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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

ORO INCENSO E… BIRRA

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ORO INCENSO E… BIRRA

Elenco Ricette

 


 

Oro incenso e… Birra – Finta pizza alla marinara, sgombro affumicato, stracciata di mozzarella di bufala e pomodorini arrosto

in abbinamento a Birra Moretti Doppio Malto

LUIGI SALOMONE, CHEF DEL RISTORANTE PIAZZETTA MILÚ  (CASTELLAMARE DI STABIA – NA)

VINCITORE DEL PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2013


Ingredienti

Per il cornicione di pizza

125 g Farina italiana

125 g Farina americana

60 g Acqua

60 g Birra Moretti Doppio Malto

2 g Zucchero

5 g Sale

25 g Strutto

50 g Stracciata di mozzarella di bufala

1 Sgombro da 200 g

2 Pomodorini datterino

1 Sacchetto foglie di limone

5 Foglie basilico

1 Rametto origano

2 Teste d’aglio

2 Capperi di Pantelleria

Per la schiuma di birra

100 g Birra Moretti Doppio Malto

1 g Xantana

1 g Bianco d’uovo in polvere

Per la meringa bruciata

1 Albume

1 Pizzico di sale

2 g Nero di seppia

50 g Miele

50 g Birra Moretti Doppio Malto per glassare il pesce

Preparazione

Impastare gli ingredienti per il cornicione della pizza e far riposare per 12 ore. Sfilettare lo sgombro, immergerlo in una soluzione di acqua e sale e far rassodare le carni per 15 minuti. In una placca forata adagiarvi il pesce, con un’altra invece coprire la precedente così da creare una camera di affumicatura. Far affumicare il pesce per 5 minuti.
Tagliare i pomodorini, condirli con olio, aglio, basilico, origano e arrostirli in forno a 180°C per 10 minuti.
Sbianchire delle fettine di aglio in acqua e latte, asciugarle e metterle in una placca per farle disidratare. Quando saranno asciutte, friggerle.
Montare con un minipimer la birra con la xantana e l’albume d’uovo disidratato.
Nel frattempo per la meringa, montare a neve l’albume con il nero di seppia e il sale. Stendere il tutto su una placca e infornare a 50°C. Ridurre poi in polvere.
Stendere la pasta della piazza lievitata, coppare dei cerchi di diametro di 10 cm. Passare in forno su placca forata a 240°C per 3 minuti, in modo che si gonfi e formi un cornicione.
Con l’aiuto di un cannello bruciare a tratti la pasta per darle l’effetto bruciacchiato tipico della pizza napoletana cotta nel forno a legna. Completare la cottura dei filetti di pesce in salamandra con una spennellata di miele e birra per un retrogusto dolce. Profumare con un po’ di olio, erbette aromatiche e un pizzico di sale.


Presentazione

Disporre al centro il cornicione di pizza, i filetti di sgombro, i capperi, i pomodorini, la mozzarella, le erbette, la schiuma di birra, la polvere di meringa bruciata e l’olio extravergine d’oliva. Formare la finta pizza alla marinara.

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