Puntina di maiale cotta a bassa temperatura in grasso d’oca laccata al caramello di Birra Moretti La Rossa aromatizzata alla liquirizia, con carote baby stufate allo scalogno

Per la puntina, togliere la cotenna e marinarla in sale grosso, pepe in grani, rosmarino, aglio e alloro per 24 ore.
Risciacquare accuratamente e immergerla nel grasso d’oca. Cuocere in forno a 65°C per 8 ore. Raffreddare in abbattitore, successivamente porzionarla ricavandone dei quadrati.
Per il caramello alla birra, caramellare lo zucchero e aggiungere la birra. Una volta addensato, aromatizzare con la liquirizia.
Per le carote baby, pelarle e cuocerle in una padella con olio, scalogno tritato, sale, pepe e finire la cottura con acqua frizzante.
Per la cotenna di maiale soufflé, ricavare dei quadrati dalla cotenna precedentemente rimossa dalla puntina e cuocere in abbondante acqua per 2 ore circa. Stendere la cotenna su un silpat ed essiccarla in forno a 100°C. Una volta essiccata, immergere in olio di semi a 170°C per pochi secondi.
Cuocere la puntina in forno a 190°C per 5 minuti, poi glassare con il caramello.