La terra incontra il mare…ma anche malto, luppolo, nocciole e iodio

Per le verdure: cuocere le patate e unirle ai restanti ingredienti, schiacciando il tutto con una forchetta.

Per la terra (crumble): mescolare tutte le farine e aggiungere la birra e il burro. Stendere in una teglia e infornare a 160°C per 20 minuti circa. Fare freddare e sminuzzare con l’aiuto di un coltello.

Per le capesante marinate nella Birra Moretti Grand Cru: mettere a marinare 4 capesante in un sacchetto in sottovuoto con olio di oliva, timo e la birra. Lasciare riposare per 2 ore e cuocere nel roner a 65°C per due ore.
Lasciar intiepidire, togliere le capesante dal sacchetto e asciugarle con la carta. Scottarle in padella calda con un filo d’olio da entrambi i lati; aggiungere dopo poco una noce di burro e terminare la cottura irrorando le capesante con la spuma del burro. Passare le capesante, solo su un lato, nella granella leggermente tostata in forno.

Per l’aria di cozze: frullare l’acqua leggermente tiepida con il frullatore ad immersione.

Scaldare in un tegame le verdure nell’emulsione di burro. In un altro recipiente, scaldare la purea. Trasferirne un cucchiaio scarso su una ardesia rettangolare. Adagiarvi sopra le verdure e completare con le capesante, la terra, l’aria di cozze, i fiori di borragine e qualche rametto di cerfoglio e delle gocce di olio alle nocciole.