LA TERRA INCONTRA IL MARE…MA ANCHE MALTO, LUPPOLO, NOCCIOLE E IODIO

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BIRRA MORETTI

LA TERRA INCONTRA IL MARE…MA ANCHE MALTO, LUPPOLO, NOCCIOLE E IODIO

Elenco Ricette

 


La terra incontra il mare…ma anche malto, luppolo, nocciole e iodio

in abbinamento a Birra Moretti Grand Cru

MIAH SOHEL, SOUS-CHEF RISTORANTE GIUDA BALLERINO (ROMA)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2011


Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per le verdure

4 Carote piccole novelle

1 Topinambur

4 Ravanelli

1 Rapa bianca

1 Sedano rapa

1 Rapa rossa

4 Porri baby

50 g Burro

1 l Acqua

300 g Patate

60 g Latte

30 g Burro

50 g Panna

Per la terra (crumble)

250 g Farina grano tenero

100 g Farina di nocciole tostate

150 g Estratto di malto in polvere scuro

100 g Birra Moretti Grand Cru

150 g Burro

6 g Sale fino

Per le capesante marinate nella Birra Moretti Grand Cru

4 Capesante

100 g Birra Moretti Grand Cru

100 g Pistacchi in granella

Per l’aria di cozze

100 g Acqua di cottura delle cozze

5 g Lecitina

Per completare

16 Fiori di borragine

Basilico

Shiso

Limone

10 g Olio di nocciola

Preparazione

Per le verdure: cuocere le patate e unirle ai restanti ingredienti, schiacciando il tutto con una forchetta.

Per la terra (crumble): mescolare tutte le farine e aggiungere la birra e il burro. Stendere in una teglia e infornare a 160°C per 20 minuti circa. Fare freddare e sminuzzare con l’aiuto di un coltello.

Per le capesante marinate nella Birra Moretti Grand Cru: mettere a marinare 4 capesante in un sacchetto in sottovuoto con olio di oliva, timo e la birra. Lasciare riposare per 2 ore e cuocere nel roner a 65°C per due ore.
Lasciar intiepidire, togliere le capesante dal sacchetto e asciugarle con la carta. Scottarle in padella calda con un filo d’olio da entrambi i lati; aggiungere dopo poco una noce di burro e terminare la cottura irrorando le capesante con la spuma del burro. Passare le capesante, solo su un lato, nella granella leggermente tostata in forno.

Per l’aria di cozze: frullare l’acqua leggermente tiepida con il frullatore ad immersione.


Presentazione

Scaldare in un tegame le verdure nell’emulsione di burro. In un altro recipiente, scaldare la purea. Trasferirne un cucchiaio scarso su una ardesia rettangolare. Adagiarvi sopra le verdure e completare con le capesante, la terra, l’aria di cozze, i fiori di borragine e qualche rametto di cerfoglio e delle gocce di olio alle nocciole.

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