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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

MELOGRANO, BIRRA E CIOCCOLATO

FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

MELOGRANO, BIRRA E CIOCCOLATO

Elenco Ricette

 


Melograno, birra e cioccolato

in abbinamento a Birra Moretti La Rossa

FABRIZIO TESSE, CHEF RISTORANTE LOCANDA DI ORTA (ORTA SAN GIULIO – NO)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2012

MENZIONE SPECIALE PER LA MIGLIORE RICETTA SALATA


Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di formaggio

400 g Formaggio fresco

100 g Panna

40 g Zucchero

Per il crumble al cioccolato e mandorle

220 g Farina

60 g Cacao

20 g Sale

140 g Farina di mandorle

40 g Mandorle

180 g Burro

220 g Zucchero di canna

Per la sfera di mousse al melograno e Birra Moretti La Rossa

200 g Succo di melograno ridotto

125 g Panna semi montata

100 g Birra Moretti La Rossa ridotta

5 g Colla di pesce

40 g Zucchero

Per il croccante al cioccolato

Cioccolato bianco 500 g

Burro di cacao 40%

Per la glassa al melograno

120 g Acqua

480 g Zucchero

520 g Panna

160 g Glucosio

120 g Latte in polvere

80 g Absoline cristal

85 g Acqua

Succo melograno q.b

17 g Colla di pesce

Per il cioccolato soffiato amaro

500 g Cioccolato fondente 64%

107 g Olio di semi

Per il gelato alla Birra Moretti Baffo d’Oro

100 g Gassosa

4 g Stabilizzante

500 g Birra

Preparazione

Per il crumble al cioccolato e mandorle: unire gli ingredienti in un impasto omogeneo, far riposare e successivamente stenderlo e cuocerlo per 10 minuti a 160°C in forno.

Per la sfera di mousse al melograno e Birra Moretti La Rossa: far bollire il succo con la birra e lo zucchero. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Una volta raffreddato il composto, incorporarlo alla panna. Porre negli stampi sferici e congelare. Una volta congelata, passarla nel cioccolato e successivamente nella glassa.

Per la glassa al melograno: portare a 110°C 120 g di acqua e 480 g di zucchero. Scaldare e unirvi 520 g di panna e 160 g di glucosio. Portare ad ebollizione 120 g di latte in polvere, 85 g di acqua , il succo di melograni e 80 g absoline cristal. Aggiungere la colla di pesce precedentemente messa in acqua fredda ed unire al composto precedente.

Per il cioccolato soffiato amaro: sciogliere il tutto e portare a 41°C per poi farlo scendere a 27°C. Metterlo in un sifone, una carica per 300 g di prodotto, in un sacchetto del sottovuoto sifonare il cioccolato e metterlo sottovuoto. Riporlo con la massima attenzione in frigorifero.

 

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