Pork Belly laccato alla Birra Moretti Zero con kiwi marinati alle erbe dell’orto

Tagliamo dei kiwi a pezzetti e li andiamo a marinare. Prendiamo un cubo di pancia di maiale, versiamo della Birra Moretti Zero e cuociamo il tutto a 74° per 24 ore in un sacchetto sottovuoto.

Scottiamo la pancia di maiale cotta sottovuoto, scolata dalla birra, e lo facciamo lentamente da tutti i lati su una padella di ferro finchè non diventa croccante. Eliminiamo l’olio grasso in eccesso scolandolo su un pentolino a parte. Condiamo i kiwi con dell’origano fresco, una manciata di sale e un goccio d’olio. Una volta scottata completamente la pancia di maiale da tutti i lati puliamo la padella con un panno di carta, e versiamo del fondo di maiale. Il fondo di maiale si ottiene facendo tostare le sue ossa in forno e facendo cuocere il tutto per due giorni insieme a delle verdure.
Aggiungiamo il caramello, alziamo il fuoco e iniziamo a far aderire il fondo e il caramello alla pancia di maiale. In questo modo mettiamo in pratica il processo di “laccatura” della carne.

Nel piatto sistemiamo i kiwi marinati a pezzetti, dei germogli di senape e origano fresco lavati e asciugati, ed infine la pancia di maiale laccata.

Chef. Alice Delcourt e Vladimiro Poma