Piatti tipici di montagna abbinati a ottime birre
Il viaggio nelle tradizioni gastronomiche regionali del nostro meraviglioso Paese continua in una regione dove l’arrivo dell’inverno è salutato per usanza e attitudine con grande calore e gioia: la Valle d’Aosta. Dalla bassa valle alle cime più alte d’Europa del Massiccio del Monte Bianco, le prime spolverate di neve, che presto si trasformeranno in magiche nevicate, annunciano l’accendersi dei camini e la preparazione dei piatti di una cucina regionale ricca di sapori, profumi e concreta soddisfazione da abbinare, come siamo soliti fare, a ottime birre.
Immaginiamo di aver terminato una piacevole passeggiata o un’escursione con le ciaspole e varcare la soglia di una tipica baita alpina come troviamo negli affascinanti paesi di montagna da Cervinia a Courmayeur, da Champoluc a Gressoney, per citarne alcuni. Ed ecco sul tavolo un tagliere di salumi tipici della Valle dove troviamo vere chicche gastronomiche. La Motsetta o Mocetta, salume tipico delle Alpi Occidentali, un taglio di carne magra che viene salata secondo antica tradizione. Può essere di bovino o cervo, ma anche di pecora o asino. Immancabile il “Lardo di Arnad”, piccolo paese dove la produzione è riconosciuta Dop, tagliato a fette sottili è gustosissimo, accompagnato da un buon miele di castagno e appoggiato su di una fetta di polenta appena fritta. Il “Jambon de Bosses DOP” nobile rappresentante della salumeria valdostana, viene lavorato secondo il rigido disciplinare della Denominazione, che ne garantisce ciascuna fase, dalla concia del sale con erbe del territorio, alla salatura manuale, alla stagionatura su un letto di fieno alla disossatura con legatura manuale. Il gusto è delicato e sapido con una punta di dolcezza aromatica. Per completare il tagliere, ecco il Prosciutto Crudo di Saint Marcel un prodotto alle erbe di montagna, dal gusto inconfondibile e il Il Boudeun, una salsiccia tipica, molto stagionata, preparata con patate e lardo.
E l’abbinamento brassicolo?
Duplice scelta per accompagnare questi squisiti bocconi. Una Dopplebock, intensa e decisa. Una birra nata negli anni venti del 1600 in Germania dai toni maltati che ben si sposa con la sapidità dei salumi. In alternativa una Weizenbock per schiarire i sapori pieni dei salumi e regalare un sorso rinfrescante e di bel carattere.
Sulla tavola valdostana uno dei grandi protagonisti è la Fontina Dop, formaggio tipico della valle, chiamato “Fountina” nel dialetto Patois valdostano, che viene prodotto nelle malghe degli alpeggi e stagionato almeno tre mesi. Gustata in purezza, la versione più dolce accarezza il palato e quella più stagionata lo soddisfa con il suo sapore più pieno. Perfetta in accompagnamento una birra Ambrata e di carattere come Ichnusa, nella versione “Ambra Limpida” con l’aggiunta di un “tocco” di riso coltivato nella provincia di Oristano. La schiuma cremosa e la nota vegetale completano la dolcezza della Fontina fresca, accompagnando il morso più stagionato.
La Fontina è anche protagonista di due piatti caldi di grande tradizione: la Fonduta e la Polenta Concia. La prima, diffusa di territori sui due versanti dell’arco alpino tra Valle D’Aosta Francia e Svizzera, è preparata con tuorli d’uovo, latte e fontina. Posta al centro del tavolo in un’apposita pentola dotata di un fornelletto per mantenerla calda, invita alla condivisione da parte dei commensali che intingono crostini di pane di segale che si ricoprono della calda meraviglia.
Per valorizzare la condivisione e proporre diversi assaggi, mettiamo in tavola una Irish Red Ale con il suo bel colore rosso scuro ed aroma rotondo. Ci offre un sorso dal sapore tostato e note di caramello, oltre a un paio di birre aromatizzate, una scura al miele e una chiara con le medesime botaniche del Gin, o una classica Lager.
Da un ricettario di cucina di montagna è quasi obbligatorio scegliere una zuppa. Tra le più caratteristiche di tutta la Valle, troviamo la “Zuppa Valpellinentze” originaria della omonima valle laterale, la Valpelline si staglia a nord della Valle d’Aosta con i suoi paesaggi mozzafiato culminanti nel Dent d’Hérens a più di 4000 metri di altezza. Un piatto ricco e composito, ma allo stesso tempo piacevole e per nulla eccessivo: pane, fontina, burro, brodo di carne e verza vengono cotte lentamente e passate successivamente in forno con una spolverata di cannella in polvere, per creare una golosa doratura. Per differenziare il sorso dal boccone una IPA “India Pale Ale” può essere la giusta scelta. La birra creata per soddisfare i militari britannici di stanza in India ha una maggior concentrazione di luppolo che le consentiva di reggere il lungo viaggio in nave. Dai toni fruttati, agrumati si intensifica nel sapore con una tipica nota amaricante. Per seguire maggiormente la pienezza della zuppa, una Moretti La Rossa è la perfetta compagna al tavolo: una doppio malto, ricca e di bella struttura, che regala sapori di frutta del bosco e un carattere che soddisfa, senza eccessi.
Chiudiamo il nostro menu valdostano con pairing birrario gustando un dolce tipico: le Tegole. Il nome deriva dalla loro forma che ricorda quella delle “lose” pietre locali tagliate a tegole per coprire i tetti delle abitazioni di montagna. Sono preparate con nocciole, zucchero, albume d’uovo, farina e talora mandorle e vaniglia. Le Tegole, biscotti delicati e saporiti, da accompagnare ad una birra di abbazia, piena e intensa, di importante gradazione. Con una dolce meditazione e con lo sguardo sulle montagne.
