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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

PASTA E FAGIOLI: TORTELLO RIPIENO DI PORRO FONDENTE, VELLUTATA DI FAGIOLI DI SARCONI ALLA BIRRA MORETTI LA ROSSA E SUGHETTO DI COZZE DI OLBIA

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BIRRA MORETTI

PASTA E FAGIOLI: TORTELLO RIPIENO DI PORRO FONDENTE, VELLUTATA DI FAGIOLI DI SARCONI ALLA BIRRA MORETTI LA ROSSA E SUGHETTO DI COZZE DI OLBIA

Elenco Ricette

 


Pasta e fagioli. tortello ripieno di porro fondente, vellutata di fagioli di Sarconi alla Birra Moretti La Rossa e sughetto alle cozze di Olbia 

in abbinamento a Birra Moretti La Rossa

GIOVANNI SORRENTINO, EXECUTIVE CHEF OSTERIA TERRA DI VENTO (MONTECORVINO PUGLIANO – SA)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2011


Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca

5 Tuorli d’uovo

170 g Farina di semola rimacinata

5 g Fior di sale

Per il ripieno

2 Porro (circa 500 g)

25 g Olio extra vergine d’oliva

10 cl Brodo vegetale

5 g Fior di sale

Un giro di mulinello di pepe bianco fresco

Per la vellutata

100 g Fagioli di Sarconi secchi

2 l Brodo vegetale

10 cl Birra Moretti La Rossa

6 g Fior di sale

30 g Olio extra vergine d’oliva

Per il sughetto di cozze

250 g Cozze di Olbia

20 g Olio extra vergine d’oliva

1 Peperoncino fresco

1 Aglio schiacciato

Per la finitura

Erbette aromatiche fresche

Olio extra vergine d’oliva

Fior di sale

Preparazione

Ammollare i fagioli in abbondante acqua fredda la sera antecedente alla preparazione. Impastare la farina di semola rimacinata con i cinque tuorli e il sale; amalgamare bene rendendo l’impasto ben compatto e riporre in frigo avvolto in un canovaccio leggermente umido.
Lavare, mondare e tagliare il porro a julienne, soffriggerlo, aggiustarlo di sale e pepe, irrorarlo con il brodo vegetale e lasciarlo cuocere a fuoco lento per 30 minuti, scolarlo in un passino ed abbattere.
Tirare la pasta fresca dello spessore minimo, tagliare 8 dischi con l’ausilio dei tagliapasta di diametro 7 cm e porvi al centro il porro fondente, richiudere e dare la forma classica del tortello. Adagiare su un vassoio con un canovaccio e riporre in frigo.
Scolare i fagioli dall’acqua di ammollo, risciacquarli e metterli a lessare nel brodo vegetale.
Una volta lessati , scolare i fagioli e soffriggerli in un tegame con l’olio extra vergine d’oliva ben caldo, aggiustare di sale, quindi irrorare con la Birra Moretti La Rossa. Lasciare cuocere 2 minuti e trasferire il tutto in un recipiente. Con l’ausilio di un mix a immersione emulsionare il tutto procedendo poi a setacciarlo con l’ausilio di un passino fine, trasferire in un bagnomaria e tenere in caldo.
Pulire e lavare le cozze, soffriggerle in un tegame con l’olio caldo, il peperoncino fresco e l’aglio schiacciato, coprire con un coperchio e lasciare aprire.
Una volta aperte le cozze, recuperare l’acqua di cottura filtrandola in un passino fine. Sgusciare le cozze e immergerle nella stessa acqua, tenendo il tutto in un bagnomaria in caldo.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e immergerli nel sughetto di cozze.

 


Presentazione

In quattro fondine adagiare al centro un mestolo di vellutata calda, porvi al centro i tortelli, adagiarvi alcune cozze intorno e irrorare delicatamente con il sughetto di cottura.
Terminare la preparazione con alcuni granelli di fior di sale, le erbette fresche e un filo d’olio extra vergine d’oliva.

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