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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

LE 7 VIRTÙ DEL LEGUME

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BIRRA MORETTI

LE 7 VIRTÙ DEL LEGUME

Elenco Ricette

 


Le 7 virtù del legume

in abbinamento a Birra Moretti alla Toscana

FEDERICA SCOLTA, SOUS-CHEF RISTORANTE LORD BIO (MACERATA)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2015


Ingredienti

Ingredienti

Per i cannellini

200 g Fagioli cannellini

800 g Acqua

 

Per la maionese di cannellini

180 g Acqua di legume

20 g Latte di mandorla

260 g Olio mais

60 g Olio evo

30 g Aceto di Birra Moretti Radler Limone

4 g Sale

Per la meringa di cannellini allo zafferano

150 g Acqua di cannellini

200 g Zucchero integrale

3 g Sale

8 Pistilli di zafferano di Navelli

Per l’hummus  di cannellini

200 g Cannellini

4 g Sale

30 g Olio

Peperoncino

20 g Succo limone

10 g Tahina

 

Per l’aceto di birra

500 g Birra Moretti Radler Limone

10% Madre di aceto invecchiato in botti di castagno.

Preparazione

Per i cannellini: lavare bene i legumi per eliminare le impurità. Mettere in ammollo i cannellini in acqua per circa 8 ore per reidratarli. Sciacquare i fagioli e versarli in una pentola ampia e ricoprirli d’acqua. Di tanto in tanto, aggiungere acqua bollente per permettere loro di cuocere uniformemente. Lasciarli sobbollire a fuoco medio. Saranno pronti in circa 40 min, in base alla qualità. Scolare i cannellini, recuperarne l’acqua e lasciarla raffreddare. Togliere la buccia al legume. Fare una tartare di cannellini che glasseremo con un caramello di acqua di cannellini in purezza. Dall’acqua di vegetazione otterremo 5 preparazioni diverse.

Per la maionese di cannellini: unire acqua, latte, aceto e sale e frullare alla massima velocità nel Bimby. Aggiungere a filo, gli oli precedentemente pesati ed emulsionati con la frusta. Frullare per 40 secondi per ottenere la maionese leggera (e nutriente).

Per la meringa di cannellini allo zafferano: montare l’acqua di cottura in planetaria con lo zafferano e il sale. Dopo circa 20 secondi iniziare ad aggiungere a filo lo zucchero e montare fino a ottenere una meringa ferma. Porre il composto in sac a poche e formare delle meringhe del diametro di 1cm e lasciarle seccare in forno a 80°C per 2 ore.

Per la cialda di cannellini: frullare i cannellini e la loro acqua, aromatizzando con erbe quali rosmarino e salvia. Stendere tra due fogli di carta forno e lasciare essiccare la cialda in forno a 90°C per 30 minuti.

Per l’acqua e il caramello di cannellini: recuperare 200 g d’acqua di cottura dei cannellini, mettere in padella e lasciarla ridurre a fuoco medio. Aggiustare di sale. A metà riduzione, prendere metà acqua che servirà come fondo per la nostra zuppa. Lasciare ridurre il resto dell’acqua fino a ottenere un caramello che servirà per glassare la tartare di cannellini.

Per l’aceto di birra: prendere un recipiente di vetro. Versare la madre nel vaso e aggiungere delicatamente la nostra birra. Coprire con un panno per permettere lo scambio di ossigeno e di conseguenza la possibilità di far partire la fermentazione della birra. Lasciare riposare in luogo fresco, al buio, per almeno 30 giorni.

 


Presentazione

Prendere una fondina capiente e unire le sette diverse consistenze dei cannellini preparate in precedenza e decorare il piatto a piacere.

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