Pollo di Bresse alle alghe marine, spugnole ripiene, granseola al cerfoglio, salsa Albufera

Preparazione per il pollo: ricavare dai polli 4 petti e 4 cosce, i petti devono essere privati di pelle e parti grasse e le cosce della sovracoscia. Stendere sul banco un foglio di pellicola trasparente adagiando sopra uno strato sottile di lattuga di mare delle dimensioni del petto. Appoggiare il petto sulle alghe e con l’aiuto della pellicola avvolgerlo come fosse una caramella. Cuocere in forno a vapore a una temperatura di 65° per 20’. Arrostire le cosce a fuoco vivo fino a doratura completandone la cottura in forno a 190° per 5’.

Preparazione per le spugnole ripiene: in una bowl lavorare il paté di fegatini finché non risulterà morbido e aggiungere la polpa della granseola precedentemente saltata in padella. Aggiungere il concassé di erbe aromatiche, sale e pepe. Con l’aiuto di una tasca da pasticceria farcire le spugnole e cuocerle in forno a 180° per 2’.

Preparazione della salsa: far ridurre dell’80% il brodo di pollo e l’acqua di tartufo, aggiungere la panna con la polvere di capperi e far ridurre sino a ottenere 400g di salsa. Emulsionare il tutto con il fegato grasso precedentemente cotto e il caffè. Passare allo chinoise.

In un piatto piano adagiare il petto, la coscia, le spugnole e i tranci di granseola. Servire con salsa a parte ben calda.