La zucca incontra i grani antichi

Per lo gnocco di zucca
Tagliare la carota, il sedano e lo scalogno a cubetti e tostarli in padella con sale, un filo d’olio EVO e le 5 foglie di combava. Una volta che le verdure avranno raggiunto un colorito ambrato, sfumare con Birra Moretti Grani Antichi. Evaporata la parte alcolica, mettere da parte il composto. Nel frattempo, svuotare la zucca e riempirla con il composto a base di verdure e birra fatto in precedenza. Una volta riempita la zucca cuocere a 160 °C per 90 minuti a forno statico. Raggiunta la cottura desiderata filtrare la birra rimasta all’interno della zucca, che verrà poi utilizzato come consommé. Svuotare la zucca, aggiungere la panna, il sale e il metil gel e inserire il tutto nel Thermomix per 10 minuti alla 80 °C. Una volta terminati i 10 minuti raffreddare il composto in un piccolo contenitore dai bordi alti. Formare delle quenelle e immergerle nella bisque di scampo. Portare a cottura per circa 3 minuti (il liquido non deve raggiungere l’ebollizione).

Per lo scampo glassato
Tagliare pomodori, sedano, carote e scalogni a cubetti. Rosolare in una casseruola capiente con un filo d’olio. Una volta raggiunto un bel colore ambrato sfumare con il vermouth e il vino bianco. Evaporato l’alcol, aggiungere le teste e i carapaci degli scampi tostati in precedenza, il concentrato di pomodoro e, infine, acqua fredda a coprire. Raggiunto il bollore abbassare la fiamma e far sobbollire il tutto per 20 minuti. Passati i 20 minuti filtrare la bisque: metà di essa verrà utilizzata come acqua di cottura per i nostri gnocchi, l’altra metà verrà ridotta e utilizzata per glassare lo scampo. Procedere con la glassatura dello scampo: prendere la parte di bisque ridotta e con un pennello ricoprire lo scampo. Al termine bruciare con il cannello.

Per il kumquat candito
Sbianchire in acqua bollente il kumquat e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. Ripetere il procedimento per 5 volte. Creare una bagna di acqua e zucchero. Cuocere il kumquat sbianchito nella bagna di acqua e zucchero per un’ora. Ricavare dei piccoli dischi di circa 5 mm con la parte della scorza esterna.

IMPIATTAMENTO
Scaldare il consommé alla birra e inserirlo nella teiera. Adagiare gli gnocchi alla base del piatto, posizionando lo scampo glassato, precedentemente tagliato, accanto agli gnocchi. Adagiare sullo scampo una fetta di petto d’anatra affumicata dello spessore di circa 1 mm. Infine, guarnire con delle rondelle di rape Chioggia, i dischi di kumquat e le foglie di senape. Servire il piatto ricoprendo gli gnocchi con il consommé.