Pancetta di maiale brado affumicata alla birra con salsa di prugne e carotine glassate

Preparare la pancetta togliendo nervature, pellicole di grasso e ossa, salarla con sale alle erbe e metterla a marinare per 8 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo, mettere in una padella lo zucchero e farlo caramellare, bagnare con la birra, aggiungere il timo e far ridurre sino a che non inizi a fumare. Mettere una griglia sulla padella, adagiarvi sopra la pancetta, spegnere il fornello e coprire con una pentola. Lasciare affumicare per 40 minuti. Raffreddare la pancetta in abbattitore, metterla in un sacchetto per cottura, aggiungere 4 cucchiai di Birra Moretti e chiudere sottovuoto. Far cuocere la pancetta a bagnomaria a 62°C per 28 ore.
Togliere il sacchetto dall’acqua e trasferirlo in abbattitore. Una volta fredda, estrarla dal sacchetto e recuperare tutta la gelatina prodotta. Asciugare bene e tagliare dei rettangoli di circa 6×4 cm. Metterla la cotenna sulla piastra ad arrostire in modo che diventi croccante.
Mettere il miele in una piccola casseruola, portarlo ad ebollizione e versarvi l’aceto. Far ridurre del tutto e aggiungere le prugne e la birra. Far ridurre ancora per almeno la metà, incorporarvi la gelatina e far ridurre sino a consistenza voluta. Filtrare e tenere da parte al caldo.
Mettere in una padella 2 cucchiai d’olio, farla scaldare a fuoco vivace, aggiungere le carotine tagliate a metà per la lunghezza, gli scalogni, il rosmarino e il miele, salare e pepare. Aggiungere 6 cucchiai d’acqua, coprire con un coperchio e stufare a fuoco vivace per qualche minuto, scoprire, verificare la consistenza, aggiustare di sale, togliere dal fuoco e aggiungere un po’ d’olio extra vergine a crudo.

Fare una striscia di salsa nel piatto aiutandosi con un pennello. Tagliare la pancetta e adagiarla sulla striscia. Distribuire un po’ di salsa, mettere le carote e gli scalogni a lato, fare un giro d’olio extra vergine e distribuire qualche cristallo di sale.