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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

MERINGA DI BIRRA CON GELATO AL TARTUFO, CURCUMA E POLVERE DI LIQUIRIZIA

FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

MERINGA DI BIRRA CON GELATO AL TARTUFO, CURCUMA E POLVERE DI LIQUIRIZIA

Elenco Ricette

 


Meringa di birra con gelato al tartufo, curcuma e polvere di liquirizia

in abbinamento a Birra Moretti La Rossa

STEFANO CIPOLLINI, SOUS-CHEF RISTORANTE LA MONTECCHIA (SELVAZZANO DENTRO – PD)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2014


Ingredienti

Ingredienti

Per la meringa di birra

180 g Birra Moretti La Rossa

20 g Albume scolato

10 g Polvere di albume

35 g Zucchero semolato

4 g Gomma arabica

Per il gelato al tartufo

500 g Latte

170 g Panna

100 g Tuorlo

15 g Zucchero invertito

30 g Latte in polvere

125 g Zucchero

30 g Destrosio

Sale

5 g Mix (80 % carruba e 20 % guar)

Da aggiungere prima di pacossare

150 g Panna fresca

4/5 g Pasta di tartufo bianco

 

Preparazione

Per la meringa di birra: mescolare Birra Moretti La Rossa con l’albume e le polveri e montare fino ad avere una meringa ben ferma. Dressare con sac a poche su placche con carta forno e cuocere a 120°C a secco per 10 minuti con mezza ventola e proseguire 90°C a secco per 8 ore. Porre sottovuoto in vasi di vetro a temperatura ambiente.

Per il gelato al tartufo: in una casseruola pesare latte, panna, tuorlo e zucchero invertito. Portare a 40°C. Aggiungere il latte in polvere e portare a 60°C. Unire le restanti polveri e cuocere fino a raggiungere 82°C, filtrare, abbattere e lasciare maturare in frigo per otto ore. Mantecare e porre nei bicchieri del pacojet. Congelare a -20°C e per pacossarlo coprire con la pasta di tartufo e la panna fresca.
Pacossare e servire subito.

Per la riduzione di Birra Moretti Grand Cru: ridurre in una padella Birra Moretti La Rossa con poco zucchero di canna dulcita (integrale del Camerun) e 1 g di curcuma fresca grattugiata con la microplane fino ad ottenere una consistenza appena sciropposa.

 


Presentazione

Farcire tre o quattro meringhe di Birra Moretti La Rossa con il gelato al tartufo pacossato, guarnire con la riduzione di birra e curcuma, cospargere con pochissima polvere di liquirizia e ultimare con tracce di curcuma fresca appena grattugiata. Suggerisco di utilizzare delle piccole foglie d’oro per catturare e fissare visivamente la rifrangenza della curcuma.

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