Mel-ting pot: genoise di mela verde, spuma di zenzero, perle di mela alla cannella, sorbetto alla Birra Moretti Baffo d’Oro e zeste di lime

Pelare, detorsolare e tagliare le mele in 8 spicchi; condire con 20g dello zucchero e l’acido citrico, mettere in una busta per sottovuoto, tirare al 100% e cuocere in forno a vapore a 85°C per 40 minuti. Una volta pronte, ancora calde, frullarle, passarle al setaccio e raffreddare. In planetaria mettere le uova, il restante zucchero e montare per c.ca 10 minuti. Aggiungere la farina e infine la purea di mele. Stender il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 163°C per c.ca 20 minuti. Una volta pronta lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi, sempre nella tortiera riporla in abbattitore. Quando sarà compatta estrarla, tagliarla in dischi regolari, coprire con della pellicola e lasciarla stemperare a temperatura ambiente.
Scaldare 500 g di panna e latte senza arrivare a bollore, aggiungere lo zenzero pestato e la polvere di zenzero, rimuovere dal fuoco, coprendo con della pellicola e lasciando il tutto in infusione per almeno 20 minuti. Passare al colino, eliminare lo zenzero. Sbattere insieme i tuorli con lo zucchero e 1 pizzico di sale, fino a quando non saranno spumosi, aggiungere poi a filo il composto di panna e latte infusi, trasferire in una boule e cuocere a bagnomaria fino al raggiungimento degli 82°C, lasciar riposare 5 minuti a temperatura ambiente, strizzare la gelatina ammorbidita precedentemente in acqua fredda e aggiungerla alla crema passare al colino in una boule su di un bagno maria freddo. Una volta raggiunti i 25°C incorporare la panna e riporre il tutto nel sifone, caricarlo con 2 bombolette e riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Mettere birra, zucchero, glucosio e acqua in un pentolino, portare a ebollizione, dissolvendo lo zucchero, aggiungere la zeste di lime e far raffreddare. Mantecare in gelatiera e conservare in freezer fino al momento dell’utilizzo.
Unire vino, acqua e zucchero in una pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la cannella spezzettata e lasciare raffreddare. Filtrare lo sciroppo all’interno di una busta sottovuoto, insieme alle sfere di mela precedentemente ricavate con uno scavino. Chiudere al 100% e cuocere a 65°C per c.ca 20 minuti. Dovranno risultare cotte anche al centro.
Unire acqua e zucchero, portare a bollore e raffreddare. Una volta freddo trasferire in un contenitore, aggiungervi la mela tagliata a fettine sottilissime con l’affettatrice. Trasferire il contenitore aperto all’interno della macchina per sottovuoto a campana, e fare tre cicli al 10°%. Scolare le fette con cautela, tamponarle con della carta assorbente e stenderle su di un tappetino in silicone. Lasciar essiccare a circa 70°.

Con l’aiuto di un coppapasta, disporre a cerchio le perle di mela nel piatto coprire con la spuma allo zenzero, adagiarvi sopra il disco di genoise alle mele, e sopra ad esso una quenelle di sorbetto. Terminare il piatto posizionando una fetta di mela secca sulla quenelle di sorbetto e decorando con petali di fiori e germogli.