Pasta e fagioli

Tostare le verdure , aggiungere l’osso di prosciutto e, poco dopo, l’acqua, la crosta di grana, due gambi di prezzemolo, una foglia di alloro, tre chicchi di pepe. Lasciar cuocere per un’ora a fuoco lento. Abbattere in positivo e sgrassare prima dell’utilizzo.
Ammollare mezzo chilo di fagioli borlotti per una notte, l’indomani sciacquarli e metterli a cuocere in acqua, salvia, una testa d’aglio, tre chicchi di pepe, sale qb, una foglia di alloro e un filo d’olio. Lasciarli raffreddare nel proprio brodo, ultimandone così la cottura. Lasciare da parte 20 fagioli circa, metà da passare in forno a 200°C e l’altra metà da aggiungere alla salsa per la decorazione del piatto.
Tostare il guanciale tagliato a pezzi grandi (da togliere prima di frullare la salsa), aggiungere mezzo spicchio d’aglio tagliato finemente a julienne. Quando l’aglio sarà dorato, aggiungere le verdure tagliate finemente a julienne: un cipollotto, una carota e una costa di sedano. Appena il soffritto sarà appena dorato, bagnare con 25 cc di Birra Moretti La Rossa, lasciar evaporare, e aggiungere un pomodoro diviso in quattro parti, una foglia di alloro, un cucchiaio di salsa di pomodoro, 500 g di fagioli Borlotti e 500 g di brodo di prosciutto sgrassato. Lasciar cuocere a fuoco lento, fin quando si otterrà una salsa da frullare e successivamente passare al setaccio. Una parte della salsa verrà utilizzata per cuocere i “mezzi rigatoni”, e una parte verrà emulsionata con 100 g di olio (precedentemente aromatizzato sottovuoto a 60°C per circa due ore, con aglio, rosmarino e salvia).

Disporre in ogni piatto la salsa di borlotti e alcuni fagioli precedentemente lasciati interi. Disegnare delle piccole striature con la salsa di pomodoro acidula. Inserire, verticalmente nel piatto, i “mezzi rigatoni” cotti nella salsa. Disporre sopra alcuni “mezzi rigatoni” dei sottili ritagli di fettine di lardo e un chicco di farro soffiato. Posizionare sui restanti “mezzi rigatoni” dei borlotti precedentemente passati in forno. Inserire alcune piccole quenelle di salsiccia e mettere qualche goccia di olio aromatizzato. Infine guarnire con l’aria di Birra Moretti La Rossa.