Pasta e fagioli

Per la pasta: ridurre la Birra Moretti alla Lucana fino ad ottenere un liquido denso e poi raffreddare, nel frattempo mescolare la farina 00 con la farina di avena maltata. Disporre le farine miscelate in una boule e impastare (con una forchetta finché possibile per trasmettere poco calore) con le uova e la riduzione di birra finché risulterà omogenea. Far riposare in frigo qualche ora.

Per la farcia: in una pentola a pressione mettere i fagioli, la carota tagliata, acqua e birra Moretti Alla Lucana in parti uguali, chiudere e portare a tre quarti cottura. Trascorso tale tempo necessario, sfiatare ed aprire la pentola. Aggiungere il sale, le erbe e richiudere per ultimare la cottura. Una volta cotti i fagioli, sfiatare ed aprire la pentola, continuare a cuocere fino al quasi totale assorbimento dell’acqua. Infine eliminare la perovskia e la thulbaghia e frullare al Bimby aggiustando di olio e sale, se necessario. Passare allo chinois fino, inserire in un sach-à-poche ed immergere in acqua e ghiaccio.

Per la salsa al Grana Padano: in un sacchetto sottovuoto riunire il Grana tagliato finemente compreso le croste, la birra Moretti Alla lucana precedentemente sgasata, acqua, foglie di alloro appena colte e una manciata di fagioli borlotti secchi spezzati. Chiudere e cuocere sottovuoto al roner a 48°C. Trascorse due ore togliere dal bagnomaria e filtrare con l’etamina. Ridurre il brodo così ottenuto fino al raggiungimento della consistenza desiderata, saranno gli amidi presenti nei fagioli a legare la salsa stessa.

Per il concentrato di pasta e fagioli: sciacquare i fagioli sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali impurità. Metterli nel cestello dell’estrattrice di succhi e far partire. Il liquido ottenuto verrà poi ridotto fino al raggiungimento del sapore voluto e legato con il kudzu. Distendere su una placca, coprire con la pellicola a contatto e lasciar raffreddare. Una volta freddo, in una boule con l’aiuto di una frusta creare una crema omogenea. Inserire in un biberon e conservare al fresco.

Per la schiuma di guanciale: tagliare a cubetti piccoli la pancetta e frullare al bimby con l’acqua. I grassi dell’insaccato serviranno a rendere stabile la schiuma che si andrà a formare e che verrà usata successivamente.

Per il succo di alloro: togliere le foglie dall’albero di alloro all’ultimo momento, sciacquarle in acqua corrente e passarle ancora leggermente umide alla green star. Conservare in frigo fino all’effettivo utilizzo.

Per l’aceto di Birra Moretti alla Lucana: ridurre il vino fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Versare la birra Moretti Alla Lucana e lasciar ridurre fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Aggiustare con l’invert. Inserire in un biberon e riporre al fresco.

Altri ingredienti: con la pasta ben riposata e la farcia fredda creare dei ravioli. Conservarli in frigo coperti da un panno asciutto.
Sbollentare appena la cicoria e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio, scolare e tenere a temperatura ambiente.
Lessare in abbondante acqua poco salata i ravioli, scolare e ripassare in padella velocemente con una noce di burro.

In un piatto fare delle gocce di concentrato di fagioli a temperatura ambiente. Nel frattempo scaldare e montare l’acqua di pancetta. Scaldare brevemente anche l’acqua di Grana ridotta. Adagiare i ravioli nel piatto vicino alle gocce di concentrato di fagioli e nappare con l’acqua di Grana. Mettere una piccola quantità di cicoria condita sopra ogni raviolo e bagnarla con qualche goccia di aceto balsamico di birra. Con un cucchiaino fare delle gocce di succo di foglie di alloro. Infine, posare nel piatto delicatamente un po’ di schiuma di pancetta ben montata.