Pasta, piselli e totani

Impastare 200 g di farina di semola rimacinata con 6 tuorli d’uovo (circa 120 g) fino a che l’impasto non risulti omogeneo e liscio. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare in frigo mezz’ora.
Pulire i totani (facendo attenzione a preservare la vescichetta contenente il nero che servirà poi nella composizione del piatto). Tagliare i totani a quadretti di circa mezzo cm e i pomodorini in pezzetti molto piccoli. In un tegame molto caldo mettere un filo d’olio extra vergine d’oliva, saltare a fuoco vivo i totani, aggiustare di sale e pepe, aggiungere la birra e continuare la cottura velocemente a fiamma alta fino a che la birra non sarà completamente asciugata. Aggiungere i pomodorini e cuocere per qualche minuto ancora. Prendere il ripieno e metterlo in abbattitore positivo per 10 minuti per raffreddarlo.
Stendere la pasta molto sottile e tagliare dei quadrati di circa 2 cm per lato, porvi al centro un il ripieno e chiudere piegando i vari lati su sé stessi e “pizzicando” alla fine al centro ottenendo così la forma di una piramide quadrata.
Sbollentare i piselli in acqua abbondante salata e raffreddare velocemente con acqua e ghiaccio. In un tegame soffriggere un filo d’olio extra vergine d’oliva e la pancetta tesa e poi aggiungere i piselli aggiustare di sale e soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungere il brodo vegetale, portare a bollore. Spegnere il tegame e con l’ausilio di un frullatore ad immersione frullare il tutto fino a che non risulti una vellutata liscia e cremosa, passare poi tutto in un setaccio fine per eliminare eventuali grumi e tenere in caldo.
Tagliare i pomodorini a quattro e la cipolla a brunoise. In un tegame con metà dell’olio extravergine d’oliva soffriggere la cipolla e aggiungere i pomodorini, aggiustare di sale e cuocere per due minuti, emulsionare il tutto in un frullatore con il restante olio extra vergine d’oliva e tenere in caldo.
In un a ciotolina sciogliere in poca acqua calda il nero di totano e caricare in un contagocce.

Su un piatto piano disporre un piccolo specchio di salsa di piselli e alcune gocce alternate di emulsione di pomodorino e salsa al nero, adagiarvi sopra i raviolini cotti in abbondante acqua per tre minuti e completare guarnendo il piatto con delle cimette tenere di piselli, fiori di piselli, fiori di pomodori e il crumble ottenuto pestando qualche pisello sgusciato e fatto asciugare in forno