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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

PICCOLI TORTELLI DI BAFFO D’ORO CON BRUSCANDOLI, FONDUTA DI ASIAGO E MIELE DI MELO

FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

PICCOLI TORTELLI DI BAFFO D’ORO CON BRUSCANDOLI, FONDUTA DI ASIAGO E MIELE DI MELO

Elenco Ricette

 


Piccoli tortelli Baffo d’Oro con bruscandoli, fonduta di Asiago e miele di melo 

in abbinamento a Birra Moretti Ricetta Originale

ALESSANDO DAL DEGAN, CHEF RISTORANTE LA TANA (ASIAGO – VI)

FINALISTA PREMIO BIRRA MORETTI GRAND CRU 2012


Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

500 g Farina debole 00

150 g Tuorlo pastorizzato

5 Tuorli freschi

1 Uovo intero

12 g Olio extra-vergine d’oliva

8 g Sale

Per il ripieno

400 g Birra Moretti Baffo d’Oro

3 g Colla di pesce

1 g Agar agar in polvere

200 g Formaggio Asiago Mezzano

200 g Bruscandoli

Miele di melo

Pepe al mulinello

Olio di semi d’arachide per friggere

Burro di Malga

Sale e pepe

Preparazione

Preparare la pasta lavorando tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero almeno 3 ore.
Per il ripieno versare la birra in una casseruola e portarla a bollore con l’agar agar. Spegnere immediatamente, lasciar calare leggermente la temperatura e quindi unire la colla di pesce. Lasciar rapprendere e tagliare in piccolissimi cubetti. Mantenere il tutto in frigorifero.
Stendere la pasta molto sottile, ricavarne dei piccoli dischi, posizionare all’interno di ognuno di essi un cubetto di gelatina di birra e chiudere il tortello. Abbattere immediatamente.
Per la fonduta preparare una besciamella con burro, farina e latte, quindi sciogliervi il formaggio grattugiato fine. Mescolare fino a che il composto risulti liscio e cremoso.
In una padella unire una piccolissima noce di burro e poca acqua, portare a bollore e spegnere il fuoco subito. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolare e riunire nella padella condendoli con l’emulsione di acqua e burro.
Friggere i bruscandoli in abbondante olio di semi, scolare bene e salare leggermente.


Presentazione

Distribuire nei piatti la fonduta quindi i bruscandoli e i tortelli. Prima di servire disporre qua e là delle piccole punte di miele di melo e ultimare con una leggera macinata di pepe al mulinello.

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