Muggine affumicata al luppolo, mela, siero di yogurt, melograno, crumble al malto

Aprire delicatamente il melograno, sgranare con cura le gemme e metterne da parte una dozzina. Disporre uniformemente tutte le altre su un ripiano dell’essiccatore e lasciare a disidratare per una giornata a 70°C. Una volta ben essiccate, frullarle velocemente in modo da ottenere una polvere grezza. Agganciare un colino ampio e capiente sul bordo di un contenitore alto, adagiare un panno nel colino e versare lo yogurt. Lasciare a sgocciolare per una giornata in frigorifero per ottenere il siero. Distendere un velo sottile ed omogeneo di farina di malto su una teglia da forno e ripetere l’operazione con l’estratto di malto. Infornare e lasciare tostare tra i 100°C ed i 120°C per circa un’ora.
Mescolare in un recipiente a scodella 100 g di farina 00, 20 g di farina di malto precedentemente tostata, 20 g di estratto di malto precedentemente tostato, 10 g di zucchero, 20 g farina di nocciole, 2 g di polvere di cacao, 20 ml di Birra Moretti la Rossa. Mescolare energicamente con le mani per ottenere la consistenza di un crumble, distendere su una teglia foderata con carta da forno e lasciare seccare in forno per 3/4 ore a 80°C. Lasciare raffreddare e riporre ancora in un recipiente a scodella, a questo punto aggiungere 10 g di farina 00, 8 g di farina di malto tostata, 20 g di farina di nocciole, 20 g di burro fuso e un pizzico di sale. Sempre con le mani, incorporare gli elementi delicatamente per non rompere la struttura del crumble. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica e mettere da parte. Sfilettare la muggine ed ottenere circa 12 trancetti tagliando in diagonale i filetti. Adagiare i trancetti su una griglia sospesa, che permetta lo sgocciolamento dei succhi del pesce, e grattugiarvi sopra la scorza del lime. Infine cospargere moderatamente i filetti di sale bilanciato e lasciare riposare in frigorifero per 12 minuti. Togliere dal refrigeratore, sciacquare sotto acqua corrente ed asciugare con carta assorbente. Posizionare quindi i pezzetti di muggine sui ripiani intrecciati dei cestini di bambù usati per la cottura a vapore e, se necessario, impilare più strati e chiudere bene la cima con un coperchio. Sul fondo di una pentola alta posizionare un piccolo contenitore di metallo, riempito con le foglie ed i germogli del luppolo secchi. Con un bruciatore a fiamma dar fuoco al luppolo, spegnerlo immediatamente e coprire la pentola con la pila di cestini, incastrandola bene al bordo per evitare perdite di fumo. Lasciar affumicare per un minuto e mezzo, togliere dal fumo, disporre su un piatto e riporre in frigorifero. Raccogliere il siero dello yogurt dal fondo del contenitore e metterlo in un pentolino, aggiungervi il burro demi-sel e con l’aiuto di una frusta emulsionare il tutto a fuoco basso.
Sbucciare la mela, levare bene il torsolo e tagliare in quattro spicchi. In una pentola bassa e larga portare ad ebollizione un litro di Birra Moretti Doppio Malto con 10 grammi di zucchero e poi cuocervi la mela per 7/8 minuti. Con l’aiuto di una schiumarola, togliere le mele dalla birra e scolare bene. Nel frattempo scaldare una padella a fuoco medio-alto, passare i due lati dei filetti di muggine nella polvere di burro di cacao ed appoggiare sulla padella bollente.
Cuocere un minuto per lato.

Tagliare i quarti di mela in quattro spicchi a “raggiera”, disporli sul piatto allargando leggermente gli spicchi ottenuti per fare posto ai trancetti di muggine.
Riscaldare il siero di yogurt e condire gli spicchi con due cucchiai di emulsione. Spolverare la superficie alta di ogni spicchio con polvere di barbabietola e polvere di melograno, sistemare tre filetti di muggine tra le fessure create dagli spicchi di mela. Far cadere “a pioggia” su tutta la composizione il crumble di malto e decorare con alcune gemme fresche di melograno.