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FONDAZIONE
BIRRA MORETTI

POLLO DI BRESSE ALLE ALGHE MARINE, SPUGNOLE RIPIENE, GRANSEOLA AL CERFOGLIO, SALSA ALBUFERA

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BIRRA MORETTI

POLLO DI BRESSE ALLE ALGHE MARINE, SPUGNOLE RIPIENE, GRANSEOLA AL CERFOGLIO, SALSA ALBUFERA

Elenco Ricette

 


Pollo di Bresse alle alghe marine, spugnole ripiene, granseola al cerfoglio, salsa Albufera

in abbinamento a Birra Moretti Ricetta Originale

LUIGI TAGLIENTI, CHEF RISTORANTE LUME, MILANO

1 STELLA MICHELIN


Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

 

Per il pollo:

2 polli di Bresse

200 g di lattuga di mare

200 g di zampa di granseola a tranci

 

Per le spugnole ripiene:

6 spugnole fresche di media dimensione

40 g di polpa di granseola

60 g di paté di fegatini

q.b. di concassé di erbe aromatiche (aneto, coriandolo, dragoncello)

40 ml di panna

5 ml di aceto d’anfora

 

Per la salsa:

1 l di brodo di pollo

1 l di panna

400 ml di acqua di tartufo nero

60 g di fegato grasso

4 scalogni

Polvere di caffè

Polvere di capperi

 

Preparazione

Preparazione per il pollo: ricavare dai polli 4 petti e 4 cosce, i petti devono essere privati di pelle e parti grasse e le cosce della sovracoscia. Stendere sul banco un foglio di pellicola trasparente adagiando sopra uno strato sottile di lattuga di mare delle dimensioni del petto. Appoggiare il petto sulle alghe e con l’aiuto della pellicola avvolgerlo come fosse una caramella. Cuocere in forno a vapore a una temperatura di 65° per 20’. Arrostire le cosce a fuoco vivo fino a doratura completandone la cottura in forno a 190° per 5’.

Preparazione per le spugnole ripiene: in una bowl lavorare il paté di fegatini finché non risulterà morbido e aggiungere la polpa della granseola precedentemente saltata in padella. Aggiungere il concassé di erbe aromatiche, sale e pepe. Con l’aiuto di una tasca da pasticceria farcire le spugnole e cuocerle in forno a 180° per 2’.

Preparazione della salsa: far ridurre dell’80% il brodo di pollo e l’acqua di tartufo, aggiungere la panna con la polvere di capperi e far ridurre sino a ottenere 400g di salsa. Emulsionare il tutto con il fegato grasso precedentemente cotto e il caffè. Passare allo chinoise.


Presentazione

In un piatto piano adagiare il petto, la coscia, le spugnole e i tranci di granseola. Servire con salsa a parte ben calda.

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